Udon, cùng với mì Soba, Ramen, Somen là một trong những món mì truyền thống của Nhật. Người ta cho rằng người đầu tiên đưa sợi mì Udon vào Nhật là nhà sư Kukai vào khoảng đầu thế kỉ thứ 9 trước Công Nguyên. Nguồn gốc của sợi mì Udon cũng có nhiều tranh cãi với hai giả thuyết lớn là từ Triều Tiên và từ Trung Quốc. Nơi được coi là quê nhà đầu tiên của Udon là tỉnh Sanuki khi nhà sư Kukai phổ biến sợi mì này khắp tỉnh và rồi truyền ra cả nước. Tới thế kỉ 13, nhờ công nghệ xay xát bột của thiền sư Enni khiến cho việc làm mì phát triển hơn bao giờ hết. Dưới thời Edo, các loại mì này được gọi chung là Udon.
① Đặc điểm
Sợi mì Udon được làm từ bột mì , sợi dày nhất trong các loại mì của Nhật, đường kính tương đương một cây đũa. Mì Udon đơn giản chỉ là dùng bột mỳ, muối và nước thêm vào công đoạn nhào nặn nhưng phụ thuộc vào kỹ thuật lên men và chế biến nó sẽ có hương vị của bột mỳ kèm thêm một chút vị mặn, ngọt thanh và dai. Mặc dù vậy, tùy từng địa phương, thời tiết sẽ có những cách chế biến khác nhau.Mì thường được chan nước dùng dashi, rồi được cho thêm các loại thực phẩm khác như tempura (món rau củ bao bột chiên), hay thịt hầm sốt mặn ngọt, hoặc một quả trứng. Mì có thể được xối nước đá, rồi ăn với nước dashi để lạnh, loại mì này có tên là Zaru udon. Nước dashi ăn kiểu này được nấu đậm đặc hơn. Món này là món phổ biến trong những tháng Hè nóng bức. Trong mùa Đông, udon thường được nấu trong nước dùng cùng với hải sản, thịt và rau.
② Phân loại
Mì Udon cơ bản chia làm 2 loại: một là Udon thường, sợi mỳ dày hơi vuông, giá cả bình dân và mì Udon Inaniwa, mảnh như sợi tóc, vàng ươm và giá thành cũng tương đối đắt.Mì Udon Inaniwa là loại thực phẩm chỉ có giới quý tộc và Hoàng gia mới được hưởng dùng. Gia tộc Yosuke Sato ở tỉnh Akita thành phố Yuzawa Nhật Bản, được Thiên Hoàng chỉ định cung cấp Udon cho Hoàng gia Nhật Bản tính đến nay là đã bảy đời, bởi không ai vượt qua được tài chế biến của gia tộc này, kể từ khi họ sáng chế ra Inaniwa Udon vào năm 1860.
※Các loại Udon khác:
Goto Tenobe-Udon: Còn được biết đến là dạng mì Udon nguyên thủy, phổ biến tại đảo Goto (tỉnh Nagasaki) và từng là món ăn ưa chuộng trong phạm vi các thiền viện. Đặc trưng của loại mì này là sợi tròn và mảnh hơn so các loại mì khác, thường được dùng nóng với nước súp có vị thanh kèm hành tỏi tây, trứng, rong biển hoặc ớt.
Inaniwa-Udon: Là một trong những loại Udon có chất lượng cao nhất tại Nhật Bản. Inaniwa-Udon có xuất xứ từ thành phố Yuzawa, tỉnh Akita. Inaniwa ngon phải có sự quân bình giữa độ mềm và cứng khi cắn, đòi hỏi sự tỉ mỉ chính xác.
Ise-Udon: Xuất xứ thành phố Ise, tỉnh Mie. Ise-Udon nổi tiếng với sợi dày, dẻo và loại nước dùng đen nhánh ngọt đậm nấu từ khô cá mồi, bột cá khô bonito, nước tương tamari…
Sanuki-Udon: Là đặc sản của tỉnh Kagawa, Sanuki-Udon với sợi mì đặc trưng hình vuông có cạnh phẳng, dai, mịn, có mùi thơm và hầu hết được làm thủ công. Mì còn có nước dùng nấu từ loại cá mòi sữa.
Món ăn từ sợi Udon rất đa dạng, từ đơn giản đến phức tạp ,tinh tế
Kake Udon là món mì cơ bản nhất trong dòng họ Udon. Mì này ăn nóng bằng cách chan nước dùng vào rồi thưởng thức, ngoài ra không thêm bất cứ gì khác (kake có nghĩa là chan lên). Người dùng có thể thêm một ít gia vị như hành tiêu cho có thêm màu sắc. Nước dùng để chan mì là một loại nước súp được chế biến bằng nước tương, mirin (một loại rượu dùng để nêm gia vị của Nhật) và dashi (là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển dùng để nêm gia vị).
Còn một món mì khác cũng thuộc họ udon nhưng có cái tên rất thú vị là Kitsune Udon (Kitsune có nghĩa là con cáo).Loại mì này được dùng chung với tàu hủ, có thể ăn được theo cả hai kiểu nóng và lạnh. Người Nhật giải thích rằng người xưa thường có câu “cáo thích ăn tàu hủ” nên họ đã đặt cho món này với tên là Kitsune.
Một món ăn ngon khác trong họ Udon cũng khá phổ biến ở Nhật là Tempura Udon. Mì này có thể ăn lạnh hoặc nóng đều được. Bình nhỏ kế bên là bình chứa nước súp, người dùng sẽ dùng nó để chan nước súp khi ăn, đồng thời có thể bỏ thêm gia vị, nặn thêm chanh vào để thưởng thức. Món tempura vốn dĩ dòn và béo khi kết hợp với Udon sẽ cho ra hương vị rất khác biệt và hấp dẫn.
Một tô Udon bình thường với vài lát hành và lòng đỏ trứng ở giữa và bạn đã có Tsukimi Udon. Mặt trăng chính là lòng đỏ trứng được đặt trên cùng.
Bạn có thể tìm thấy thực đơn mì Udon ở các nhà hàng Udon hoặc Soba trên khắp nước Nhật Bản. Giá một tô mì Udon ở các nhà hàng này trung bình khoảng 500 – 1000 yên (100 – 200 nghìn đồng), nhưng ở những chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh tự phục vụ kiểu Nhật thì giá thường thấp hơn dưới 500 yên. Tại các thành phố lớn hoặc các nhà hàng hạng sang, giá một tô mì Udon có thể lên tới 1000 – 1500 yên (200 – 300 nghìn đồng). Nhưng mì Udon ngon nổi tiếng nhất Nhật là mì Udon ở tỉnh Kagawa, thuộc vùng Chikoku, bởi sợi mì ở đây dai, và có vị ngọt thơm chúng tôi vùng này gần biển nên từ lâu đã có cách chế biến dashi và nước tương ngon, bí quyết để làm nước dùng mì udon thật ngon. Nếu bạn có cơ hội ghé qua Kagawa, nhất định hãy thử mì Udon ở đây và nhớ mua về làm quà cho gia đình bạn bè.
Tùy theo cách bạn được phục vụ như thế nào mà cách ăn mì do đó cũng trở nên khác nhau. Khi mì Udon khô được phục vụ cùng với một chén nước chấm, chúng ta sẽ gấp lấy một vài sợi mì nhúng vào nước chấm trước rồi mới thưởng thức sau. Còn khi mì Udon nước được phục vụ trong một tô đầy súp thì bạn sẽ dùng đũa gấp mì bỏ vào miệng và thưởng thức. Người Nhật rất thường hay ăn Udon bởi sự ngon miệng, hợp khẩu vị và sự tiện lợi của nó.
Một điều lưu ý nhỏ, khi bạn đi ăn Udon và thấy những người khách xung quanh hút xì xụp thì đừng nghĩ như thế là bất lịch sự. Âm thanh phát ra khi ăn mì sẽ làm tăng vị ngon và làm giảm đi độ nóng của sợi mì khi bạn bỏ chúng vào miệng. Ngoài ra, nếu bạn hút càng to thì có nghĩa rằng “ món mì này ngon tuyệt” và đầu bếp coi điều đó như một lời khen tặng.
③ Và đây là công thức cho món Udon đơn giản.
※Nguyên liệu
300gr thịt bò.
1 bó mỳ udon (Các bạn có thể tìm thấy ở siêu thị Nhật tại Việt Nam).
Tỏi tây, ớt.
Giấm, đường, bột ngũ vị hương, dầu mè, muối ăn, nước tương (xì dầu).
※Cách làm
Bước 1: Thái thịt bò thành những miếng nhỏ vừa ăn và ướp với ngũ vị hương, nước tương, đường, muối, giấm. Tùy khẩu vị mà bạn nêm gia vị cho vừa măm nhá!
Bước 2: Tiếp theo, trộn đều tất cả lên để thịt thật ngấm trong 30 phút.
Bước 3: Đun nóng dầu rồi cho tỏi tây, ớt vào xào cho thơm nè.
Bước 4: Sau đó, cho thịt bò vào xào cùng. Chú ý là mình phải để lửa to cho thịt bò chín mềm nghen.
Bước 6: Khi nước bắt đầu sôi, cho thêm chút xíu giấm vào nữa này.
Bước 7: Đun thịt với lửa to trong 30 phút để cạn bớt nước. Sau đó, nêm thêm gia vị cho vừa ăn.
Bước 8: Cuối cùng, luộc chín mỳ và bỏ vào thôi.
― Quốc Bảo, Quang Huy ( Thành viên lớp Nhật Bản ’13)