[ Theo chúng tôi ] – Bàn về thịt chó vốn dĩ xưa nay là chuyện của đàn ông.Nhưng hôm nay xin phép các đấng mày râu cho tôi được ngồi “mâm trên” một bữa, để được tham gia đàm đạo về món giả cầy. Bởi nếu không như thế, thì danh sách các món ngon Xứ nghệ của Phlanhoa sẽ thiếu mất một món khá đặc biệt “Giả cầy Xứ Nghệ”.
Sự ghiền thịt chó của đàn ông Việt đã được đúc kết thành một câu bất hủ: “Chết ba tiếng trống, sống miếng dồi chó!”, khẳng định vị trí của thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
May mắn, tôi cũng được biết, ở Hàn Quốc cũng ghiền thịt chó không kém gì ta. Mới rồi, tôi có dịp đến Seoul và được giới thiệu, người Hàn Quốc coi thịt chó như là một món ăn thuốc bổ. Tò mò tôi mới hỏi; “- Vậy chớ ở Hàn Quốc nấu thịt chó như thế nào?”, và tôi được giới thiệu: ” – Ở Hàn Quốc, bạn có thể mua thịt cho tại quầy bán thịt trong chợ như các loại thịt khác vậy”. Thực tế sau đó tôi cũng đã nhìn thấy thịt chó bán tại chợ Nam Đại Môn (Namdeamun). Tôi cũng hỏi về phương pháp chế biến thịt chó của nước bạn, và được biết họ chỉ có khoảng ba món. Phần thịt ngon, người Hàn dụng vào món nướng hoặc luộc, còn lại cho hết vào một nồi hầm thập cẩm na ná như món thắng cố của người Mông.
Với người Trung Quốc thì món giả cầy nặng về hầm rượu và thuốc bắc. Cho nên công bằng mà nói thì món thịt chó của Việt Nam đa dạng và thi vị hơn nhiều. Bởi vì thịt chó Việt Nam không chỉ ngon, mà còn có chút ít dính dáng đến cả “văn hóa rượu” của cha ông chúng ta nữa. Phát biểu một cách chủ quan thì tôi thấy, từ cổ chí kim, hầu như chẳng có nhà thơ, nhà văn nam giới nào của Việt Namđã thành danh mà chưa qua cái đận gật gù bên mâm rượu thịt chó. Hay là tôi chưa nhìn thấu đáo không biết nữa, nhưng đúng là tôi chỉ mới thấy có mỗi thế thật.
“Con cầy hương có tên khoa học là Viverricula Indica, họ Cầy (Viverrida), thuộc bộ ăn thịt, có chủ yếu ở Trung Quốc, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á.
Ở Việt Nam, cầy hương sống phân bổ hầu khắp các tỉnh miền núi và trung du. Làm tổ trong hang tự đào hoặc các hốc cây, hang động nhỏ. Cầy hương nặng khoảng 2 – 5 kg mỗi con. Con đực có tuyến xạ nằm giữa hậu môn và tinh hoàn. Xạ hương là một loài dược liệu quý hiếm có vị cay, tính ấm. Với y học dân tộc nó có vai trò khai khiếu, trấn tâm, chống độc, tiêu viêm, giảm đau, thông kinh. Đặc biệt, xạ hương còn là một dược liệu quan trọng trong công nghệ chế biến nước hoa trên thế giới. Ở khu vực Đông Nam Á cầy hương giúp cho ngành công nghệ chế biến cà phê tạo ra một loại cà phê chồn chất lượng hảo hạng với giá thành khoảng 6 – 10.000 USD/kg. Thịt cầy hương mềm, thơm, ngọt, da dòn và ngon, dùng làm thực phẩm dưới dạng món ăn bài thuốc bổ cường dương cho nam giới. Thịt cầy hầm riệu là món ăn đã được liệt vào hàng đặc sản trong lịch sử ẩm thực của người Trung Quốc, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á.”
Do có nhiều yếu tố đặc biệt trên, nên cầy hương từ xa xưa đã trở thành đối tượng săn lùng ráo riết của con người mà gần tuyệt chủng giống. Sự hớ hênh của con cầy đực khi quyến rũ con cái, nó đi đến đâu là vương vãi hương thơm đến đó, đã vô tình để lại dấu vết cho con người lần tìm đến hang ổ của cầy hương để săn bắt. Ngày nay, nhân dân đã có tổ chức nuôi cầy hương thành công, nhưng xạ hương của cầy nuôi không thơm được như cầy hương tự nhiên, thịt cầy nuôi cũng khôngthơm ngon bằng.”
Có lẽ do cầy ngày càng khan hiếm trước sự lùng sục của con người, thịt cầy không đủ để cung cấp cho thực khách, nên món giả cầy ra đời để đáp ứng. Giả cầy có thể sử dụng thịt chó, thịt mèo, thịt heo và gần đây là thịt ngan cũng được sử dụng. Nhưng thịt chó làm giả cầy có lẽ là ngon và phổ biến hơn, nên con chó đã được nhân dân gọi thành con cầy.
Thịt chó có thể chế biến đến cả chục món, nhưng món gọi là “giả cầy” chỉ có món riệu mận mà thôi. Món này ở Xứ Nghệ công thức nấu có khác so với các địa phương khác trong cả nước. Ngoài riềng, sả, mắm tôm, thì ở xứ Nghệ còn tra thêm vỏ quýt, mật mía và đặc biệt là cay hơn, riềng có nhiều vùng không giã mà thái lát để ăn cả miếng. Người xứ Nghệ xưa còn phát minh ra một công thức bảo quản giả cầy rất đặc biệt, đó là đem giả cầy đã nấu chín gói vào nhiều lớp lá chuối rồi bỏ vào trong một cái hộp bằng đất sét, trát thật kín cho không khí không vào được, sau đó đem chôn xuống đất, thì có thể để dành được cả tháng mà không bị thiu.
Vâng tôi chỉ dám ba hoa một chút về nguồn gốc món giả cầy. Còn như hương vị tinh túy của giả cầy tuyệt đỉnh đến đâu lại phải cậy nhờ các anh em bàn tiếp, vì tôi là nữ giới, giỏi lắm chỉ ăn được vài miếng riệu mận chứ không nhắm với rượu được…
Giả cầy Xứ Nghệ
Nguyên liệu: · Thịt chó : 01 kg · Riềng : 500 gr · Sả : 5 củ · Vỏ quýt tắt khô : 01 cái · Nghệ tươi : 01 nhánh · Rượu gạo: 01 đọi · Mắm tôm: 02 thìa canh · Cơm rượu : 04 thìa canh (hoặc giấm bỗng) · Mật mía : 02 thìa canh · Gia vị khác: Lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, nước hàng, húng lìuCách làm: · Thịt chó đã thui vàng đem thái miếng quân cờ; · Riềng: Cạo sạch vỏ, rửa sạch. Chọn khúc non thái lát rồi đem luộc vài lần cho bớt cay; phần riềng già đem giã nát cùng với sả, nghệ tươi, rồi đổ rượu vào, thêm nửa thìa cà phê bột húng lìu, quậy đều rồi vắt lấy nước bỏ bã; · Mắm tôm và giấm bỗng: Nghiền nát, lọc qua rây cho mịn; · Vỏ quýt tắt thái chỉ; · Uớp thịt với mắm tôm, mật mía, vỏ quýt, 2/3 hỗn hợp rượu đã pha chế trên. Ớt bột cho theo khẩu vị cay của người ăn, để chừng 20 phút cho thấm. · Đập dập vài tép hành tỏi cho vào chảo phi thơm, cho thịt vào xào săn sau đó cho riềng thái lát vào đảo đều, cho thêm một thìa nước hàng để nồi thịt có màu mận, đổ nước sâm sấp và ninh vừa lửa khoảng chừng một giờ, khi thịt chín mềm, nước cạn vừa sít và sánh lại thì giảm lửa, cho 1/3 hỗn hợprượu còn lại vào đảo đều, đậy vung chừng 01 phút để ủ hương thơm; · Khi giả cầy đã nguội bớt đến khoảng 80°C mới thái ngò gai và lá mơ lông cho vào; · Yêu cầu Kỹ thuật: Giả cầy phải có màu mận chín, lát riềng mềm và dòn thơm, bùi, miếng thịt bóng vàng, cay ngọt đậm đà; · Bà con cũng có thể sử dụng giò heo và thịt ngan, thịt mèo, thịt heo rừng để nấu giả cầy. Trình tự và công thức nấu cũng như trên.