Cách làm lạp xưởng đủ vị từ thịt heo, tôm, bò, vịt thủ công vẫn được mọi người ưa chuộng hơn là nhờ đến sự can thiệp của máy móc hiện đại. Khi ai đó xa nhà mà chợt bắt gặp những chùm lạp xưởng treo toòng teng trong cái nắng cố hương ven đường, lòng người lại bồi hồi, chộn rộn. Không ngớt kỉ niệm hôm chuẩn bị thức quà này với người thân ở nhiều cái xuân đoàn viên năm cũ nhanh nhảu ập về khiến bạn lặng đi thoáng chốc. Quả thật, chẳng dễ gì để bạn tự nấu nướng nếu thiếu đi sự dạy bảo tận tụy của bố mẹ. Giờ đây, chúng tôi sẽ chia sớt cùng bạn công thức món lạp xưởng chuẩn nhà làm ngay sau đây.
1. Tiêu chí đánh giá món lạp xưởng được chế biến ngon đúng chuẩn
Cách làm lạp xưởng không sử dụng phẩm màu, hóa chất sẽ có màu đỏ hồng, khá tươi. Miếng lạp xưởng ngon phải đảm bảo thấy rõ độ trong của mỡ. Phần thịt lên màu tự nhiên, giữ an toàn cho sức khỏe phụ thuộc vào khâu trộn gia vị với rượu Mai Quế Lộ.
Lạp xưởng chất lượng sẽ có mùi hương đặc trưng của rượu, gia vị và hạt tiêu. Dù đã gói lại kỹ càng trong bao, nhưng nó vẫn đủ để bạn cảm nhận được sự phảng phất mùi thơm này bên ngoài không khí. Đồng thời, bề mặt lạp xưởng chặt chẽ, có khả năng đàn hồi. Ruột heo để làm vỏ bao lạp xưởng được xử lý tỉ mỉ không có mùi ngấy, gắt dầu. Nó phải thật khô ráo, không mốc, không có chất kết dính.
Lát lạp xưởng sau khi cắt chắc chắn, thịt và vỏ gắn chặt., thịt mịn. Màu sắc cả chuỗi thịt đồng đều, mùi vị cân bằng mặn ngọt, không bị quá chua.
2. Hướng dẫn cách làm lạp xưởng heo truyền thống đơn giản tại nhà
2.1. Nguyên liệu
Cách làm lạp xưởng thịt heo truyền thống chuẩn bị các nguyên liệu với tỷ lệ như sau:
500 gram thịt nạc dăm xay nhuyễn
100 gram mỡ heo
10 gram ruột khô
Nửa chén rượu mai quế lộ
5 muỗng canh nước tương
1 muỗng cà phê muối diêm
1 muỗng canh muối hạt
50 gram đường trắng
1 muỗng cà phê hạt nêm
2.2. Hướng dẫn cách làm lạp xưởng truyền thống từ thịt heo
2.2.1. Sơ chế thịt heo, các nguyên liệu và ướp gia vị
Ướp thịt nạc dăm xay cùng với muối diêm trong 5 tiếng. Khi lựa mua thịt nạc dăm bạn nên lưu ý lựa phần nạc dăm có màu đỏ hồng tươi. Như vậy mới cho ra thành phẩm thịt lạp đảm bảo màu sắc đẹp tự nhiên.
Phần mỡ heo sơ chế sạch rồi cắt hạt lựu nhỏ. Cho đường cát vào trộn đều sau đó đem phơi gió cùng thời gian với thời gian ướp thịt.
Sau khi thịt nạc dăm và mỡ đều đã ướp đủ thời gian, bạn cho cả hai vào tô trộn đều, thêm vào rượu, muối, nước tương ngon, hạt nêm trộn đều tay cho đến khi các hạt gia vị tan hết, để yên cho phần thịt này thấm ướp trong 45 phút.
2.2.2. Cách nhồi nhân làm lạp xưởng
Ruột heo cắt thành khúc dài 15 cm, rửa với nước lạnh. Sau đó, ngâm rửa với rượu nhiều lần cho sạch, để cho thật ráo rượu.
Bạn dùng túi bắt kem, cho phần thịt xay vào trong, rồi nặn thịt vào giữa phần ruột heo. Bạn nhớ buộc chặt trước một đầu ruột heo, khi bắt đầu nhồi thịt heo. Nhồi đủ thịt, bạn buộc chặt đầu còn lại, dùng tăm xăm nhẹ vài lỗ cho phần thịt heo thoát hết khí ra bên ngoài.
Cuối cùng, bạn cho lạp xưởng vào sấy từ 8 – 12 tiếng trong nhiệt độ 70 độ F. Nếu không dùng lò sấy bạn có thể đem lạp xưởng phơi từ 3 – 4 nắng cũng được. Thế là bạn đã có thành phẩm lạp xưởng tươi thật ngon cho gia đình.
3. Hướng dẫn cách làm lạp xưởng tôm ngon mê ly
Sự cạn kiệt ý tưởng chẳng bao giờ xảy ra với những tâm hồn đam mê ẩm thực. Thế nên kể cả trong cách làm lạp xưởng, ngoài thịt heo, người ta còn dùng đến nguyên liệu thịt tôm để nâng cấp hương vị lên tầm cao mới.
3.1. Nguyên liệu
400 gram thịt nạc vai
400 gram thịt tôm tươi
200 gram mỡ heo
300 gram lòng non
3.2. Hướng dẫn cách làm lạp xưởng tôm
3.2.1. Sơ chế nguyên liệu và ướp gia vị
Với thịt nạc vai, bạn rửa sạch, để ráo nước và thái dạng hạt lựu. Tôm rửa sạch, bóc bỏ vỏ rồi băm nhỏ hoặc cũng thái dạng hạt lựu nhỏ giống như thịt. Mỡ heo khử mùi bằng rượu trắng, để ráo rồi thái dạng hạt lựu. Sau đó, bạn ướp mỡ heo cùng với đường rồi phơi nắng để mỡ trong ra.
Lòng non sau khi mua về đem rửa sạch dưới vòi nước đang chảy. Dùng chanh, giấm và muối để làm sạch và khử mùi hôi hai mặt trong ngoài của lòng. Bạn có thể dùng một chiếc muỗng nhỏ hoặc phần sống của dao và cạo sạch lớp nhớt, bột bám bên trong.
Sau khi sơ chế xong, bạn cho toàn bộ thịt nạc, tôm và mỡ heo vào một chiếc âu,.Thêm vào đó 150 gram đường, 1 muỗng tiêu hột, 25 gram muối, 1 muỗng muối đỏ, 1 muỗng canh rượu mai quế lộ. Sau đó, bạn trộn đều tất cả lên, ướp như thế khoảng 1-2 tiếng để nguyên liệu ngấm gia vị.
3.2.2. Công đoạn nhồi nhân làm lạp xưởng tôm
Bạn cứ áp dụng cách nhồi nhân vào vỏ lòng tương tự như cách làm lạp xưởng heo vậy. Xong xuôi thì bạn bắt đầu chia nhỏ ra thành các đoạn lạp xưởng ngắn chừng 20 cm. Nếu thấy lạp xưởng bị căng quá, bạn có thể dùng kim khâu để chọc thủng cho hơi thoát ra ngoài.
4. Giới thiệu cách làm lạp xưởng bò của dân tộc Chăm
Cách làm món lạp xưởng từ thịt bò của người Chăm ở An Giang từ lâu đã dễ dàng chinh phục nhiều thực khách khó tính ngay trong lần nếm thử đầu tiên. Bắt nguồn từ tiếng Chăm của chữ “tung lamaow”, nghĩa là ruột bò, dịch sang Tiếng Việt tức là lạp xưởng bò. Mọi người còn quen gọi món ngon này theo phiên âm với cái tên tung lò mò. Dân tộc Chăm kiêng cử thịt heo, nên cách làm lạp xưởng thịt bò trở thành món ăn phổ biến trong các dịp lễ theo nghi thức tôn giáo.
4.1. Nguyên liệu chính làm nên đặc sản tung lò mò
Để làm lạp xưởng thịt bò đúng gốc, người ta lấy những phần thịt “tận thu” của con bò như lóc thịt bò vụn còn sót trên xương, mỡ bò và ruột bò.
Sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng, thịt bò được loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì xắt nhuyễn. Cách làm lạp xường bò phải tuân theo tỷ lệ hai thịt một mỡ. Và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn.
Lạp xường bò có hai loại, loại chua và không chua. Một loại được bỏ thêm cơm nguội để tạo hèm lên men cho vị chua nhẹ. Loại không chua dành cho những ai không quen khẩu vị này lắm.
4.2. Nét đặc biệt trong quá trình chế biến lạp xưởng thịt bò
Thịt bò đem đi trộn đều với hỗn hợp gia vị như tiêu sọ, bột ngọt, đường, hoa hồi. Và không thế quên kể đến vài loại gia vị đặc trưng bí truyền trong cách làm lạc xưởng đặc trưng của người Chăm.
Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại, phơi hơi se. Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón chân cái. Lạp xưởng bò mang phơi trên sạp tre chừng 3 nắng là có thể dùng được. Tung lò mò để càng lâu càng ngon.
4.3. Cách thưởng thức lạp xưởng bò đúng điệu
Để tận hưởng trọn vẹn cái thơm ngon, bổ dưỡng của món ăn, cách tốt nhất là nướng lạp xưởng bò trên than hồng. Chín đến đâu “xử” liền đến đó. Mùi thơm tỏa ra ngào ngạt và nước mỡ chảy vào bếp lửa nghe “tách tách” mới thú vị làm sao!
Trong cái nóng hổi, vừa thổi phù vừa ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt bò nướng, vị béo bùi của mỡ bò. Đồng thời, có chút chua nhẹ từ cơm nguội lên men, hòa cùng độ cay nồng của tiêu sọ và ớt. Bạn gắp một miếng chấm vào nước tương, ăn chung với rau quế thì “chuẩn bài”.
5. Biến tấu lạp xưởng vịt lạ miệng ở Sóc Trăng
Lạp xưởng vịt còn có tên gọi gọn là lạp vịt hay xì pỉn. Món lạp xưởng vịt thượng đỉnh vốn được kiến tạo bởi đất nước xứ chùa tháp Campuchia. Dần dần nó được du nhập vào Việt Nam, và không nơi nào khác chuyên sản xuất lạp vịt chất lượng như Sóc Trăng.
5.1. Nguyên liệu
Cách làm lạp xưởng vịt xào cơm tay kiểu Sóc Trăng cần các nguyên liệu sau:
300 gram lạp vịt
2 chén gạo
1 bó rau cải thìa
1 củ cà rốt nhỏ
200 gram nấm bào ngư (hoặc nấm đông cô)
Dầu hào, muối, tiêu, tỏi
5.2. Tuyệt chiêu làm món cơm tay cầm lạp vịt cho thực đơn Tết thêm phong phú
Ban đầu, bạn vo gạo sạch cho vào nồi cơm điện. Lạp vịt rửa sạch dưới vòi nước, xắt miếng nhỏ.
Kế tiếp, cho lạp vịt vào 1 cái chén bỏ cùng nồi cơm cùng với gạo. Khi cơm chín thì cũng là lúc vịt chín. Cách làm lạp xưởng Sóc Trang này vừa làm cho hạt cơm thơm mùi của lạp vịt, vừa tiết kiệm được thời gian.
Cải thìa, cà rốt, nấm rửa sạch, xắt khúc cà rốt và nấm cho vừa ăn.
Khi lạp vịt chín, phần nước mỡ sẽ tiết ra đầy chén. Chắt lấy phần nước mỡ để riêng.
Phi tỏi với nước mỡ cho thơm. Sau đó cho lạp vịt vào tao sơ để giúp cho miếng lạp vịt săn và vàng cạnh là được.
Bạn tiếp tục dùng 1 cái chảo khác, phi tỏi thơm với mỡ, cho cà rốt, cải thìa vào xào. Nêm 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê muối, sau đó cho nấm vào xào chung. Nêm gia vị lại cho vừa ăn, rắc tiêu lên trên, tắt bếp.
Xới cơm ra thố đất, chan nước mỡ lên, lần lượt xếp lạp vịt, cải thìa, nấm và cà rốt lên trên. Trước khi ăn, bạn có thể hâm lại thố cơm cho nóng, ăn kèm nước tương và ớt xắt rất ngon.
6. Lạp xưởng được chế biến thành món ngon nào hấp dẫn nhất?
Nhiều người thường tìm tòi, học hỏi cách làm lạp xưởng nhằm có cái nhâm nhi với củ kiệu ngon ngày Tết, dưa hành bắt miệng hơn. Nhưng nếu chỉ thưởng thức đơn thuần như thế thì bạn chưa thể trải nghiệm hết thế nào là tuyệt phẩm nhân gian. Do vậy, chúng tôi sẽ đề xuất 4 công thức nấu ăn nữa có dùng đến nguyên liệu lạp xưởng cho bạn trổ tại vào bếp bên gia đình.
6.1. Món bắp bơ xào tép giò lạp xưởng
6.1.1. Nguyên liệu
2 muỗng dầu hào
3 trái bắp
50 gram giò lụa
2 cây lạp xưởng nửa chén tép khô
1/3 trái hành tây
2 muỗng bơ
3 cây nắm đông cô
3 cây hành lá
Một ít muối, tiêu trắng
6.1.2. Cách làm lạp xưởng xào tép vị bơ
Bắp nạo hạt, lạp xưởng cắt sợi dài, nấm cắt nhỏ, hành tây & giò thái con chì.
Cho bơ nóng chảo rồi phi thơm hành và cho nấm, tép vào xào. Sau đó cho bắp vào xào, nêm chút muối cho thấm bắp. Xào chín cho giò lụa, lạp xưởng và dầu hào vào đảo đều. Cho ra dĩa rắc tiêu hành và dùng nóng.
6.2. Cách làm lạp xưởng chiên cơm hoàng hậu
6.2.1. Nguyên liệu
3 muỗng dầu hào
1 dĩa cơm trắng
50 gram nạc dăm
50 gram chả lụa
100 gram tôm tươi
1 cây lạp xưởng
50 gram đậu bi
50 gram bắp hạt
Nửa củ cà rốt
5 trái đậu cô ve
1 quả trứng vịt
Hành, ngò, tỏi băm, tiêu, dầu ăn, hạt nêm
6.2.2. Cách làm lạp xưởng xào cơm hoàng hậu
Thịt, tôm, chả lụa, lạp xưởng, cà rốt, đâu cô ve xắt hạt lựu. Ướp tôm thịt với 1 muỗng dầu hào, tiêu, và tỏi băm. Trứng vịt đánh đều tráng mỏng. Dùng dao nhọn rạch phần giữa ra làm 6 phần đều nhau.
Cho dầu vào chảo phi tỏi cho thơm trước. Rồi bạn cho tôm, thịt chả lụa, lạp xưởng, đậu cô ve, đậu bi, cà rốt, bắp vào xào chín. Trút ra dĩa để sang một bên.
Cho thêm ít dầu vào chảo, cho cơm xào với 1 thìa nhỏ hạt nêm và hành băm nhỏ. Đảo chừng 5 phút thì cho hỗn hợp nhân vừa xào chín ban nãy vào. Đổ 2 muỗng dầu hào và hành ngò vào đảo đều, tắt bếp.
Dùng trứng đã tráng phủ lên trên mặt dĩa cơm. Trang trí thêm hoa cà chua vào giữa.
6.3. Cách làm món lạp xưởng tôm xào dưa chuột
6.3.1. Nguyên liệu
2 muỗng dầu hào
150 gram lạp xưởng tôm
500 gram dưa chuột non
4 tép tỏi
Hành, ngò, dầu ăn
6.3.2. Cách làm lạp xưởng tôm xào dưa chuột
Dưa chuột rửa sạch, rồi đem cắt miếng mỏng dài cùng lạp xưởng.
Bắc chảo nóng, cho tỏi vào phi, cho lạp xưởng tôm vào xào 5 phút. Cho dưa chuột vào xào thêm 3 phút. Nêm thêm 2 thìa dầu hào, trộn đều. Bày ra đĩa, dùng nóng mới ngon.
6.4. Cách làm lạp xưởng xào khoai tây
6.4.1. Nguyên liệu
6.4.2. Cách làm lạp xưởng xào với khoai tây
Lạp xưởng cho vào nồi hấp khoảng 20 phút. Lấy lạp xưởng ra thái lát; khoai tây bào vỏ thái lát. Cho khoai tây vào chảo xào.
Cho một ít dầu ăn vào chảo, thêm tỏi vào xào thơm rồi cho lạp xưởng và khoai tây đã xào chín vào đảo chung. Thêm nước tương, muối vào đảo đều cho thấm gia vị.
Thêm ớt và hành lá vào đảo qua rồi tắt bếp. Cách làm lạp xưởng xào khoai tây có sự hòa quyện hoàn hảo giữa cái béo của khoai và hậu ngọt của thịt. Cộng thêm chút cay cay của ớt rất thích hợp ăn cùng với cơm nóng.
7. Bật mí cách bảo quản lạp xưởng tươi ngày lễ, Tết
7.1. Luộc lạp xưởng tươi với nước dừa xiêm
7.2. Treo lạp xưởng ở nơi khô ráo
Cách làm lạp xưởng sau khi chế biến nên treo ở một nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát để chúng se lại. Với cách bảo quản lạp xưởng tươi này, bạn có thể giữ được lạp xưởng khoảng 1 tháng. Tuy nhiên, tốt nhất là nên ăn luôn trong vòng 1 tuần nếu như không muốn thưởng thức những chiếc lạp xưởng có lẫn cả vị chua giống như nem chua khi lên men vậy.
7.3. Cách bảo quản lạp xưởng tươi tự làm để được lâu trong tủ lạnh
Bảo Tiên tổng hợp