Bắp, gân bò ngâm giấm (ngâm nước mắm) –
– Chọn bắp bò: – Chọn bắp bò nhỏ, để nguyên cái, rửa sạch, để ráo. Gân bò cắt miếng cỡ ngón cái. Ướp 1kg thịt với 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu. Khi ướp chà sát hỗn hợp vào thịt, để trong khoảng 1 giờ.
– Chuẩn bị nồi nước sôi. Nước sôi rồi mới thả thịt vào, hầm nhỏ lửa cho đến khi bắp, gân mềm. Dùng cây tăm xuyên vào thịt, thấy tăm đâm xuyên dễ dàng là thịt mềm. Vớt ra để nguội
– Ngâm giấm: Tùy độ chua của giấm đang có để gia giảm đường. Cho giấm vào nồi, bắc lên bếp, nhỏ lửa cho giấm sôi nhẹ rồi cho đừơng vào từ từ và khuấy cho tan đường. Thí dụ mỗi 1 lít giấm bắt đầu cho cho từ từ vào khoảng 200g đừơng và thêm dần cho giấm có vị ngọt. Hãy giữ vị chua nhiều hơn, chính khẩu vị nêm nếm của người nấu sẽ quyết định chất lượngchua ngọt của hỗn hợp. Giữ vị chua nhiều hơn. Sau khi vừa miệng, nêm vào 1/4 muỗng cà phê muối / 1 lít giấm đường. Nấu xong để nguội. Cho vào cứ 1 lít giấm đường: 10g gừng già xắt sợi + 10g tỏi củ xắt lát mỏng + 5 nhánh tiêu xanh.
– Ngâm nước mắm: Dùng nước mắm trên 35 độ đạm. Nấu nước mắm với phân lượng tính bằng cách cứ 1 chén nước mắm là 1 chén đường + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột. Nấu nhỏ lửa, khuấy cho tan đường, lưu ý nước mắm sôi rất dễ trào, hãy dùng một nồi khá lớn, giảm lửa thật nhỏ khi nước mắm bắt đầu sôi. Lượng nước mắm đường tính sao cho phải ngập lượng bắp gân muốn làm.
– Chuẩn bị lọ thủy tinh: Chuẩn bị lọ thủy tinh vừa đủ ngâm lượng bắp gân muốn làm. Rửa sạch lọ, nắp đậy…để ráo.
– Cho bắp bò luộc vào lọ thủy tinh, châm ngập hỗn hợp giấm đường (hoặc nước mắm đường) vào lọ. Dùng dĩa nhỏ hoặc vài nan tre mỏng gài dằn cho thịt chìm dưới mặt giấm. Đậy kín, để sau ba ngày là ăn được. Muốn giữ lâu hơn, bảo quản trong tủ lạnh. Nếu ngâm nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh.
– Khi ăn cắt lát mỏng, tùy ý dọn kèm các loại đồ chua, kim chi. Luôn nhớ nhận chìm thịt còn lại xuống dưới mặt nước mắm sau khi lấy ra bớt.
– Nếu để qua vài ngày mà thấy trên mặt nước mắm có váng mốc là nước mắm của các bạn không đạt chất lượng để làm, đổ bỏ phần nước mắm, nấu lại hỗn hợp nước mắm đường khác, để nguội và châm lại vào hủ với phần thịt đã làm.
* Các bạn có thể dùng thịt heo lấy phần thịt mông, cắt miếng dày chừng 4cm và dài chừng 10cm. Thịt phải có đủ ba phần da, mỡ và nạc; luộc chín, để nguội và ngâm nước mắm với cách làm như trên. Để qua khoảng 1 tháng, phần mỡ sẽ trở trong và dòn.