Cách chế biến vi cá mập thành các món bổ dưỡng. Vi cá mập là một loại thực phẩm cao cấp, đắt tiền. Khi nấu, vi cá tạo thêm vị ngon ngọt cho các món ăn nước là chủ yếu. Vi cá được chế biến với công nghiệp chuyên môn từ vây của các loại cá mập, cá nhám, cá xà.
TÁC DỤNG CỦA VI CÁ: Trong sụn vi cá mập có chất chondroitin, đây là chất được ghi nhận có chứa chất “ức chế quá trình tạo mạch máu mới” (angiogenesis) của khối u ung thư,
ngăn các tế bào ung thư không sinh sản và tăng trưởng nên có giả thuyết dùng hợp chất này trong phòng ngừa ung thư. Sụn vi cá mập là nguyên liệu quan trọng trong quá trình tái tạo mô sụn, xương. Chất chondroitin trong sụn cá mập cũng giúp bảo vệ xương khớp bằng cách ức chế các men phá hủy chất sụn trong khớp (trong cơ thể ta, chondroitin có trong sụn khớp) nên trong thực tế hiện nay hay được dùng hỗ trợ điều trị viêm xương khớp. Ngoài ra chất chondroitin cũng góp phần nuôi dưỡng các tế bào của giác mạc mắt, tái tạo lớp giác mạc giúp mắt không bị khô do chondroitin cũng có trong giác mạc mắt con người. Do đó, chất chondroitin từ sụn vi cá mập được tách chiết và dùng khá rộng rãi là một thành phần trong các loại thuốc điều trị mắt.
A.NGUYÊN LIỆU: nữa con gà cở 700g, 100g thịt cua, 200g bột năng, 12 trứng cút,nữa kí đầu cánh gà, 50g vây cá, 3 hột gà, nước mắm ngon, Ngò,tiêu,muối,đường,bột ngọt,10 lát gừng xắt mỏng+ 3 tép tỏi băm nhuyễn. B.CHUẨN BỊ: gà ướp tiêu muối,bột ngọt. -Đầu cánh gà: ngâm nước lạnh+ chút muối khoảng 15 phút,xả sạch, lường khoảng 14 chén nước lạnh nấu sôi + đầu cánh gà +thịt gà +vài lát hành tây + muối.Để lửa riu riu, vớt bọt không được quậy. Gà chín vớt ra dội lại nước lạnh, bỏ da xương. -Thịt gà xé sợi nhuyễn.Nước lèo lọc lại bằng rây cho trong,thịt cua rỉa nhỏ. -vây cá: ngâm nước cho mềm,luộc mềm với gừng + tỏi ,gở lấy vây cá, ngâm nước lạnh,khi nấu lấy ra để ráo. Bột năng hòa nước lạnh. -Hột gà: 1 lòng đỏ hấp chín mài nhuyễn để trình bày,2 lòng đỏ quậy tan. Trứng cút luộc chín bóc vỏ. C.CHẾ BIẾN: – cho nước lèo vào soong nấu sôi + thịt gà+ vây cá+ trứng cút + thịt cua. Nước sôi cho bột năng vào sanh sánh,nêm lại bột ngọt+ chút mắm ngon + lòng đỏ hột gà rây vào từ từ + hành tây vừa chín nhắc xuống. – cho súp ra thố, rắc tiêu ngò, rải thêm lòng đỏ trứng, dùng nóng.
2.VI CÁ XÀO TRỨNG GÀ: A.NGUYÊN LIỆU:- 200g vi cá đã ngâm nước, 8 lòng trắng trứng gà,120g thịt ức gà,20g thịt xông khói,1 muỗng cà phê muối,1/2 muỗng cà phê bột ngọt,2 muỗng súp sữa,1 muỗng súp rượu,2 muỗng súp nước bột bắp. B.CHẾ BIẾN: -cho vi cá vào soong nước,nấu với lửa nhỏ đến khi sôi,để sôi thêm 1 thời gian ngắn, vớt vi cá rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh để loại bỏ mùi tanh.Cho vi cá vào tô đổ thêm 2 muỗng súp rượu, 5 g hành ,1 muỗng cà phê muối,2/3 nước dùng gà,đậy kín miệng tô đem chưng cách thủy cho đến khi vi cá mềm,sau đó vớt ra để ráo.Thịt gà cắt nhỏ, trộn đều với muối bột ngọt,sữa,rượu,bột bắp.Lòng trắng cho vào tô lớn,đánh cho lòng trắng nổi bọt,cho thịt gà vào trộn đều.Đun nóng 2 muỗng súp dầu,cho hỗn hợp ở trên và vi cá vào xào đều với lửa vừa, rưới vào 1 ít mỡ gà, múc thức ăn ra đĩa, cho thêm 1 ít thịt xông khói băm vụn là xong.
3,VI CÁ CHIÊN GIÒN
Ngoài giòn, trong mềm, mùi vị tươi ngon Nguyên liệu:- 250g vi cá nước Nguyên liệu làm bột áo: – 2 trứng gà, 10g bột nổi, 20g bột sống, 250g nước, 50g dầu ăn. Gia vị: – 1500g dầu ăn (lượng tiêu hao thật sự 75g), 5g muối, 3g tiêu xay, 5g nước ép hành, gừng, 20 cái bánh tráng. Cách làm: – Cho bột ngọt, muối, tiêu xay, nước ép gừng, hành và vi cá vào tô trộn đều. Trải bánh tráng ra, cho vi vừa ướp vào rồi cuốn lại thành cuốn, kế đó nhúng vào lớp bột áo rối cho vào chảo dầu nóng chiên vàng đều, vớt ra cho vào đĩa.
4.ĐU ĐỦ HẤP VI CÁ Món vi cá trong trái đu đủ là niềm tự hào của các đầu bếp Ming Dynasty. Món này được chế biến cực kỳ công phu: vi cá mập sau khi được nẹp vào nẹp gỗ rồi đem hong khô, sau đó đem ra tẩm ướp, bỏ vào trong một quả đu đủ vừa chín tới, đậy nắp, đem chưng cách thủy. Món này dọn lên bàn, chỉ cần hé nắp trái đu đủ thực khách sẽ bị chinh phục hoàn toàn bởi làn hương thơm nức, những sợi vi cá trắng óng ánh giòn giòn hòa cùng màu vàng của đu đủ. Không chỉ tuyệt ngon mà món vi cá còn cung cấp cho cơ thể rất nhiều vi chất bổ dưỡng: chất đạm phục hồi sinh lực, chondroitin cực kỳ tốt cho đôi mắt…
5.SÚP HẢI SÂM VI CÁ:
Chuẩn Bị – 1/2 lbs hải sâm , rửa sạch cắt hạt lựu (hải Sâm mua loại đông lạnh) (lbs=454gam) – 1/4 cup vi cá (cup tách trà) – 1/2 lbs thịt nạc ( heo ) luột chín cắt chỉ ( shredded ) giữ lại nước luột thịt – 1 hộp măng trắng , cắt chỉ ( shredded ) – 6 cup nước lèo đã nêm sẵn vừa ăn ( hoặc chicken broth ) – 4 nấm đông cô ngâm nước ấm cho mềm , thái mỏng. – 2 trứng gà ( lòng đỏ + trắng ) đánh cho nổi bọt lên – 6 cup nước lèo gà ( tuyệt đối không dùng chicken broth trong lon) xem cách nấu nước lèo gà
Cách Làm:( TSP:muỗng cà phê) -Vi cá mua loại khô, ngâm nước ấm có pha tí rượu, khi vi cá mềm rồi thì lựa những thịt & da cá còn sót lại trên vi cá bỏ đi ( thịt dính trên vi cá bạn sẽ thấy nó có màu trắng, da thì có màu đen) _ 6 cups nước lèo gà + 2 cups nước luột thịt , nấu sôi , rồi cho tất cả gia vị trên vô nồi súp . 2 TSP bột bắp hoà với 1/4 cup nước luột thịt nguôi , cho từ từ vô nồi súp. Thử lại xem vừa ăn chưa . nêm thêm 1 tsp đường + 1/2 tsp muối nếu chưa vừa ăn. _ Trứng gà đã đánh nổi , cho từ từ vô nồi súp, trong lúc đổ trứng dùng cái nĩa ( fork ) khuấy nhẹ , để trứng thành sợi . hoặc dùng 1 cái vợt lưới ( strainer ) chế trứng gà từ từ qua lưới ( trứng gà sẽ có sợi như tóc ) _ Gừng cắt chỉ ( optional ) cho vô chén súp khi ăn dấm đỏ ( optional ) 6.SÚP VI CÁ BÀO NGƯ KIỂU SCALA CỦA THÁI LAN:
-Vi cá, bào ngư, nấm đông cô,chọn 1 con cua tươi sống hấp lên và dùng thịt cua để nấu.Nhờ vị ngọt của thịt cua nấu chung với các nguyên liệu trên làm cho nước xốt trở nên đậm đà hương vị hải sản.
7.BONG BÓNG NHỒI THỊT VI CÁ:
Bong bong cá Lạt được cắt từng khúc ngắn chừng 2cm, tẩy ngâm nước nóng già – Bong bóng nở dày đến 3 hay 4mm – hai đầu loe ra. Thịt nạc heo được quyết nhuyễn, trộn với cước cá, gia vị, viên tròn nhồi vào bong bóng. Tất cả cho vào xoong, nấu lửa liu riu. Món ăn vừa thơm, ngọt, vừa dai, vừa giòn, vừa dẻo. Vị ngọt của thịt như được tăng lên. Những sợi cước giòn giòn trong miệng.
8.SÚP BONG BÓNG CÁ:
Chuẩn Bị – 8 cup nước lèo – 1 cup bong bóng cá (1 gói Bong Bóng Cá )Ngâm nước cho mềm ra rồi thái hạt lựu – 2 hộp thịt cua – 1/3 cup vi cá – 3 lòng trắng trứng gà – 4 TSP bột bắp – ngò , dấm đỏ
Cách LàmChuẩn bị: Nấu nước lèo: – 5 lbs xương gà , trụng sơ bằng nước sôi , sau đó cho vào 1 cái nồi lớn , đổ khoảng 1.5 gallon ( 6 lít ) nước lọc , nấu sôi rồi vặn lửa nhỏ lại , nướng 1 củ hành tây nhỏ và 1 miếng gừng 1 inch , rửa sạch rồi cho vào nồi nước lèo . Chịu khó vớt bọt để nước lèo được trong . Nấu khoảng 1 tiếng thì nêm 2 TSP đường + 1 1/3 TSP muối + 2/3 TSP bột ngọt . Thử lại xem vừa chưa , nếu cần thiết thì nêm thêm , theo phân lượng trên dùng teaspoon làm đơn vị đo lường . Nấu thêm 15 phút nữa là được . Rồi dùng nước lào này nấu súp -Bong Bóng cá ngâm nước âm cho mềm ra , rồi thái hạt lựu . lấy 1 cup đầy -Thịt cua ngâm nước nóng rồi vắt cho ráo nước . -Vi cá mua loại khô, ngâm nước ấm có pha tí rượu, khi vi cá mềm rồi thì lựa những thịt & da cá còn sót lại trên vi cá bỏ đi ( thịt dính trên vi cá bạn sẽ thấy nó có màu trắng, da thì có màu đen)
Thực hiện : Múc 1/2 chén nước lèo để nguội rồi pha bột bắp vào . Cho nước lèo vào 1 cái nồi khác , cho Bong Bóng cá + thịt cua + vi cá nấu sôi rồi vặn lửa nhỏ xuống , lòng trắng trứng gà đánh tan , rồi dùng 1 cái vợt lưới ( strainer ) chế trứng gà từ từ qua lưới ( trứng gà sẽ có sợi như tóc ) . Khuấy tan đều chén bột , rồi chế từ từ vào nồi súp . khi súp hơi sệt là đủ Nếu nồi súp còn lỏng quá thì pha thêm bột , đặc quá thì chế thêm nước lèo . Tuyệt đối không dùng nước lạnh , sẽ làm lạt đi vị ngọt mặn của súp.
Vi cá đến tay người tiêu dùng luôn ở dạng sợi, rời tương tự sợi cước nhưng kích cỡ không đều, có màu trắng đục hoặc vàng nhạt. Tùy công nghệ chế biến và chất lượng, những sợi vi cá có dạng vụn rời hoặc được đánh, tết thành dạng khối tròn rất đẹp mắt.
Chất lượng vi cá không thể nào nói cho cùng. Không kể đến hàng giả, thường là vi cá có chất lượng theo kiểu tiền nào của đó. Chính vì vậy mà khi nấu một món ăn có vi cá, món ăn ngon đến cỡ nào, chỉ biết được sau khi nấu chứ không thể nào nói chính xác là cho bao nhiêu vi cá, bao nhiều nước hầm thì ngon, trừ khi đã nấu qua một vài lần với cùng loại vi cá đó. Muốn biết vi cá có chất vị như thế nào chỉ nên nấu vi cá trong món ăn loãng như nấu với nước dùng, làm các món canh hoặc hầm chung với những loại thực phẩm như chim, gà… để lấy nước hầm là chính. Sau khi làm sạch, chỉ cần bỏ vi cá vào nồi nước dùng sôi trong mươi phút, vi cá sẽ trở mềm, cắn sợi vi cá thấy dòn sừng sực, nước dùng trở ngọt thêm khá nhanh.
Súp vi cá có cách nấu đơn giản, căn bản là sử dụng nước dùng heo hoặc gà, cho thêm vi cá để tăng độ ngon ngọt, tùy ý dùng thêm các thực phẩm phụ như cua, gà, tôm, đậu hủ v.v.. Và sau cùng làm sệt súp lại bằng nước bột. Tùy theo loại thực phẩm dùng kèm mà người ta hay gọi là súp vi cá cua hay gà, tôm. Nguyên liệu và cách làm: Để làm món súp vi cá cua gà với phân lượng tượng trưng cho một thố súp khoảng 2 lít
1. Nước dùng: Nấu 300gr thịt gà cả xương, chặt thành miếng nhỏ, lột bỏ da nếu không thích có mỡ + 150gr nạc ức gà đã ướp qua 20 phút với 1/3 muỗng cà phê muối + 2, 5 lít nước + 50gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối. Nấu nhỏ lửa, sôi nhẹ, vớt bọt liên tục cho nước trong. Sau khi nước sôi mươi lăm phút, thăm chừng thấy miếng nạc ức gà đã chín rồi thì vớt ra, để nguội, không nấu lâu. Tiếp tục hầm với phần xương thịt gà trong nồi cho nước cạn còn khoảng 2 lít, lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương, thịt vụn. 2. Miếng nạc ức gà để nguội xé thành dạng sợi thật nhỏ. 3. 20gr vi cá ở dạng sợi vụn hoặc ở dạng tết thành khối tròn thì dùng kéo cắt ra. Thả ngâm trong một tô nước lạnh cho đến khi mềm, có thề dùng tay xé nhỏ cho tơi ra rồi vớt ra để ráo. Phần này nên làm trước khi hầm nước dùng. 4. 1 con cua chắc thịt khoảng 300gr. Chà rửa sạch cua, hấp chín, gở lấy nạc cua. 5. Hoà tan 1 muỗng súp bột năng với ½ chén nước dùng. 6. Cho vi cá vào nước dùng, nấu lại cho vừa sôi nhỏ lửa trong khoảng 2 -3 phút, tùy chất lượng vi cá, nếu chưa nấu qua, vớt thử vài sợi vi cá, nhấm thử thấy đứt dễ dàng là được, cho nạc cua, thịt gà vào khuấy đều, tùy khẩu vị nêm lại với chút muối nếu thích. Trong khi súp đang sôi, vừa khuấy chén bột, vừa châm vào từ từ cho súp vừa hơi quánh lại là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng bột đã pha, việc làm cho súp sánh lại ít nhiều là tùy ý riêng mỗi người. Để súp sôi nhẹ lại trong 1 -2 phút là được. 7. Món súp này nếu nấu theo kiểu Á châu thì tùy thích cho thêm 1 – 2 muỗng cà phê dầu mè đen vào súp khi đã nấu xong. Múc ra chén, rắc thêm tiêu, trải vài cọng ngò lá… và khi ăn nêm xì dầu, ớt tươi cắt lát. 8. Tùy ý thay gà bằng xương heo để nấu lấy nước dùng với phân lượng thông thường 0,5kg xương heo hầm với 3 lít nước, lấy 2, 5 lít nước dùng. Với chất lượng thông thường, mỗi tô súp 2 lít cho vào 20gr vi cá là vừa đủ ngon nhưng điều này còn tùy vào chất luợng vi cá bạn đang có để thêm bớt. 9. Với 2 lít súp vi cá, nếu không muốn dùng cua gà có thể thay bằng: 200gr tôm tươi, lột vỏ hấp chín, giả nhẹ tay cho nạc tôm tơi ra; 400gr đậu hủ miếng cắt nhỏ dạng hột lựu. Nếu muốn dùng cả bốn loại thực phẩm thì mỗi thứ giảm phân lượng xuống còn 1/3.
Vi cá mập nổi tiếng nhất bởi hương vị đặc biệt của nó, cách chế biến vi cá tỉ mỉ, cầu kỳ và hết sức công phu. Vi cá thượng hạng, đó phải là loại vi cá chùm, dài, nhìn rõ từng sợi láng mướt, giống như một lớp sụn mềm, giòn, ngâm trong nước ấm, bóc mỡ, làm sạch. Các bạn thử đổi món với Vi cá mập hầm đu đu nhé.
Nguyên liệu: – Đu đủ 1 trái nặng 750 g, vi cá 125 g,dăm bông 50g,gừng,1 ít hành, nước dùng 1000g,mỡ gà 50 g – Gia vị: muối, tiêu bột, dầu mè, rượu Thiệu hưngCách làm: 1. Ngâm,rửa sạch vi cá bằng nước đun sôi gừng ,hành,rượu – Thiệu Hưng,bước thứ 2 là dùng nước dùng ninh sơ vi cá,dùng nước dùng lại lần nữa,mỡ gà,nước, dăm bông,muối,dùng tiêu bột ninh với nếp cho đến khi mềm và nếm được. 2. Đu đủ rửa sạch dùng dao cắt ngang trên mặt tạo thành hình dạng giống như cái nồi(như hình trên),lấy hạt đu đủ ra rửa sạch để tạo chổ trống để bỏ vi cá vào,thêm nước hầm ở trên vào,dăm bông thái sợi,nêm gia vị vừa ăn,đậy nắp đu đũ lại dùng lữa lớn để hầm hấp 10 phút.
400gr cá mập sữa phi lê, cắt khúc khoản 3cm; 2 muỗng súp dầu ăn; 2 lát gừng cắt sợi; 2 củ hành tím cắt lát; 2 trái ớt tươi băm nhuyển; 2 tai nấm mộc nhĩ (nấm mèo), ngâm nước 5 phút và cắt làm tư;1 muỗng café đường, ½ muỗng café muối, 1 nhúm tiêu bột, 2 chén nước lạnh pha 2 muỗng café bột nêm.; 2 muỗng súp tương chua cay Thái Lan, 1 muỗng súp xì dầu (nước tương).
Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào chảo tráng đều,chiên sơ phi lê cá khoảng 3 phút, cho gừng, hành tím, ớt, nấm mèo xào 20 giây, cho tất cả gia vị còn lại vào nấu sôi trên lửa lớn 7 phút là xong. Ăn với bún tươi hoặc ăn với cơm.
400gr cá mập sữa phi lê cắt mỏng cở 2 ngón tay; 100gr cũ nghệ tươi giã nhỏ;1 muỗng café tỏi băm, 1/2 muỗng café muối, 1/3 muỗng café tiêu, 1 muỗng café bột nêm, 4 trái ớt sừng, 1 muỗng café dầu ăn.
Phi lê cá ướp với muối, tiêu, tỏi, nghệ, bột nêm, dầu ăn trong 10 phút cho thấm gia vị. Đem thịt phi lê đã ướp nương lửa than hoặc bằng lò nướng. Chấm với muối tiêu chanh ớt.
Cá mập sữa 500g ; 200gr măng chua (hoặc thay bằng 50gr me); 1 muỗng café tỏi bằm; 1 muỗng café ớt bằm; 1/2 Kg bún tươi
Rau ăn lẩu: 100gr bạc hà, 100gr đầu bắp, 100gr bắp chuối, 100gr rau muống cọng, rau nêm đồ chua (ngỗ, ngò gai, hành lá); 1 trái cà chua
Đun nóng chảo, cho 2 muỗng dầu ăn vào, chiên sơ cá trong 2 phút, cho tỏi bằm và ớt bằm vào chiên khoảng 1 phút nữa, sau đó cho 1 lít nước lạnh và măng chua hoặc me vào nấu sôi 3 phút, nêm 1 muỗng café nước mắm, 1 muỗng café bột nêm, 2 muỗng café đường là xong.
Ăn với bún tươi và rau, ăn đến đâu bỏ rau đến đó.Chấm thịt cá với nước mắm mặn và ớt lát.
500gr cá mập sữa cắt khúc cở 2 ngón tay; 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng café bột nêm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng café tỏi băm, 50gr gừng giã nhỏ, ½ muỗng café màu kho cá.
Ướp phi lê cá với hỗn hợp nước mắm, bột nêm, đường, tỏi băm, gừng, màu kho cá trong 15 phút. Sau đó dem kho với lửa nhỏ, kho đến khi cạn nước là xong. Khi nồi cá sôi, co thể thêm 2 muỗng canh nước lạnh.
400gr phi lê cá mập sữa thái mỏng; 1/4 trái thơm, 1 trái dưa leo, 5 trái chanh, 300gr bún tươi, bánh tráng cuốn; 50gr gừng cắt sợi, 200gr rau thơm các loại: rau râm, tía tô, díp cá, 200gr xà lách, 100gr chuối chát cắt mỏng, 100gr khế cắt mỏng, 2 trái ớt sừng.
Chế biến: Cho 1 muỗng canh nước cốt chanh vào phí lê cá thái mỏng trộn đều , để 10 phút cho cá chín và vắt nhẹ cho khô nước, ướp gừng sợi, 2 muỗng café đường, 2 muỗng café nước mắm và ớt sừng cắt mỏng để 5 phút là xong.