Măng khô nhà em được chọn lọc từ những cây măng tre, vầu, mai, nứa non, mọc trong mùa mưa nên măng có thể rất dài ( măng lá), hoặc siêu ngắn ( măng lưỡi lợn, măng nứa tép) nhưng vẫn không quá già. Được rửa sạch và chế biến ngay trong ngày, do đó có mùi thơm tự nhiên của măng được nắng, khô giòn, không ủng, ko nhũn, ko uốn dẻo được. – Đây là điểm quan trọng phân biệt với măng sấy
Quy trình làm măng khô đó là rửa sạch, cắt đoạn dính đất trong quá trình đào, bỏ lá quá già, thái mỏng vừa phải, luộc chín rồi để ráo nước đem phơi. Chính vì những công đoạn tỷ mỉ đó, măng tươi vốn có chút “độc” thì măng khô đã được loại bỏ hoàn toàn, axit HCN trong măng bay hơi hết rồi
Thành phần dinh dưỡng tốt hơn măng tươi rất rất nhiều: tóm lại măng khô giàu xơ, nhuận trường , giảm cholesterol trong máu nên có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, những người bị huyết áp cao. Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg nên theo một vài nghiên cứu gần đây măng có khả năng nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư.
Em sưu tầm được Bài thuốc hay : Măng khô 50g, hải sâm 150g, tôm nõn 20g, rượu vang, đường trắng và gia vị vừa đủ. Tôm nõn ngâm trong rượu hòa với nước cho nở, hải sâm thái nhỏ quân cờ, măng khô thái nhỏ vụn. Đun mỡ trong nồi cho nóng già, cho hành và gừng đập giập vào phi thơm, cho tiếp tôm nõn, măng khô, đổ nước vào đun sôi, cho hải sâm vào đun thêm 10 phút, đổ dầu vừng nóng và hành đã phi thơm lên là được. món ăn rất giàu protein và khoáng chất, lượng mỡ và cholesterol thấp, được dùng để bồi bổ cho người già và người mới ốm dậy.
Việc bảo quản măng khô khá dễ dàng, thời nay ít nhà nào nấu củi để mà gác bếp, thì các chị em vui lòng buộc chặt trong túi nilon và cất ở cánh cửa ngăn mát tủ lạnh cho em, hoặc nơi nào khô ráo thoáng đãng nhất trong nhà, do đồ khô luôn có tính hút ẩm, e đã từng để hàng bao măng trên tầng hông sao nhưng quên 1-2 lá dưới tầng 1 nấu bữa trước dư còn lại thì có bị mốc. Mốc, tất nhiên vì măng nhà e không chứa chất bảo quản, không sấy cùng lưu huỳnh cho đẹp màu và cản nấm mốc. Do đó, màu của măng cũng vàng nâu nhạt tới đậm, không vàng tươi óng ả đâu ạ.
Về tên gọi các loại măng: măng lá (là loại măng làm từ củ trưởng thành, đã có thân đốt nhưng vẫn đủ non để không p cắt bỏ đi nhiều) . Măng rối ( là măng dc xé sợi nhỏ trước khi đem phơi) thích hợp cho các món xào: ếch, miến lươn…Măng lưỡi lợn ( là loại măng ngon nhất do chế biến từ củ non của măng, thớ “thịt” dày, mềm ngọt). Măng vầu ( vầu là cây cho măng thuộc họ tre giống như các cây trúc, nứa, mai, luồng, giang).
Sơ chế: : ngâm trong nước vo gạo cho sạch bụi bẩn, luộc 2-3 tiếng áng chừng thay nước tầm 2 lần đến khi nước vàng nhạt, trong và miếng măng mềm là được. Xả nước sạch cắt miếng hay xé sợi ( măng rối ko cần xé sợi) rồi chế biến theo sở thích cho các món: măng miến ngan, măng hầm móng giò hạt sen, măng xào thịt bằm mùi tàu, măng kho thịt….Với các món hầm, măng đã sơ chế ở trên xào sơ qua cùng chút mắm và dầu ăn cho đậm đà rồi mới trút nước hầm: nạm bò, móng giò, sườn ninh…. sẽ ngon hơn rất nhiều.