Top 21 # Xem Nhiều Nhất Cách Chế Biến Cá Nóc Nhím / 2023 Mới Nhất 12/2022 # Top Like | Ctc-vn.com

Cách Chế Biến Cá Nóc Của Người Nhật Bản , / 2023

Nền văn hóa ẩm thực của Nhật Bản gắn liền với hải sản tươi sống – điều này thể hiện qua những món ăn “quốc hồn quốc túy” là sushi và sashimi.

Và có một loài cá, dù có thể không bằng cá ngừ, nhưng luôn có mặt trong danh sách những loài cá đắt đỏ nhất trong các nhà hàng hạng sang.

Đó là cá nóc Nhật Bản – hay còn gọi là Fugu trong tiếng Nhật.

Loài cá này có thể đem lại cho nước Nhật hàng triệu đô la mỗi năm. Giới nhà giàu cũng sẵn sàng chi đến cả ngàn đô để được thưởng thức nó.

Nhưng vấn đề nằm ở chỗ, loài cá này là 1 trong những sinh vật độc nhất thế giới. Trên cơ thể cá nóc có chứa độc tố tetrodotoxin – dạng chất độc thần kinh cực mạnh, chỉ cần 1mg cũng đủ để một người trưởng thành phải chết trong đau đớn. Chính vì thế, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.

Kể cả khi bạn là bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản, bạn cũng không được giết mổ hay chế biến cá nóc mà không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cung cấp.

Đó là chứng chỉ quan trọng, cho phép một người giết mổ, chế biến và buôn bán/phục vụ cá nóc tại Nhật.

Và để đạt được chứng chỉ ấy thật không đơn giản

Phải nhắc lại tetrodotoxin là một chất độc thần kinh cực mạnh, có khả năng giết người chỉ bằng một giọt. Chính vì thế, những người có thể làm được cá nóc phải có kỹ năng dùng dao tuyệt đối hoàn hảo, không để lại bất kỳ sai sót nào trong quá trình chế biến.

Thứ để chứng thực cho kỹ năng của họ chính là tờ giấy phép của chính phủ. Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc.

Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết siêu khó mà bắt buộc học viên phải đạt điểm tối đa.

Cũng cần biết rằng các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”. Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá – đó sẽ là những phần phải tiêu hủy sau quá trình chế biến. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt phạm phải phần có độc tố – như gan, nếu không có thể khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng bị nhiễm độc.

Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 – 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm.

Kết thúc quá trình, các đầu bếp phải trải qua một bài thực hành cuối cùng: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc, dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ.

Lịch sử thú vị của món cá nóc

Trên thực tế, cá nóc đã từng là một món ăn “quốc cấm” của Nhật Bản trong thế kỷ 16, sau sự kiện một nhóm samurai không thể tỉnh dậy nổi vì ăn phải nó.

Đây cũng là loài cá duy nhất mà bất chấp hương vị thơm ngon cũng chưa bao giờ được phép xuất hiện trong hoàng cung.

Trải qua thời gian, lệnh cấm cho cá nóc đã được gỡ bỏ một vài phần. Hiện tại, Nhật Bản cho phép kinh doanh cá nóc, nhưng chỉ là các lát cá chứ không phải cá nguyên con.

Các quốc gia châu Âu thì hoàn toàn cấm nhập khẩu cá nóc, trong khi Mỹ cũng đòi hỏi đầu bếp phải có chứng chỉ mới được phục vụ món ăn này.

Hiểm Họa Khôn Lường Khi Chế Biến Món Ăn Từ Cá Nóc / 2023

Mặc dù công tác tuyên truyền, cảnh báo người dân không nên ăn thịt cá nóc vì độc tố trong thịt của loài cá này rất nguy hiểm đến tính mạng con người vẫn thường xuyên thực hiện nhưng thời gian qua, tại các địa phương vẫn còn xảy ra những vụ ngộ độc cá nóc dẫn đến nguy kịch, thậm chí tử vong. Nguyên nhân là do các nạn nhân chủ quan, thiếu hiểu biết và không tuân theo khuyến cáo của các ngành chức năng.

Nhiều vụ ngộ độc cá nóc thương tâm

Theo ghi nhận của phóng viên Báo Lao Động, thời gian qua tại một số địa phương đã xảy ra trường hợp ngộ độc do chế biến các món ăn từ cá nóc dẫn đến nguy kịch, thậm chí tử vong. Ngày 26.10.2017, BV Đa Khoa La Gi (Bình Thuận) tiếp nhận 6 bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm. Các ngư dân này đánh cá trên vùng biển La Gi và đã làm thịt cá nóc để ăn. Sau khi ăn, 6 ngư dân có biểu hiện ngộ độc như co giật, ói, đi ngoài, toàn thân tím tái…

Các nạn nhân được đưa đi cấp cứu, tuy nhiên, anh T.T.T. (ngụ tại phường Phước Lộc, thị xã La Gi) đã tử vong vì bị ngộ độc nặng trước khi vào bệnh viện. Một ngư dân bị ngộ độc nhẹ được điều trị tại BV Đa Khoa La Gi, riêng 4 ngư dân còn lại được sơ cứu và chuyển vào bệnh viện Chợ Rẫy TPHCM trong tình trạng nguy kịch.

Ngày 7.3.2018, BVĐK Trung ương Cần Thơ cho biết, có 5 bệnh nhân bị ngộ độc do ăn cá nóc… Sáng 7.3, những người trên bắt được một số cá nóc đem về nấu lẩu mẻ để nhậu. Sau khi ăn cá nóc, một giờ đồng hồ các bệnh nhân bị tê cứng tay chân, hàm bị đơ cứng, không nói chuyện được, phải nhập viện cấp cứu. Các bác sĩ cho biết, nạn nhân nhập viện trong tình trạng hôn mê sâu, ngưng tim, ngưng thở, tụt huyết áp… Sau khi nhập viện, các bệnh nhân được bác sĩ hồi sức tích cực, đặt nội khí quản, cho thở máy… Hai bệnh nhân T.T.S., T.T.T. đã tỉnh lại sau đó, 3 bệnh nhân còn lại hôn mê, phải thở máy.

Ngoài ra, một số trường hợp người dân ăn cá nóc bị ngộ độc cũng đã xảy ra tại nhiều địa phương khác trên cả nước.

Độc tố nguy hiểm có trong cá nóc

Qua tìm hiểu, độc tố trong cá nóc là Tetrodotoxin, thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm gấp hơn 1.200 lần so với cyanua, có tính bền nhiệt lớn, khả năng gây tử vong cao (một con cá đủ giết chết 30 người) Độc tố tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực. Đun sôi ở nhiệt độ 1.000 độ C trong 6 giờ độc tố tetrodotoxin mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi hoàn toàn khi đun sôi 2.000 độ C trong 10 phút… Vì vậy, không thể làm mất độc tính của cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thường.

Theo các bác sĩ, hiện nay các nhà khoa học chưa tìm được thuốc đặc trị để giải độc tố cá nóc mà chỉ áp dụng cách điều trị. Trong trường hợp không may gia đình có nạn nhân bị ngộ độc cá nóc, nếu miệng, môi người bệnh tê và người bệnh còn tỉnh táo thì gây nôn, cho uống than hoạt tính, đồng thời gọi cấp cứu y tế nơi gần nhất và đưa ngay đến bệnh viện để rửa dạ dày. Nếu người bệnh tím môi, khó thở thì hô hấp nhân tạo (hà hơi thổi ngạt nếu không có phương tiện cấp cứu)…

Không chế biến món ăn từ cá nóc

Trước mối nguy hiểm từ việc chế biến cá nóc làm thức ăn, nhiều ban ngành đã tích cực trong công tác tuyên truyền, cảnh báo người dân không nên ăn thịt cá nóc vì độc tố trong thịt của loài cá này rất nguy hiểm đến tính mạng con người. Tuy nhiên, hiện nay nhiều người vẫn chủ quan, thiếu hiểu biết và không tuân theo khuyến cáo của các ngành chức năng, đặc biệt là các ngư dân vùng biển. Nhiều người thừa nhận có biết đến thông tin thịt cá nóc chứa độc tố, tuy nhiên họ vẫn cho rằng, những nạn nhân bị ngộ độc do ăn phải cá nóc có độc hoặc không biết cách chế biến, nhiều người vẫn ăn bình thường.

Ngoài ra, thỉnh thoảng còn xảy ra tình trạng cá nóc không chỉ ở dạng cá tươi mà được bày bán ở dạng cá khô, bị chặt đầu hoặc chế biến thành nước mắm khiến cho việc nhận dạng khó khăn.

Theo Cục ATTP, độc tố có trong cá nóc là Tetrodotoxin và tập trung nhiều ở gan, thận, tụy, cơ quan sinh sản, mắt, mang, da, máu của cá. Độc tố này tăng mạnh vào mùa cá sinh sản (từ tháng 2 đến tháng 7). Thịt cá nóc không có độc tố nhưng khi đánh bắt, chế biến hoặc cá ươn, bị dập nát, độc tố ngấm vào thịt… Chỉ cần ăn khoảng 10 g thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc, trường hợp nặng gây liệt toàn thân, da tím tái, trụy tim… với tỉ lệ tử vong lên đến 60% nếu cấp cứu chậm. Do vậy, Cục ATTP khuyến cáo người dân không ăn cá nóc dưới mọi hình thức. Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng đã khuyến cáo mọi người dân không nên kinh doanh, sử dụng cá nóc (kể cả khô cá nóc) để tránh ngộ độc, tránh hiểm họa khôn lường đến sức khỏe.

Món Ăn Từ Cá Nóc – Phần 1 / 2023

Món ăn từ cá nóc – Phần 1

Từ thời cổ đại đến thời hiện đại, con cá nóc luôn tạo cho người Nhật hai cảm giác trái ngược: vừa thích thú vừa e dè. Điều đó thể hiện qua câu thành ngữ “Tôi muốn ăn cá nóc, nhưng tôi không muốn chết”.

Cá nóc được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp

Tại Nhật Bản, cá Fugu, hay còn gọi là cá nóc, được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trang trọng.

Có nhiều loại sashimi cá nóc sống nhưng nổi tiếng nhất là Fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng và bày trí chúng theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt. Fugu-sashi nổi tiếng nhờ hương vị ngon tuyệt, ngoài ra, nó còn là món ăn cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật. Những lát cá mỏng trắng phau được thái đều nhau, đầu bếp sắp xếp chúng trên đĩa theo những hình tròn nhỏ dần từ ngoài vào trong.

Kỹ thuật thái cá trên được gọi là Usu-zukuri, tức tạo ra những lát cá mỏng. Tác phẩm cuối cùng của món cá nóc sống Fugu-sashi có hình dáng của một loài hoa rất được người Nhật ưa chuộng – hoa cúc – loài hoa biểu trưng cho sự trường thọ và những phẩm chất cao quý trong văn hóa Nhật. Fugu-sashi không chỉ lôi cuốn thực khách bởi vị thơm ngát ngọt ngào mà nó còn được nhìn nhận như một tác phẩm nghệ thuật.

Gia vị không thể thiếu trong món Fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển. Fugu-sashi càng trở nên hấp dẫn nếu thực khách dùng kèm với hành lá cọng nhỏ đặc trưng của Nhật. Sự kết hợp này khiến cho món ăn vừa đậm đà hương vị vừa kích thích các giác quan. Vị ngọt ngào của thịt cá hòa lẫn cùng vị cay nồng của hành khiến vị giác và khứu giác hoạt động mạnh mẽ hơn.

Món lẩu cá nóc Fugu-nabe có cách chế biến và hương vị khác với sashimi nhưng Fugu-nabe có sức hấp dẫn chẳng thua kém món cá sống. Thịt cá mềm ngọt kết hợp cùng nhiều loại rau củ nấu chín làm món ăn thêm đậm đà.

Ngoài sashimi và lẩu, cháo cá nóc Fugu-zosui cũng rất được thực khách ưa chuộng. Món này được chế biến từ súp dashi cá nóc, cơm ninh nhừ và trứng gà. Súp dashi cá nóc có vị ngọt thanh do được nấu từ thịt và xương cá.

Cháo cá nóc

Từ lâu, ẩm thực từ cá nóc đã được xem là cao lương mỹ vị và rất đắt tiền ở Nhật. Thế nhưng, trong cơ thể cá nóc có chứa độc tố cực độc là Tetrodotoxin – một chất độc rất mạnh tác động đến thần kinh. Chỉ cần một liều lượng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người khỏe mạnh. Dù rất cẩn trọng nhưng hàng năm, tại Nhật đều có nạn nhân tử vong do ăn cá nóc.

Tuy nhiên, chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá mà chỉ nằm ở một số bộ phận và tùy thuộc vào từng loại cá nóc khác nhau. Đối với cá Tora-fugu, hay còn gọi là cá nóc cọp, gan và buồng trứng của chúng chứa lượng độc tố rất cao. Do đó, trong quá trình sơ chế, các bộ phận này được bảo quản cẩn thận. Theo qui định của chính quyền, tại các quán ăn và nhà hàng, người ta phải thu gom nội tạng của cá nóc bỏ vào một chiếc thùng inox đậy kín và khóa kỹ. Số nội tạng này được đưa đi thiêu hủy vào cuối ngày.

Chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá nóc

món ăn cá nóc

Đùa Với Mạng Sống Khi Mồi Nhậu… Là Cá Nóc / 2023

Con cá nóc vàng có nọc độc chết người bị dính lưới.

Với nhiều khối đá chất chồng có hình thù kỳ dị nằm gối đầu bên mép biển nên bãi đá Ông Địa được nhiều khách du lịch khi đến tham quan thành phố Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận) tìm đến thưởng ngoạn. Nơi đây cũng là bãi bờ neo đậu ghe thuyền đánh bắt ven bờ của hàng trăm ngư dân phường Phú Hài từ nhiều năm qua.

Ngồi bó gối trên khối đá có dáng hình ông Địa (căn nguyên của tên gọi bãi Ông Địa), anh Hà Đoàn, hướng dẫn viên Công ty Lữ hành Sao Việt có trụ sở tại TP Hồ Chí Minh lúc đưa khách đến đây tham quan, nửa đùa nửa thật: “Cùng với cảnh đẹp, khách đến bãi Ông Địa còn để được mắt thấy tai nghe chuyện ngư dân nơi đây biến cá nóc làm mồi nhậu. Không biết ở nơi khác thì sao chứ dân ở đây ăn cá nóc dữ lắm. Họ không sợ chết vì tin vào tài nghệ chế biến của mình”.

Lúc này chưa đến 6h sáng, gió từ ngàn khơi thổi vào lành lạnh, những chiếc thúng chai tấp bờ mỗi lúc một đông, tiếng đàn ông, đàn bà lúc xổ lưới, lựa cá vang át cả tiếng sóng biển vỗ bờ.

Tay cầm con cá nóc xù gai tua tủa vừa xổ ra từ mẻ lưới đêm hôm qua, anh ngư dân tên Hải, 32 tuổi cho biết đây là giống cá nóc nhím, còn gọi “hải kê ngư” (cá gà biển) vì ẩn sau lớp da xù xì ghê sợ kia là thớ thịt trắng phau, đem hấp, nướng thì “ngọt, dai như thịt gà ta”. Hải nói trong các loài cá nóc ở biển như nóc cam, nóc tro, nóc vàng… thì cá nóc nhím “ngon và an toàn nhất”.

Một góc bãi ông Địa.

Muốn ẩm thực chỉ cần khứa một vòng quanh cổ con vật rồi kéo tuột về phía dưới như lột da rắn, sau đó chặt bỏ đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, chỉ chừa lại cái gan vì gan hải kê ngư béo, ngọt, thơm chẳng khác gì gan ốc hương. “Hiếm khi lưới được nóc nhím lắm, chủ yếu là mấy giống cá nóc khác thôi. Làm mấy thằng đó thì phải cẩn thận, cũng chặt bỏ đầu, lột da, bỏ nội tạng, không ăn gan vì cái gan độc nhất. Khi lấy bộ lòng ra, nếu thấy lá gan không bị dập thì ăn vô tư, bằng không thì vứt bỏ đừng có tiếc”.

Giữa lúc Hải hân hoan vì sắp được lai rai “mồi bén” thì ngư dân Lê Quốc Hồ, 52 tuổi, hớn hở khoe mấy con cá nóc vừa gom được từ các bạn thuyền. Ông tuyên bố: “Tui ăn hàng trăm con cá nóc nhưng có bị gì đâu! Mấy tay bị ngộ độc vì không có kinh nghiệm chế biến và hóa giải nọc độc. Chứ vào tay tui thì hổng có gì phải lo, lỡ trúng độc tui cũng có thuốc trị”.

Trên bãi Ông Địa hôm ấy, cùng bộ đôi ngư dân Hải, Hồ, nhiều ngư dân khác cũng vô tư cho rằng thịt cá nóc rất ngon, nếu biết làm thịt thì nọc độc chết người của loài cá này không có gì đáng ngại. “Nếu ngộ độc nọc cá nóc ở đất liền chỉ việc đào lấy rễ cây dưa hấu đem giã lấy nước đổ vào miệng người bị trúng độc thì đâu lại vào đấy. Khi ở ngoài biển, chỉ cần đổ muối ngập thân “bệnh nhân” thì chất độc tiêu tan” – anh ngư vừa cập bờ với 2 con cá nóc vằn vốn nằm trong nhóm cực độc, tự tin chia sẻ kinh nghiệm hóa giải nọc độc cá nóc.

Cũng vì tự tin vào 2 phương thức hóa giải nọc độc cá nóc kia mà ngư dân ở phường Phú Hài nói chung, khu vực bãi biển Ông Địa nói riêng vô tư ăn thịt loài cá hung thần này từ nhiều năm qua. Họ nào đâu biết ngư dân ở nhiều tỉnh, thành khác cũng vì xem trọng miếng ăn hơn mạng sống, vì tự tin với những kinh nghiệm chế biến, chữa trị theo phương thức dân gian đã phải bỏ mạng. “Ăn ngon thì ai cũng thích nhưng vì miếng ăn mà bất chấp khuyến cáo của ngành Y tế, xem thường sức khỏe, sinh mạng của chính mình thì không nên chút nào” – lương y Nguyễn Thái Bình (Hội đông y TP HCM), khuyến cáo.

Độc tố của cá nóc được xác định là chất Tetrodotoxin. Đây là chất độc cực mạnh, chỉ một lượng cực nhỏ cũng đủ lấy đi sinh mạng của một người khỏe mạnh. Ngư dân ở các vùng biển tin rằng nọc độc của cá nóc chủ yếu nằm ở da và cơ quan nội tạng, nếu loại bỏ những bộ phận này thì việc ăn thịt cá nóc không có gì phải quan ngại và nhiều người đã phải trả giá đắt bằng sinh mạng cũng vì suy nghĩ nông cạn này.

Theo nghiên cứu của Viện Hải dương học Nha Trang, trong thịt cá nóc cũng có chất độc Tetrodotoxin nhưng ít hơn. Điều đáng lưu ý là chất độc này có sự biến động phức tạp theo các yếu tố thời gian, vùng phân bố, tính đực cái. Quá trình nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian 2001-2003, không thấy độc tố trong loài cá nóc vàng, cá nóc thỏ vằn vện nhưng đến năm 2004, 2 loài cá này xuất hiện độc tố nhẹ.

Hay loài cá nóc tro từ tháng 3/2001 và từ tháng 1 đến tháng 8/2002 không có độc tố nhưng từ tháng 9 đến tháng 11/2003 lại rất độc, đến tháng 2/2004 chỉ tương đối độc… Do thiếu hiểu biết về thực trạng này nên nhiều ngư dân đã phải chết oan mạng khi đánh bắt và ăn thịt cá nóc.

Theo nghiên cứu của Viện Hải dương học Nha Trang, trong tổng số 17 loài cá nóc đặc trưng ở vùng biển Việt Nam, có 8 loài “sở hữu” chất độc. Trong đó có 5 loài chứa độc tính cao gây nguy hiểm cho tính mạng con người gồm cá nóc răng mỏ chim, cá nóc đầu thỏ chấm tròn, cá nóc tro, cá nóc vằn vện, cá nóc răn rùa. 3 loài cá nóc còn lại gồm cá nóc vàng, cá nóc chuột vân bụng và cá nóc chuột Mappa cũng có khả năng gây ngộ độc cho con người.