Top 9 # Xem Nhiều Nhất Cách Chế Biến Cá Của Người Nhật Mới Nhất 2/2023 # Top Like | Ctc-vn.com

Cách Chế Biến Cá Nóc Của Người Nhật Bản ,

Nền văn hóa ẩm thực của Nhật Bản gắn liền với hải sản tươi sống – điều này thể hiện qua những món ăn “quốc hồn quốc túy” là sushi và sashimi.

Và có một loài cá, dù có thể không bằng cá ngừ, nhưng luôn có mặt trong danh sách những loài cá đắt đỏ nhất trong các nhà hàng hạng sang.

Đó là cá nóc Nhật Bản – hay còn gọi là Fugu trong tiếng Nhật.

Loài cá này có thể đem lại cho nước Nhật hàng triệu đô la mỗi năm. Giới nhà giàu cũng sẵn sàng chi đến cả ngàn đô để được thưởng thức nó.

Nhưng vấn đề nằm ở chỗ, loài cá này là 1 trong những sinh vật độc nhất thế giới. Trên cơ thể cá nóc có chứa độc tố tetrodotoxin – dạng chất độc thần kinh cực mạnh, chỉ cần 1mg cũng đủ để một người trưởng thành phải chết trong đau đớn. Chính vì thế, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.

Kể cả khi bạn là bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản, bạn cũng không được giết mổ hay chế biến cá nóc mà không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cung cấp.

Đó là chứng chỉ quan trọng, cho phép một người giết mổ, chế biến và buôn bán/phục vụ cá nóc tại Nhật.

Và để đạt được chứng chỉ ấy thật không đơn giản

Phải nhắc lại tetrodotoxin là một chất độc thần kinh cực mạnh, có khả năng giết người chỉ bằng một giọt. Chính vì thế, những người có thể làm được cá nóc phải có kỹ năng dùng dao tuyệt đối hoàn hảo, không để lại bất kỳ sai sót nào trong quá trình chế biến.

Thứ để chứng thực cho kỹ năng của họ chính là tờ giấy phép của chính phủ. Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc.

Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết siêu khó mà bắt buộc học viên phải đạt điểm tối đa.

Cũng cần biết rằng các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”. Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá – đó sẽ là những phần phải tiêu hủy sau quá trình chế biến. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt phạm phải phần có độc tố – như gan, nếu không có thể khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng bị nhiễm độc.

Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 – 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm.

Kết thúc quá trình, các đầu bếp phải trải qua một bài thực hành cuối cùng: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc, dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ.

Lịch sử thú vị của món cá nóc

Trên thực tế, cá nóc đã từng là một món ăn “quốc cấm” của Nhật Bản trong thế kỷ 16, sau sự kiện một nhóm samurai không thể tỉnh dậy nổi vì ăn phải nó.

Đây cũng là loài cá duy nhất mà bất chấp hương vị thơm ngon cũng chưa bao giờ được phép xuất hiện trong hoàng cung.

Trải qua thời gian, lệnh cấm cho cá nóc đã được gỡ bỏ một vài phần. Hiện tại, Nhật Bản cho phép kinh doanh cá nóc, nhưng chỉ là các lát cá chứ không phải cá nguyên con.

Các quốc gia châu Âu thì hoàn toàn cấm nhập khẩu cá nóc, trong khi Mỹ cũng đòi hỏi đầu bếp phải có chứng chỉ mới được phục vụ món ăn này.

Cách Chế Biến Món Lươn Của Người Nhật, Cach

Cách chế biến món lươn của người Nhật

Một món lươn ngon thường có mùi thơm gần giống mùi patê với hương vị rất đặc biệt, da lươn giòn mà thịt bên trong mềm. Để có được món lươn đạt tiêu chuẩn, quá trình chế biến phải rất công phu: đầu tiên, lươn được nướng trên than hoa, sau đó hấp lên để loại bỏ bớt mỡ lươn, tiếp tục phết một chút sốt ngọt và nướng lại trên than hoa lần thứ hai. Tại vùng Kansai (Osaka), người ta kéo dài thời gian nướng để loại bỏ mỡ lươn thay vì công đoạn hấp, cách làm này làm cho da lươn giòn hơn.

Một mâm cơm của người Nhật

Các thành phần trong sốt ngọt phết lên miếng thịt lươn trước khi nướng rất quan trọng, nó quyết định hương vị của món lươn. Mỗi nhà hàng lại có bí quyết riêng để làm món sốt ngọt này. Hơn thế, chất lượng của than hoa cũng rất quan trọng. Loại than hoa lý tưởng nhất là than từ gỗi sồi, khói của loại than này có mùi thơm rất đặc trưng và chính mùi khói đó tạo ra hương vị khác biệt cho món lươn khi nướng. Ngoài ra, để có được món lươn ngon, con lươn dùng để chế biến phải là lươn tự nhiên, có độ dài từ 30 đến 50cm. Vì hiện nay lươn còn được nuôi ở những trang trại, và thịt lươn nuôi thì không ngon như lươn tự nhiên. Những nhà hàng chuyên về lươn thường bảo quản lươn sống trong những thùng lớn và chỉ chế biến lươn khi khách đã gọi món. Tuy phải mất rất nhiều thời gian, nhiều thực khách sẵn sàng chờ đợi để được thưởng thức món lươn hoàn hảo này. Để nhận ra một nhà hàng chuyên về lươn rất dễ dàng, bạn chỉ cần nhìn thấy chữ U – chữ cái đầu tiên của chữ Unagi (lươn) trong tiếng Nhật – trên biển hiệu, chữ này được kéo dài ra và cách điệu thành hình con lươn rất đẹp mắt và độc đáo.

Lươn nướng không ăn kèm với cơm được gọi là Kabayaki và thường được phục vụ như một món khai vị cùng đồ uống. Lươn nướng ăn với cơm lại là một món ăn chính, được gọi là Unajuuhay Unagi donburi. Mỗi món trên có thể được làm theo kích thước to nhỏ khác nhau.

Người ta gọi món lươn được nướng mà không phết sốt là Shirayaki, cách chế biến này giữ được hương vị thuần túy của thịt lươn. Món lươn này hợp với người thích thưởng thức lươn nguyên vị. Nếu bạn chọn thực đơn lươn trọn gói, bạn sẽ được phục vụ món Kimosui, một loại súp nấu từ gan của lươn. Gan lươn rất bổ dưỡng, tuy nhiên không phải ai cũng thích mùi vị của nó. Một số nhà hàng chuyên lươn còn phục vụ món DojO (cá chạch), một loại cá cùng họ với lươn. Khi phục vụ các món lươn, bạn nên rắc sansho (một loại hạt tiêu xay của Nhật bản) lên lươn để tăng thêm mùi vị cho món ăn này.

Ảnh: v-ndc.com

Lươn không chỉ nổi tiếng bởi hương vị đặc biệt mà còn vì tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Thông thường, người Nhật ăn các món lươn vào ngày nắng nhất của mùa hè để bổ sung vitamin và sự đề kháng cho cơ thể trong suốt cả năm.

Ẩm thực 365

Sự Thật Về Sở Thích Ăn Cá Nóc Của Người Nhật

Người Nhật thích ăn cá nóc và có những món ăn danh bất hư truyền từ cá nóc- một trong những sơn hào hải vị của Nhật Bản. Nó nổi tiếng bởi cả mức giá cao ngất trời và cả sự độc hại có thể gây chết người ẩn bên trong món ăn này. 1. Lịch sử về sở thích ăn cá nóc

Người Nhật vào thời kỳ xa xưa, vào Thời kỳ Heian có ghi chép rằng cá nóc có thể ăn được. Về sau khoảng thời cận đại, thường có các sự kiện những võ sĩ ăn cá nóc tự vẫn. Vỉ vậy Chính phủ khi đó đã ban hành lệnh “cấm ăn cá nóc”

Sau đó vào thời Minh Trị, Chính phủ quyết liệt hơn ra rất nhiều sắc lệnh trong việc cấm dân ăn cá nóc. Vào năm 1888, chính khách Itō Hirobumi (Thủ tướng đầu tiên của Nhật Bản) vô tình được thưởng thức món cá nóc, cảm thấy rất ngon, và lệnh cấm được dỡ bỏ từ đó.

Để kỷ niệm việc dỡ bỏ lệnh cấm ăn cá nóc, người dân còn để lại tấm bia kỷ niệm

Về sau, giáo sư các trường đại học ở Nhật Bản nghiên cứu vì chất độc của con cá nóc, nhằm tìm ra cách loại bỏ chất độc trong cá nóc. Vì vậy họ nghiên cứu kỹ lượng các loài cá nóc khác nhau về lượng chất độc, thuộc tính và cách giải độc… tất cả được tìm hiểu kỹ lượng dưới góc độ khoa học. Đến năm 1892 từ Tokyo đến các khu vực khác bắt đầu thưởng thức món cá nóc một cách có khoa học.

Tuy nguy hiểm là vậy, cá nóc vẫn là một đặc sản được yêu thích của người Nhật. Những thực khách sành ăn ở Tokyo sẵn sàng chi tới hơn 200 USD để được thử qua món ăn được mệnh danh là “thách thứ tử thần” này. Những người là “fan” của món cá nóc cho biết cảm giác ngưa ngứa, kích thích nơi đầu lưỡi khi ăn là một phần trong sự quyến rũ mà món cá nóc mang tới. Tuy vậy nhiều người tin rằng chính cảm giác “cận kề cái chết” phần nào làm nên sức lôi cuốn mãnh liệt cho món ăn nguy hiểm này.

Hiện nay, trong luật an toàn thực phẩm Chính phủ có quy định chặt chẽ về việc chế biến món cá nóc, đồng thời cấp chứng chỉ cho đầu bếp có khả năng chế biến món cá nóc, đảm bảo thực khách không bị trúng độc, đồng thời còn liệt những loài cá nóc, cũng như bộ phận nào của cá nóc mới được phép chế biến.

2. Mùa nào ăn cá nóc là thích hợp nhất?

Ăn cá nóc vào mùa đông là thích hợp nhất. Không những thưởng thức được món lẩu cá nóc trong thời tiết lạnh, mùa đông cũng là mùa sinh sản của cá nóc. Tinh hoàn cá nóc là món ăn cực ngon vào mùa đông.

Một trong những nơi bán cá nóc nổi tiếng chính là ngôi chợ ở quận Nihonbashi của Osaka, cũng có nhiều nhà hàng gần đó.

3. Chế biến cá nóc

Vì cá nóc có độc, nên trước khi ăn phải được chế biến kỹ lượng, chỉ có những đầu bếp chuyên nghiệp được cấp chứng chỉ mới có thể chế biến được cá nóc.Cắt bỏ phần môi, vây lưng và lột da. Sau đó là làm sạch phần nội tạng (chất độc của cá nóc chủ yếu trong gan và một phần buồng trứng) quá trình này đầu bếp phải xử lý thật tinh tế, bởi vì chỉ một sơ xuất nhỏ thôi cũng có thị làm nhiễm độc hết phần thịt cá.

Độc của gan cá nóc có thể giết 5 người đàn ông khỏe mạnh cùng lúc

Da cá nóc có tính đàn hồi, không chỉ có hương vị độc đáo, mà đó còn là nguyên liệu chế tác nghệ thuật của người xưa. Vì vậy, việc lột da cá nóc cũng đòi hỏi cao, chuyên nghiệp của đầu bếp. Nên lương của đầu bếp chế biến món cá nóc không hề thấp.

Ở Nhật, những đầu bếp được cấp phép chế biến món cá nóc này phải trải qua một quá trình huấn luyện nghiêm ngặt. Theo ông Suzuki – một đầu bếp trứ danh ở nhà hàng Shigekazu Suzuki, Tokyo – đối với những người chưa nhận được giấy phép sẽ không dễ dàng có thể làm sạch độc tính trong cá nóc khi chế biến đồ ăn. Và đây là một điều nguy hiểm.Nhưng điều thú vị là, việc thi và cấp chứng chỉ đầu bếp chế biến cá nóc ở mỗi huyện ở Nhật Bản lại không giống nhau, do đó đầu bếp làm việc ở huyện này nhưng lại không được chứng nhận ở huyện khác.

4. Thưởng thức cá nóc

Nói chung, cá sau khi chết khoảng 4 – 5 giờ là tươi ngon nhất, sau khoảng thời gian đó, thịt sẽ cứng và ảnh hưởng đến hương vị. Cá nóc lại không như vậy, bởi vì thịt cá nóc săn chắc, sau khi chết khoãng 24 – 36 giờ thịt sẽ mềm xuống, đây là thời gian tốt nhất để ăn, hương vị là ngon nhất. Đến Shimonoseki, một trong những nhà hàng làm món cá nóc độc đáo là Tanabe Shokudu. Trong thực đơn bữa sáng, bên cạnh món sashimi cá ngừ, thực khách có thể thưởng thức hương vị cá nóc chấm tương ponzu đen, tiếp theo là món fugu tempura chiên, và cá nóc kho ăn kèm với bánh gạo truyền thống của người dân địa phương. Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ món nước xuýt cá nóc nấu đậu phụ và củ cải trắng. Tất cả đều thơm ngon, dù cho việc thưởng thức món ăn này đem lại một chút cảm giác “rợn gáy”.

Đầu tiên phải kể đến là Sashimi cá nóc.

Không chỉ da cá nóc dai, mà thịt cá nóc cũng dai. Vì vậy để làm món sashimi này đầu bếp phải thái lát thịt cá nóc thật mỏng, mỏng như giấy, có cảm giấy như nhìn xuyên thấu được. Không chỉ đòi hỏi cao kỹ năng, đầu bếp còn phải có bộ dao đặc biệt nữa.

Sắp xếp thịt cá nóc sau khi sắc cũng tinh tế không kém, sắp xếp theo những hình ảnh như chim công, hoa mẫu đơn… như là một tác phẩm nghệ thuật.

Thịt cá nóc được sắp xếp như một tác phẩm nghệ thuật

Lẩu cá nóc bao gồm thịt cá nóc, rong biển, các loại rau cùng với giấm miso. Cũng như sashimi, cách ăn này cũng được dùng với giấm. Nồi nước dùng sau khi nấu xong có thể thêm tí muối và dùng kèm với cơm, một món ăn hảo hạng.

Đậy là phần tinh tế nhất của món ăn. “bạch tử” chính là tinh hoàn của cá nóc. Tháng 1 – 3 là thời gian sinh sản nên là thời gian tốt nhất để thưởng thức món ăn này. Đây cũng là món ăn đắt tiền nhất, có nhiều cách chế biến như nướng, chiên, nấu với đậu phụ.

Tinh hoàn cá nóc nấu với đậu phủ.

Cách đến thủ phủ của cá nóc:

Để đến Shimonoseki, du khách có thể đáp máy bay từ sân bay Haneda tại Tokyo tới phi trường Yamaguchi Ube trong vòng 90 phút và mất thêm 60 phút nữa để đến nơi bằng xe bus.

Ngoài ra du khách cũng có thể đến nơi này bằng cách đi tàu hỏa từ Tokyo, mỗi chuyến đi kéo dài khoảng 5,5 giờ đồng hồ. Nếu đi từ Osaka, bạn sẽ tiết kiệm được 2 tiếng ngồi tàu.

“Lác Mắt” Với Kĩ Thuật Chế Biến Cá Ăn Được Từ Vẩy Đến Xương Của Đầu Bếp 3 Sao Michelin Người Nhật

Nói đến người Nhật là nói tới phong cách làm việc cực kì tỉ mỉ, công phu có khi tới mức cực đoan. Các sản phẩm Nhật Bản được chăm chút từ chi tiết nhỏ nhất như con ốc, cái khóa… và chỉ 1 sơ xuất nhỏ xíu thôi cũng không được chấp nhận. Đến với nghề bếp, nơi tính tỉ mỉ và cẩn thận là yêu cầu hàng đầu, thì người Nhật còn đẩy nấu nướng lên mức “tầm cao mới”: Đem cả các bản X quang và thao tác phẫu thuật vào nấu ăn!

Yamamoto Seiji là một đầu bếp trẻ tuổi nhưng sớm nổi danh toàn cầu, không chỉ vì anh nhận được những 3 sao Michelin ở độ tuổi U30, mà bởi phong cách nấu nướng cực kì chi tiết không khác gì đang làm khoa học của mình. Sớm bén duyên với nấu nướng, anh theo học bếp trưởng danh tiếng Hirohisa Koyama những 11 năm và được ông truyền đạt cho các kĩ thuật làm cá vô cùng “ảo diệu”. Nếu nói loại thực phẩm nào khó xử lý nhất trong bếp, thì không thể bỏ qua hải sản, đặc biệt là các loại lắm xương như cá và lươn. Học hỏi tinh hoa từ thầy, cộng thêm với nghiên cứu nghiêm túc và sáng tạo không ngừng, Yamamoto đã khởi xướng cả 1 phong cách nấu nướng mới cho làng bếp Nhật Bản: Không chỉ xử lý hoàn hảo các bộ phận dư thừa như xương, gân và tạo ra món ăn ngon, anh còn biến những thứ tưởng vứt đi ấy thành một tác phẩm nghệ thuật thực sự.

Cậu ấy là một người đáng khâm phục, một trong những nhân vật quan trọng của làng ẩm thực Nhật Bản.

Đầu bếp Ferran Adria

Rốt cuộc thì tài nghệ biến hóa của Yamamoto tới đâu, khiến các bếp trưởng danh tiếng thế giới như Adria cũng “lũ lượt” tới xem anh làm cá?

Show nghệ thuật ẩm thực trên Youtube

Thật may cho chúng ta là Yamamoto rất cởi mở, anh thích chia sẻ bí quyết nấu nướng cho mọi người bằng cách… đăng các video nấu ăn lên Youtube! Tuy nhiên, bạn có thể làm theo hay không lại là chuyện khác. Dù chỉ đơn giản là chiên 1 con cá thôi, Yamamoto cũng xử lý phần vảy và xương riêng biệt, sau đó… đắp lại vào phần thịt cá, biến nó thành 1 con cá ăn được từ trong ra ngoài theo đúng nghĩa đen. Đây cũng là món ăn nổi tiếng bậc nhất của Yamamoto Seiji cũng như nhà hàng RyuGin – nơi anh làm chủ.

Về cơ bản, Yamamoto sẽ khéo léo tách phần vây, vẩy và xương ra, nướng hoặc chiên giòn rồi ghép lại vào phần cá chiên xù. Để làm được món cá này, anh phải tốn hàng giờ mổ xẻ và nghiên cứu cấu tạo của cơ thể cá để tìm ra công thức mổ cá “chuẩn” nhất, giúp thịt không bị nát và cá vẫn giữ nguyên hình dạng sau khi đưa phần xương vào. Thật “choáng váng” vì những dụng cụ anh áp dụng trong clip: ống thủy tinh, máy cắt, máy khoan… hệt như 1 nghệ nhân thủ công hay bác sĩ phẫu thuật chứ chẳng phải đầu bếp nữa!

Không chỉ cá, Yamamoto còn đặc biệt hứng thú với việc nghiên cứu, chơi đùa cùng các loại hải sản. Người bình thường đánh vẩy cá đã mệt rồi, thế mà qua bàn tay anh , tôm cua cá không chỉ là loại thực phẩm lắm vỏ ít thịt mà còn trở nên đẹp tinh tế, thể hiện kĩ năng khéo léo tuyệt vời của người đầu bếp.

Một món ăn nổi tiếng khác cho phong cách “nấu nướng như phẫu thuật” Yamamoto là cá lươn nấm tuyết. Thông thường, người Nhật sẽ chặt lươn thành từng khúc và đem nướng luôn. Nhưng sau hàng giờ nghiên cứu bản chụp X quang của lươn, Yamamoto đã tìm ra cách chế biến món lươn ngon và đẹp hơn hẳn: Anh dùng dao xẻ từng lát thật mỏng, nhưng phải cẩn thận để không cắt lìa, rồi mới đem nướng. Sau đó chần nước ấm rồi lại ngâm qua nước lạnh với thời gian chính xác từng giây. Kết quả là thịt lươn nở bung như nấm tuyết, đẹp, mọng nước và đậm vị hơn rất nhiều.

Có người thắc mắc tại sao anh lại nhọc công đến thế, với những món ăn mà bình thường nướng là xong? Ngoài việc theo đuổi sự sáng tạo và tính thẩm mỹ cho món ăn, Yamamoto Seiji vẫn giữ nguyên căn cốt của việc đầu bếp: nấu cái gì cũng phải ngon trước đã. Các kĩ thuật nhọc công của anh là có lí do cả. Bếp trưởng Wylie Dufresne – người cũng sở hữu sao Michelin, đã thắc mắc thế này khi xem anh làm sashimi:

Cậu ấy dùng thứ gì đó như dây đàn piano, xuyên qua đầu con cá và nó lập tức mềm nhũn ra!

Wylie Dufresne

Nhờ kĩ thuật “mổ xẻ” này của Yamamoto mà thịt cá sống của anh không bị cứng, thơm ngon đặc biệt so với các loại sashimi khác. Đến với GyuRin, chính anh là người đánh vẩy cá, vặt lông vịt và nấu món ăn cho bạn, không rõ vì Yamamoto không yên tâm để học trò làm các khâu quan trọng này, hay chẳng có ai đủ khéo léo tỉ mẩn để nấu nướng theo cách của anh. Nhưng rõ ràng là Yamamoto đã truyền tải thành công 1 tinh thần làm việc rất Nhật Bản: Tận tâm, cẩn thận, duy mĩ và luôn không ngừng tìm tòi để đổi mới bản thân.

Và món kẹo dâu siêu cầu kì do áp dụng ẩm thực phân tử:

Là thế đó, những món ăn của Yamamoto đều dựa trên các nguyên liệu quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, thoạt nhìn chẳng có gì nhưng bên trong ẩn chứa cả 1 quá trình mày mò sáng tạo, mất công chế biến. Với mong ước “tìm hiểu đến từng ngóc ngách của ẩm thực Nhật Bản“, Yamamoto Seiji đã góp phần rất lớn vào việc phát triển nghề bếp ở xứ mặt trời mọc, theo 1 cách vẫn rất Nhật dẫu có học hỏi đủ điều từ ẩm thực phương Tây.