Đề Xuất 2/2023 # Món Ăn Gợi Nhớ Của Cao Bằng # Top 11 Like | Ctc-vn.com

Đề Xuất 2/2023 # Món Ăn Gợi Nhớ Của Cao Bằng # Top 11 Like

Cập nhật nội dung chi tiết về Món Ăn Gợi Nhớ Của Cao Bằng mới nhất trên website Ctc-vn.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Ở Việt Nam, có nhiều món xôi ngon, quen thuộc như xôi xéo, xôi ngô, xôi vò, xôi gấc, xôi ngũ sắc. Đến với đồng bào các dân tộc vùng Đông Bắc, xôi trám cũng gây thương nhớ trong thực khách bởi vị ngọt, bùi và ngậy của trám. Đây là món ăn đặc trưng của người Cao Bằng đã được Hội Kỷ lục gia Việt Nam – Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố trong danh sách top 100 món ăn, ẩm thực đặc sản tiêu biểu của Việt Nam.

 Xôi trám Cao Bằng lọt Top 100 món ăn, ẩm thực đặc sản tiêu biểu của Việt Nam.

Với người dân Cao Bằng, xôi trám là một món ăn dân dã, truyền thống. Chị Phạm Thị Kim Oanh ở huyện Hòa An vẫn thường xuyên làm món xôi trám cho gia đình: “Tôi là người Cao Bằng. Thường thường, ngay bản thân gia đình nhà của tôi rất hay làm xôi trám đặc biệt là vào ngày giỗ và ngày rằm. Mặc dù làm xôi trám hơi cầu kỳ, mất công nhưng ăn lại rất là ngon”.

Quả trám đen chỉ to bằng ngón tay cái, thon nhọn ra hai đầu. Trám đen có hai loại là trám nếp và trám tẻ. Thông thường, người ta hay chọn trám nếp để đồ xôi vì có vị bùi, ngọt, thịt mềm chứ không cứng và giòn như trám tẻ. Phải chọn loại trám nếp chín cây có màu tím thẫm, quả còn tươi, đỉnh cuống còn dính nhựa, da quả căng, bóng, mịn không bị rộp. Ở Cao Bằng, trám đen ở thị trấn Đông Khê, huyện Thạch An là ngon nhất do khí hậu thổ nhưỡng hợp với loại cây này.

 Quả trám đen. – Ảnh: báo Cao Bằng

Để chế biến được món xôi trám khá kỳ công. Trước tiên, trám cần rửa thật sạch bằng nước ấm để ra hết chất nhựa. Sau đó, ta đổ nước ngập trám, bắc nồi lên bếp đảo đến khi nước nóng già khoảng 70 độ C thì tắt bếp và ngâm từ 30 phút đến một tiếng đồng hồ. Trám sau khi om mềm, chín, ta dùng dao khoanh tròn rồi tách đôi quả trám, lấy phần cùi và bỏ hạt.

Về phần gạo nếp để đồ xôi, chị Triệu Bích Phượng, Trưởng phòng nghiệp vụ Trung tâm văn hóa tỉnh Cao Bằng, thường hay chọn một loại gạo nếp hương có một mùi thơm rất quyến rũ: “Gạo nếp ở tỉnh nào cũng có nhưng ở Cao Bằng thì gạo ngon nhất là ở Bảo Lạc, một loại gạo đặc trưng của Cao Bằng. Còn trám thì ở Cao Bằng là món ăn rất là ngon và nếu như khách của các tỉnh bạn đến đến Cao Bằng thì đó cũng là một món ăn trong thực đơn để tiếp khách trong và ngoài tỉnh”.

Gạp nếp hương sau khi vo sạch và ngâm từ 8-10 tiếng, người ta cho vào chõ, trộn với cùng với trám, nấu trong khoảng 30 phút là chín tới. Mở nắp vung chõ xôi nóng hổi, mùi xôi thơm phảng phất mùi hương nhựa trám bùi và ngậy. Chị Kim Oanh cho biết, nhiều người Cao Bằng còn sáng tạo cho món xôi trám thêm ngon bằng cách: “Tôi cho một ít thịt băm đã xào thơm cùng với hành. Sau khi xôi chín tới, tôi chỉ việc cho thịt băm đã xào vào, trộn cùng với xôi trám rồi đem ra ăn”.

Xôi trám dẻo, thơm, không dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng khá đẹp. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng đen hoặc lạp xưởng Cao Bằng. Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám rừng, ăn nhiều không thấy ngán.

Trám đen còn có thể làm các món ăn khác như trám nhồi thịt hay trám rim với tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ. Vị cay cay của tiêu, gừng, thơm bùi của trám và sự béo ngậy của thịt hòa quyện tạo thành món ăn đặc sản, mang hương vị riêng biệt, ngon khó cưỡng.

Dừng chân ở Cao Bằng, du khách hãy một lần nếm thử vị ngon của xôi trám và các món ăn từ trám để cảm nhận hương vị độc đáo của ẩm thực Cao Bằng.

31 Món Ăn “Gây Thương Nhớ” Của Xứ Huế

Người ta thường nói đến Huế là để ăn, ăn không chỉ là những món ăn thanh cao cung đình Huế, còn là những món ăn dân dã giản dị, mà đằm thắm nơi đầm phá, núi sông này tạo nên. 

Được tiếng là thanh lịch, người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác. Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình. Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

Huế đặc biệt còn lưu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn. Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỉ mĩ, cầu kỳ. Các món ăn dân giã rất phổ biến trong quần chúng với bản thực đơn phong phú hàng trăm món được các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lượng nghệ thuật bày biện các món ăn rất đẹp mắt, nghệ thuật thưởng thức tinh tế. Ngoài ra, nếu ai đã từng thưởng thức một bữa cơm chay Huế (các món ăn được chế biến từ các loại thực vật), chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế.

Cơm Hến

“Đã mê ớt đỏ cay nồng

Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh

Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành

Mời nhau buổi sáng chân thành món quê”

Đó là những câu thơ dung dị đi vào lòng người về một món ăn đã đi vào tiềm thức của những người con xứ Huế – “Cơm Hến”. Đây là một món ăn mộc mạc, dân giã mà du khách có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở xứ Huế. Tương truyền dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tại Cồn Hến đế làm món ăn để tiến lên vua Thành Thái. Nhà vua sau khi thưởng thức món ăn này rất ưa thích và món ăn này trở thành một trong những món ăn tiến vua.

Nguyên liệu chính để làm món ăn này là hến và cơm trắng (để nguội). Để làm được món ăn đúng chuẩn thì hến phải được lấy từ Cồn Hến của xứ Huế. Đầu tiên sau khi xúc hến từ sông lên thì phải ngâm trong nước gạo để sạch hết đất, cát. Sau luộc chín thì tách phần thịt riêng và nước riêng. Phần thịt thì xào với mỡ, hành, măng khô, thịt ba chỉ thái sợi để thêm đậm đà. Lưu ý, khi xào thì để lửa liu riu cho ngấm gia vị, thịt không bị khô. Phần nước dùng phải lắng qua một lần nữa, đun cho đén khi ngả màu là được. Một nồi nước dùng đúng chuẩn thường có màu trắng đục, có vài ba lát gừng để át mùi tanh của hến.

Ngoài ra, điều làm nên hương vị của cơm hến thì cần có các thành phần phụ khác. Một bát cơm hến đúng chuẩn sẽ phải đủ 13 thành phần gồm cơm, rau sống, gia vị…. Những hương vị này tạo nên vị đặc trưng cho món ăn trứ danh này. Một bán cơm hến đạt yêu cầu phải hội tụ đủ mọi sắc thái hương vị của âm dương ngũ hành, phải đủ 5 màu: trắng của cơm – đỏ của tương ớt – xanh của rau sống – vàng của khế chua và hài hòa các vị chua – cay – mặn – ngọt. Tất cả đều được xắt nhỏ, mỏng thành từng sợi rất khéo léo.

Thưởng thức bát cơm hến, thực khách sẽ phải trầm trồ, xuýt xoa bởi vị cay xé của nước hến, vị mặn của ruốc, vị giòn gia của da heo rán giòn, tóp mỡ.. quyện lẫn vị cay nồng của các loại gia vị ăn kèm. Bát cơm hến với những con hến nhỏ li ti bình dị gần gũi nhưng qua bàn tay chế biến của các O xứ Huế đã trở thành món ăn “gợi nhớ, gợi thương” cho bất cứ ai đặt chân đến Huế.

Hến xào

Nhắc đến hến ở xứ Huế người ta thường nghĩ đến món cơm hến nổi tiếng nhưng ít người biết đến món hến xào xúc bánh tráng – món ăn được người dân Cố Đô ưa thích.

Đầu tiên, ngâm hến cho đến khi hến nhả hến bùn đất, rồi cho vào nồi nước sôi cùng với ít muối luộc đến khi tất cả hến đều nổi lên mặt nước. Dùng vá vớt hến ra và để ráo nước. Rửa sạch rau răm cắt nhỏ, hành, tỏi, ớt băm nhỏ,… Tiếp theo, ta phi thơm hành tỏi rồi cho hến vào, xào đến khi thịt hến săn lại thì nêm gia vị sao cho vừa miệng, cho thêm đậu phộng, rau răm và đảo đều đến khi gia vị thấm hết rồi cho vào dĩa.

Khi ăn ta dùng bánh tráng bẻ nhỏ rồi xúc hến ăn kèm, nếu không thích bánh tráng bạn cũng có thể thay bằng bánh phồng tôm. Khi ăn hến xào xúc bánh tráng bạn sẽ cảm nhận được thịt hến mềm mềm, dai dai, ngọt thanh đặc trưng, vị cay nồng của ớt, tiêu,… đan xen với cái giòn giòn của bánh tráng. Hương vị mộc mạc, dân dã nhưng làm say lòng cả những thực khách khó tính nhất.

Bún bò Huế

Bún bò Huế chính là linh hồn của ẩm thực Cố đô Huế, độ ngon và nổi tiếng của món ăn này chắc không phải bàn nhiều.

Để có 1 bát bún ngon thì sợi bún phải dai và mềm, ngọt và ướt. Bên cạnh đó, thứ làm nên hương vị nhất chính là nước dùng. Nước dùng ngon phải thật trong và khi nếm chỉ thấy vị ngọt của xương thịt hầm trong nước. Một điều khó khăn nữa đối với người làm bún là nêm nếm gia vị, mà gia vị chính ở đây là ruốc – vị làm nên sự đặc trưng cho bún bò Huế.

Công đoạn chọn thịt cũng khá quan trọng vì thịt phải tươi thì bún mới ngon. Bởi vậy mà những người bán bún thường dậy từ khoảng 3 giờ sáng để đến tận lò mổ lấy thịt.

Điều đặc biệt là vị của bún bò Huế cũng thay đổi thay đổi theo mùa. Mùa đông thì đậm hơn, nước dùng có thêm vị xả để xua tan bớt cái lạnh ngoài trời, còn mùa hè nhạt hơn cùng với đĩa rau sống bên cạnh cho đỡ ngấy lại mát mắt. Đến nước mắm thêm vào bún cho khách ăn mặn hơn một chút cũng được chú ý: loại mắm dùng phải là mắm cá, vàng hươm, ớt chín cây thái nhỏ dầm cùng với bát nước chấm.

Bún mắm nêm

Bún mắm nêm là món được rất nhiều người dân Huế yêu thích. Bún mắm nêm ngon bởi nguyên liệu giản dị, dân dã nhưng không kém phần cầu kỳ trong cách chế biến. Sự kết hợp của mùi mắm nêm thoang thoảng, đậm đà, sợi bún mềm mượt, vị bùi bùi của đậu phộng rang đập dập, vị béo, giòn sần sật của nem chua, tai heo và vị thanh mát của rau giá, thêm chút thơm lừng của ớt, sả, hành phi. Tất cả tạo nên vị the the, béo béo, cay cay, đậm đà nơi đầu lưỡi, một cảm giác ngon lành đến khó tả.

Bún thịt nướng

Bún thịt nướng có ở khắp mọi miền, tuy nhiên bún thịt nướng ở Huế có hương vị khác hẳn. Nguyên liệu làm bún thịt nướng khá đơn giản, thịt nạc, thịt ba chỉ, gan heo, rau sống, dưa leo,… Đầu tiên, thịt thái miếng cho vào tô lớn rồi nêm gia vị như sả, tỏi, tiêu, mắm, muối,… tùy theo khẩu vị mỗi người rồi xếp thịt ra vỉ, nướng trên than hoa, khi nướng phải trở thịt đều tay để thịt chín đều.

Khác với những nơi khác, bún thịt nướng ở Huế được ăn với nước lèo. Nước lèo như linh hồn của tô bún, nước lèo ngon thì tô bún mới ngon. Vì vậy cách làm nước lèo khá cầu kì gồm đậu phộng xay nhuyễn, cho thêm nước mắm, gan heo, thịt heo băm nhuyễn rồi đun trên bếp cho đến khi sền sệt lại như tương.

Sau khi xong các công đoạn trên, người bán sẽ xếp rau sống, chua ngọt ra tô, thêm ít bún, thịt nướng cùng cuối cùng chan nước lèo lên. Thịt nướng thấm nóng hổi ăn kèm với bún thơm, rau sống tươi, giòn, cùng nước lèo béo béo khó cưỡng thích hợp cho mọi bữa ăn trong ngày.

Bún giấm nuốc

Nếu có dịp ghé Huế vào mùa hè, bạn nhất định không được bỏ qua món bún giấm nuốc – món ăn đặc biệt chỉ có ở Huế và chỉ được bán vào mùa hè.

Nuốc là tên gọi theo phương ngữ về con nuốc – một loài nhuyễn thể không chân chỉ có nhiều vào mùa hè nơi vùng đầm phá nước lợ ở Huế. Nuốc cùng họ với sứa nhưng nhỏ chỉ bằng khoảng nửa trái chanh. Cứ vào mùi hè, nuốc được ngư dân vớt lên, ngâm vào nước và bán cho các chợ đầu mối. Nuốc được chia làm hai phần gồm tai và chân. Phần tai thích hợp để kẹp với các loại rau sống chấm với ruốc hoặc làm gỏi. Còn chân ruốc giòn giòn, sần sật thường được làm nguyên liệu chính cho món bún giấm nuốc.

Nuốc chân mua về sẽ được ngâm trong nước lạnh và lá ổi để tạo độ giòn. Lúc gần ăn thì vớt ra để ráo, càng ráo con nuốc càng giòn. Linh hồn của món bún giấm nuốc là nước lèo. Tôm được bóc vỏ, để lại gạch tôm, ướp với hành, tiêu, mắm, muối rồi om tôm đã được ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút, chêm thêm nước xăm xắp, thêm ruốc cho thấm rồi cho cà chua vào tạo vị chua tự nhiên, đợi sôi rồi tắt bếp. Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm và đặc biệt phải có bắp chuối sứ bào nhuyễn. Ngoài ra, còn phải có thêm đậu phộng, bánh tráng mè nước, mắm ruốc, ớt xanh,.. để tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

Khi ăn, thực khách cho rau sống vào trước tiên, tiếp theo là bún, chan nước lèo vào xăm xắp, thêm hành, ngò, đậu phộng, ruốc… cuối cùng là nuốc và bánh tráng. Nuốc có tính mát vì vậy món ăn này rất hợp với mùa hè, một chút nóng đậm đà từ nước lèo, tươi mát từ bún và rau đặc biệt là vị giòn giòn ngọt ngọt của nuốc hợp khẩu vị với tất cả mọi người.

Bún nghệ

Bún nghệ là một món ăn dân dã gắn liền với tuổi thơ của nhiều người dân xứ Huế. Bún nghệ có sự kết hợp nguyên liệu, chế biến độc đáo tạo nên hương vị đặc biệt thơm ngon không thể quên được.

Điểm đặc biệt của bún nghệ là nghệ được chế biến hoàn toàn từ củ nghệ tươi. Nghệ được chọn nấu phải là nghệ tươi, hơi già, có màu vàng đậm. Sau đó, gọt sạch vỏ nghệ, rửa sạch rồi cho vào cối giã và băm nhỏ. Lòng heo tươi ngon, được sơ chế sạch sẽ, cẩn thận rửa qua với rượu trắng để không còn mùi tanh khó chịu rồi thái đoạn nhỏ vừa ăn, rau răm nhặt bỏ cuống, ớt thái nhỏ. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, ta bắt chảo lên phi hành cho thơm rồi bỏ lòng heo, nghệ vào xào, nêm nếm gia vị sao cho phù hợp. Rồi cho bún vào đảo nhanh tay để bún không bị mềm. Cuối cùng cho bún vào tô, cắt rau răm lên trên.

Bún nghệ ăn nóng là ngon nhất, khi ăn vào thực khách sẽ cảm nhận được độ dai, độ béo của lòng heo, vị ngậy, thơm của nghệ và mềm mềm của bún.

Bánh canh

Xứ Huế mộng mơ lâu nay nổi tiếng với hàng tá món ăn ngon bình dân nhưng không kém phần tinh tế, và được chế biến rất cầu kỳ. Chỉ riêng món bánh canh thôi, nhưng người Huế đã “biến tấu” thành nhiều loại khác nhau, với những hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Bánh canh Nam Phổ

Trong số những loại bánh canh hiện có ở Huế, người dân nơi đây vẫn tự hào về món bánh canh Nam Phổ nổi danh thiên hạ. Bánh canh Nam Phổ là món ngon gia truyền của làng Nam Phổ, huyện Phú Vang. Không biết món ăn này có từ bao giờ, nhưng nhiều gia đình ở làng Nam Phổ đã gắn bó với gánh bánh canh 3-4 đời nay.

Người dân làng Nam Phổ chế biến món bánh canh cũng hết sức công phu. Sợi bánh được nấu từ bột gạo và bột lọc theo tỉ lệ “3 gạo-1 lọc”.

Nhân bánh được chế biến từ thịt ba chỉ và tôm. Tôm là loại ở đầm, tươi, không tanh, thịt ngọt đậm đà. Tất cả được làm sạch, giã nhuyễn, viên nhỏ và nấu thành hỗn hợp sánh mịn. Khi bột trong nồi vừa chín tới, người ta bỏ tôm và thịt viên vào.

Không chỉ thu hút bởi mùi vị, tô bánh canh thật hấp dẫn với màu trắng của bánh xen lẫn nhân tôm thịt và màu xanh mướt của hành lá, khi dùng, du khách nhớ trộn thêm chút mắm ớt xanh. Hương vị đậm đà của món ăn này tạo nên nét ẩm thực rất riêng của Cố đô Huế.

Bánh canh cá lóc

Với người Huế, bánh canh cá lóc là món ăn quen thuộc đến nỗi mỗi ngày ăn hoài vẫn không thấy chán. Để làm ra được món bánh canh cá lóc, người Huế rất cầu kỳ, tỉ mỉ trong nhiều công đoạn chế biến. Công đoạn đầu tiên chính là chế biến bánh canh. Dù hiện nay có rất nhiều địa chỉ bán bột bánh canh chế biến sẵn, nhưng nhiều quán vẫn chọn cách làm thủ công để giữ được hương vị truyền thống của món bánh này. Tiếp đến, việc chọn và chế biến cá lóc cũng đòi hỏi sự sành sỏi của người chủ quán. Cá lóc phải là cá cỡ lớn, tươi nguyên được đem hấp chín tới. Sau đó, người ta tách riêng thịt, lòng, xương, đầu cá ra từng tô. Phần xương, đầu cá được nấu lên để lấy nước ngọt. Lòng cá lóc được để riêng bán cho những khách muốn ăn bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá được cắt cỡ vừa, ướp cùng hành, mắm ruốc… cho thêm vị đậm đà rồi xào cho thật săn.

Khi có khách, người bán chỉ việc luộc bột, gắp lên trên phần cá đã được xào săn, thêm hành hoa rồi chan nước dùng.

Thưởng thức ngay tô bánh canh nóng hổi từ tay người chủ quán, thực khách sẽ thấy vị ngọt thanh của nước, vị dai của thịt cá, vị mịn màng của bột… hòa cùng nhau. Vậy nên, ăn hết một tô rồi người ta lại cứ muốn xì xụp ăn thêm 1 tô nữa.

Bánh canh cá rô đồng

Người Huế có câu “Gạo de An Cựu, cá rô bàu Choàng” chính là để khẳng định vị thơm ngon hiếm có của loại cá rô đồng nơi đây. Cũng từ cá rô đồng, người Huế chế biến rất nhiều món, trong đó không thể không kể tới bánh canh cá rô.

Cũng như cá lóc, cá rô đồng sau khi làm sạch được ướp với nước mắm, đường, tiêu, hạt nêm… cho thật ngấm. Tiếp đến, người ta phi thơm hành, cho cá vào đảo đều tay cho thật săn, rồi đổ nước ngập mặt cá và nấu chín. Cá chín được vớt ra, gỡ lấy phần thịt, phần xương giã nhuyễn và lọc lấy nước dùng. Miếng thịt cá rô không to bằng cá lóc nhưng nồi bánh canh cá rô có trứng vàng trông vô cùng hấp dẫn.

Bánh canh cua

Bánh canh cua cũng là một trong những món ngon khó bỏ qua trong vô vàn món ngon xứ Huế. Cua mua về được người ta làm sạch, luộc chín rồi đem tách riêng phần thịt. Công đoạn này cần nhiều sự tỉ mỉ, khéo léo để giữ được nguyên miếng thịt cua thơm ngon. Phần thịt vụn hơn sẽ được trộn cùng gạch cua và một số nguyên liệu để làm thành những viên chả cua thả vào nồi nước dùng. Khi thực khách gọi món, chủ quán luộc bột chín tới, gắp lên trên những miếng thịt cua được tách sẵn, thêm vài viên chả cua, chút hành lá xắt nhỏ và chan nước dùng ngập tô bánh canh.

Bánh canh bò

Nếu như đã ngán bánh canh được chế biến từ tôm, cua, cá, du khách có thể thưởng thức bánh canh bò. Nguyên liệu chính của món ăn này chính là thịt nạm bò được luộc chín, cắt lát mỏng nhìn rất hấp dẫn. Khi ăn, du khách sẽ cảm nhận độ giòn, dai của miếng thịt, kết hợp với sợi bánh mềm mịn. Ngoài bánh canh bò, du khách còn có thể thử thưởng thức bánh canh giò, gân hay bánh canh xương cũng rất hấp dẫn.

Bánh canh Hàn Thuyên

Bánh canh tại phố Hàn Thuyên có hương vị hoàn toàn khác biệt với giá bình dân. Nồi bánh canh đa dạng nguyên liệu và nhiều loại bột như gạo, lọc, mì, ăn kèm xương thịt, chả heo, chả cá, da lợn, trứng, tóp mỡ, phồng tôm. Tùy khẩu vị, du khách có thể lựa chọn nguyên liệu cho tô bánh canh của mình.

Bánh bột lọc

Với người Huế, bánh bột lọc vốn đơn giản chỉ là thức quà, được các Mệ, các O chế biến thành một món ngon làm đẹp lòng chồng con, xóm giềng, bè bạn… Thế nhưng, nhờ đôi bàn tay khéo léo, cách chế biến riêng mà từ lâu bánh bột lọc đã tồn tại song song với những thương hiệu đặc sản khác của Huế.

Bánh bột lọc Huế có hai loại là bánh gói (bánh được gói trong lá chuối hoặc lá dong) và bánh trần (không gói lá). Nếu ví bánh bột lọc trần như cô gái thành thị mang vẻ đẹp khỏe khoắn, năng động, hiện đại, luôn cởi mở và dễ gần thì bánh bột lọc gói như cô gái Huế e ấp, dịu dàng trong tà áo dài và nón lá duyên dáng.

Để làm nên được những chiếc bánh bột trong trong và dẻo, béo ngậy và thơm thì nguyên liệu cần là bột năng, ba chỉ, tôm cùng mùi thơm đặc trưng của lá chuối. Trước khi bắt đầu làm phần bỏ bánh, người dân Huế thường làm phần nhân trước. Những con tôm tươi được làm sạch và cắt bỏ đầu đuôi, thịt ba chỉ cũng được cắt nhỏ, mang đi rim khô rồi để nguội.

Sau khi xong phần nhân bánh, người Huế bắt đầu nhào nặn vỏ bánh. Đây là một công đoạn khá đơn giản, tuy nhiên nếu chưa có nhiều kinh nghiệm thì rất nhiều người phải chật vật ở công đoạn này. Lý do chính là vì bột năng là loại bột dễ bị chảy khi pha nước, không có độ dẻo nhất định như bột nếp hoặc bột mì. Để làm nên những chiếc vỏ bánh hoàn hảo từ bột năng, người Huế phải nhào bột trước với một ít muối, đường và dầu ăn, nhào đều tay để bột mịn và dẻo.

Khâu tạo hình và gói bánh cũng khá quan trọng. Người ta chọn lá chuối để gói bánh bởi mùi thơm đặc biệt. Người gói bánh phải đảm bảo bánh gói cho nhanh, cho khéo. Lá chuối rửa sạch, xé ra từng miếng, để ráo. Hơ lá trên lửa trước khi quét xíu dầu phộng, múc từng phần nhỏ bột đặt vào giữa lá, dùng tay dần mỏng bột, đặt tôm vào giữa, dần bột nối các góc và mép bột lại, gấp hai mép lá chồng lên nhau, bẻ hai đầu xuống dưới. Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm. Cuối cùng nhẹ nhàng xếp những chiếc bánh bột lọc xinh xinh vào nồi hấp cách thủy, chừng 15 phút là bánh chín.

Bánh bèo

Bánh bèo là một trong những món ngon đặc sản Huế có giá rất bình dân. Những chiếc bánh được đặt trong chiếc bát nhỏ bình dị ấy đã làm biết bao thực khách phải xiêu lòng khi đến vùng đất Cố đô này.

Bánh bèo làm không khó, nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm đâm nhuyễn, hành lá, tép mỡ, và chan một ít dầu béo thực vật lên chén bánh trước khi ăn.

Nước chấm bánh bèo được chế biến rất công phu. Nước mắm nguyên chất hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt và được nấu từ tôm tươi nên rất ngon. Nước mắm chấm vừa có vị ngọt của tôm, vị béo của mỡ, vị cay nồng của ớt hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm ngon tạo nên một cảm giác không thể nào quên khi thưởng thức.

Thưởng thức bánh bèo đúng nghĩa phải là bánh được làm trong từng chén nhỏ, và được sắp lên những cái mẹt tre. Nếu có dịp đến Huế, cứ vào mỗi buổi chiều tà, đâu đó trên các ngõ phố những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Được thưởng thức những chén bánh bèo thơm ngon bên dòng sông Hương thanh bình, lắng nghe các bậc tiền bối ca những câu hò quê hương trong trẻo mượt mà, đó mới thực sự là tinh hoa của văn hóa Huế.

Bánh Nậm

Bánh Nậm là món ăn dân dã nổi tiếng ở Huế. Món có hương vị thơm ngon, mềm mịn thoang thoảng vị tôm. Là thức ăn chiều hợp khẩu vị từ người già đến trẻ nhỏ.

Cũng từ những nguyên liệu quen thuộc, bình dị như bột gạo, tôm, thịt nhưng có lẽ do nguyên liệu được trồng và đánh bắt tại địa phương và do kỹ thuật của người làm nên bánh nên bánh nậm ở Huế khác hẳn nơi khác.

Bột được khuấy, rồi cho tất cả vào nồi bắc lên bếp hạ nhỏ lửa. Vừa nấu vừa khuấy nhanh tay cho tới khi bột hơi sánh lại thì tắt bếp.

Trộn bột gạo thật kỹ với tỷ lệ nước phù hợp sao cho dẻo, mịn màng, không bị lợn cợn. Tôm thịt làm sạch, băm nhỏ, ướp gia vị và xào chín. Khi gói chỉ cần cho một lượng nhỏ bột, dàn mỏng, trải đều trên lá dong, quét nhân lên trên rồi gói thành hình chữ nhật. Hấp cách thủy trong khoảng từ 15-20 phút là được. Nếu hấp quá lâu bánh sẽ mất vị và không giữ được màu xanh của lá. Khi gắp ra, hương tỏa ngào ngạt, vị lá hòa cùng vị bột và nhân.

Cách ăn bánh nậm đúng kiểu truyền thống là lột vỏ bánh ra, trải lên đĩa. Nên để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp món ăn thêm thơm ngon. Múc nước mắm ớt pha loãng, hơi ngọt tưới đều lên bánh, lấy thìa xúc từng miếng. Khi đưa miếng bánh vào miệng, nhớ đừng nhai vội để có thể thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy.

Ngoài ra, còn có bánh nậm chay, nhân chỉ có đậu xanh thường được làm cho ngày rằm, mồng một âm lịch.

Thưởng thức bánh nậm như thưởng thức cái vị tinh túy của vùng đất ẩm thực Huế. Hương vị bánh nậm Huế hài hòa từ mùi vị cho đến mùi hương của lá chuối, lá dong. Bánh thanh tao, mềm mịn thoang thảo vị tôm ăn một miếng bánh như tan trong miệng.

Bánh ram ít

Ở Huế có một thứ bánh kết hợp hai loại bánh khác nhau, ăn vào vừa giòn vừa dẻo, béo nhưng không ngấy bởi được chấm với thứ nước mắm chua ngọt, đó là bánh ram ít.

Tưởng như bánh ram và bánh ít là hai thứ bánh không ăn nhập gì với nhau nhưng qua bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế, bánh ram ít đã trở thành một món ăn dân dã của Huế được du khách gần xa biết tiếng. Bánh ram ít có hai phần tách bạch rõ ràng: phần bánh ram và phần bánh ít. Tuy cách thức chế biến khác nhau nhưng cả hai phần bánh đều được làm từ gạo nếp. Nếp làm bánh phải là thứ nếp ngon, trắng, dẻo. Nếp được xay nhuyễn thành bột, trộn tí muối, cho nước ấm từ từ từng ít một. Dùng tay nhồi bột đến khi tạo thành một khối chắc mịn, mềm nhưng không nhão, nặn thành các viên tròn nhỏ bằng hai ngón tay. Tôm để nguyên con, thịt ba chỉ xắt hạt lựu nêm đường, nước mắm ngon, tiêu, hành tím băm, thêm chút dầu hoặc mỡ nước kho nhỏ lửa trong vòng 15 phút. Xoa ít dầu ăn vào tay, ấn từng viên bột thành hình dẹp, lấy muỗng múc tôm thịt đặt vào giữa rồi vo tròn lại. Xếp bánh ít vào khay, hấp cách thủy khoảng 10 phút sau khi nước sôi. Bánh có độ dẻo và màu trắng ngần là được. Bánh chín gắp ra để nguội, đậy bằng lá chuối để bánh không bị khô nhưng nhớ không đậy kín kẻo bánh bị chua. Khác với bánh ít, khi nhồi bột bánh ram bớt nước hơn một chút để cho bột bánh hơi cứng. Bánh ram không cần làm nhân, bánh được chiên trên chảo nhiều dầu mỡ đến khi bánh giòn và có màu vàng sậm. Vớt bánh ra để trên lớp giấy thấm cho ráo dầu. Đặt một cái bánh ít lên trên cái bánh ram, dùng đũa dằn cho bánh mỏng ra và ép chặt vào cái bánh ram.

Lúc bày ra đĩa, người Huế thường đặt phần bánh ít trắng tinh lên trên rồi rắt thêm một lớp bột tôm cháy vàng trông thật hấp dẫn. Điểm độc đáo của bánh ram ít là chấm với nước mắm chua chua ngọt ngọt được pha chế một cách đặc biệt, không mặn quá hay ngọt quá, thêm vị cay của mấy lát ớt Huế. Sự kết hợp giữa vị giòn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo của bánh ít và vị mặn ngọt của nước mắm đã làm hài lòng rất nhiều thực khách. Dân gian Huế có bài ca dao nói về sự ngon của bánh ram ít như sau:

“Này em vừa ngậm mà nghe Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình Mới hay đặc sản Huế mình Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau”

Từ dân gian, bánh ram ít đã được các gia đình hoàng tộc học hỏi trở thành một trong những món ăn cung đình. Ngày nay, du khách dễ dàng tìm thấy bánh ram ít trong các nhà hàng, quán ăn vặt hay các gánh hàng rong của xứ Huế mộng mơ.

Bánh ướt cuốn tôm chua

Huế được coi là kinh đô ẩm thực Việt với những món ngon đậm chất cung đình, được trang trí rất kì công đẹp mắt. Và món bánh ướt cuốn tôm chua được biến tấu từ món bánh ướt bình dị kèm theo tôm chua – hương vị của Huế khiến các thực khách không thể nào quên.

Món Bánh ướt cuốn tôm chua tuy dân dã nhưng một thời được vua chúa hết sức tâm đắc, món ăn này thường hiện diện trên bàn ăn của vua. Nguyên liệu làm món ăn này không khó kiếm bánh ướt mỏng, thêm một ít rau như xà lách, rau thơm, rau muống, bún, khoai lang nấu chín xắt thẻ. Cuộn tròn bánh gọn gàng, cắt thành từng miếng, xếp lên dĩa. Gắp thêm nhúm cà rốt, đu đủ trộn tôm chua, vài lát thịt heo ba chỉ. Bí kíp để món bánh ướt trở nên đặc biệt là nhờ vào nước xốt. Nước sốt được làm kì công, khoai lang chín quết mịn, thêm đậu mè, ruốc Huế. Bắc chảo phi dầu cho thơm rồi cho hỗn hợp này quấy đều tay đến khi nước sốt sánh quyện lại dậy mùi thơm. Gắp miếng bánh, thêm miếng thịt ba chỉ, ăn kèm với tôm chua và nước lèo sẽ thấy vị ngọt, béo hơi cay ở đầu lưỡi. Bánh ướt mát rượi, vị thịt heo béo, tôm chua cay cay, nước lèo đậm đà. Những hương vị của Huế hòa quyện đánh thức tất cả mọi giác quan.

Bánh khoái

Cũng là một đặc sản của xứ Huế, bánh khoái khiến nhiều người nhầm lẫn với bánh xèo. Tuy nhiên, bánh khoái nhỏ, dày và dài hơn bánh xèo.

Để làm bánh khoái, người Huế cũng dùng bột gạo xay, pha lỏng, thêm lòng đỏ trứng, gia vị, hành lá cắt nhỏ,… Bánh sẽ được tráng bằng khuôn gang quết mỡ, nhân cho vào bánh có thịt bò thái mỏng, mỡ chài thái nhỏ, tôm tươi và giá đỗ. Sau khi cho nhân, nửa bánh sẽ được gập lại úp lên nhân, chờ vài phút là bánh chín, dọn ra đĩa dùng. Bánh được ăn kèm với rau sống và nước chấm hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng (bánh xèo).

Bánh Khoái ngon còn nhờ bí quyết pha bột và nước lèo được làm từ hơn 10 gia vị: tương đậu nành, đậu phộng, mè, gan, thịt heo, nước ruốc… tạo nên thứ nước chấm sền sệt mà thực khách khi đến với Huế đều không khỏi xuýt xoa về sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp.

Bánh ép dẻo

Bánh ép dẻo thực chất là một món bánh lọc cải tiến, không cầu kì trong cách chế biến. Nguyên liệu chính gồm bột lọc và nhiều loại nhân khác nhau như trứng, thịt bò khô, ba tê, thịt,… tùy theo phong cách mỗi quán. Tất cả các nguyên liệu được sơ chế riêng lẻ.

Bánh được ép chín giữa hai miếng gang trên lò than hồng. Lần lượt bỏ bột lọc vào ép mỏng rồi cho tiếp nhân vào ép thêm lần nữa. Bánh được ép dẻo hay giòn tùy thực khách yêu cầu. Trong lúc đợi bánh, các thực khách có thể tự pha nước mắm, điều chỉnh lượng cay phù hợp. Có lẽ nhờ thời gian đợi bánh chín thêm nước chấm tự pha càng khiến cho món ăn trở nên ngon tuyệt vời. Bánh càng ngon khi ăn nóng và phải được ăn kèm với chua ngọt, rau răm, dưa leo,… Vị dai của bột lọc, vị béo của nhân cùng sự tươi mát của rau, của dưa khiến thực khách ăn mãi mãi cho đến khi no bụng nhưng vẫn không ngán.

Bánh chưng Nhật Lệ

Đặc sản này có xuất xứ từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự kết hợp nhuần nhuyễn mùi vị giữa nhân đậu, thịt (mỡ và nạc) với gạo nếp và các loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm.

Ăn bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng. Bóc lớp lá chuối ra, màu bánh xanh thơm. Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng. Một chuyên gia gói bánh của phố Nhật Lệ cho biết: “Nếp là phải nếp tốt, không lẫn tẻ, hạt phải tròn đều. Thịt là loại tươi nóng mới mổ ra. Nấu thì phải nấu cho bánh chín đúng độ, không nhão nát, không sống…”. Khách du lịch đến Huế ai cũng tìm ăn bánh chưng Nhật Lệ.

Cơm âm phủ

“Cơm âm phủ”, vừa nghe tên thôi cũng đủ làm người khác phải giật mình, song với người Huế và cả người yêu Huế, đã đến Huế đôi lần thì món ăn này không còn gì lạ. Đây là món cơm cực kỳ nổi tiếng tại Huế, được bán khắp nơi ở các quán ăn tại thành phố. Một phần ăn được xếp đẹp mắt trên đĩa có bảy màu, tượng trưng cho bảy bước đi đầu tiên của Đức Phật. Cơm trắng được để ở giữa, xung quanh là thức ăn kèm đủ loại mà tiêu biểu nhất có thịt ba rọi, chả lụa Huế, tôm, nem nướng, dưa leo, trứng rán,… Du khách có thể thay đổi thành phần theo sở thích của mình.

Cơm chay xứ Huế

Đến Huế, du khách có thể thưởng thức cơm chay ngon bởi lẽ đây là thủ phủ của Phật giáo, nơi có nhiều chùa chiền và các tăng ni, lượng lớn tín đồ theo đạo Phật ăn chay trường hoặc chay kỳ (một tháng mấy ngày) tùy theo mức độ thọ giới của họ. Nhiều chùa xưa ở Huế là do quý tộc lập ra như Từ Hiếu, Hồng Ân… nên việc nấu món ăn chay ngon xuất phát từ chùa, dần dần truyền ra ngoài dân dã.

Các gia đình Phật tử ở Huế thường mời bạn bè ăn một bữa cơm chay để thể hiện lòng quý mến và trân trọng. Làm một bữa tiệc chay rất khó, thế nên những người nội trợ Huế coi đó là cơ hội để họ trình diễn tài khéo léo của mình. Cái tài của các O, các Mệ ở đây là chỉ bằng thảo mộc của thiên nhiên, như phù chúc, đậu phụ, đậu xanh, bánh tráng, nấm… mà vẫn làm nên “giò lụa”, “chả quế”, “thịt gà”, “nem”,… Nếu ai không sành, mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng là một bữa tiệc mặn có đầy đủ các món ăn ngon của Huế. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây không chỉ dừng lại ở tài nấu nướng mà còn là sự sáng tạo, tài phô diễn về hình thức có thể “đánh lừa” người ăn bằng việc “mặn hóa” các món chay.

Đối với các gia đình Phật tử ăn chay kỳ, những bữa ăn chay thường đơn giản, chỉ xào nấu đậu phụ và các loại rau, có khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ (giỗ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, như nem chả, thịt kho tàu, thịt gà bóp… bằng đồ chay.

Riêng món chả, đã có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, ngon nhất là làm bằng phù chúc. Phù chúc lúc nào cũng sẵn ở chợ Đông Ba, mua về ngâm cho mềm rồi thêm các gia vị như củ kiệu, xì dầu, tiêu muối, đường, sau đó lấy lá chuối bó lại, đem hấp trên nước sôi cho chín. Khi dọn cắt thành từng miếng giống y như chả thật. Các o, các mệ cũng hay làm chả bằng chuối mật gần chín, đem nấu lên rồi lột vỏ, xắt lát, bỏ vào cối giã nhuyễn; nêm củ kiệu giã nhỏ, xì dầu, tiêu muối, đường, thính (bánh tráng mỏng nướng vàng tán nhỏ làm thính) và bí đao xắt hạt lựu luộc chín, vẩy cho khô nước, trộn vào với chuối cho đều. Tất cả được bó vào lá chuối hơ mềm cuốn tròn lại, buột lạt chặt, đem hấp độ 15 phút. Người ta còn làm loại chả quế bằng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên, rất giống miếng chả quế mặn.

Có nhiều món ăn chay ngon, nhìn tưởng như món mặn mà du khách khó có thể nhận ra món đó được làm bằng thứ gì, ví như món sườn heo ram chay. Thật ra đó chỉ là khoai lang gọt vỏ, cắt từng thỏi bằng ngón tay, bỏ vào quánh dầu đang sôi, rán vàng. Đậu xanh ngâm nước lạnh vài giờ rồi đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem giã nhỏ rồi nêm xì dầu, đường, tiêu và muối trộn đều. Tiếp đó, lấy đậu giã trải ra thớt, sắp vài miếng khoai rán lên trên, cách đều nhau từng quãng như cái sườn heo. Để một lớp đậu nữa lên trên, lấy tay ấn cho chặt để đậu và khoai dính liền nhau. Đổ dầu vào chảo nóng, bỏ “sườn” vào rán vàng. Sau đó thì bỏ ra đĩa, điểm thêm vài miếng xà lách, cà chua cho đẹp.

Hay món ram (chả giò) chay được làm bằng đậu xanh chà sạch, giã nhỏ và nêm nếm xì dầu, tiêu, muối, đường, thêm bún tàu luộc mềm cắt ngắn, nấm mèo ngâm mềm, rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn với đậu cho đều. Bánh tráng mỏng cắt miếng vuông, nhúng nước vẩy cho ráo, nhúng miếng nào làm miếng ấy. Thay vì gói bằng thịt, trứng gà và các thứ khác thì ở đây bỏ đậu đã trộn với các gia vị nói trên gói lại, cho vào chảo dầu đang sôi, rán vàng. Một bữa tiệc ăn mặn có bao nhiêu món thì với tiệc chay cũng có bấy nhiêu món, bày biện đẹp đẽ, màu sắc hài hòa, nghệ thuật không kém cách trình bày món mặn.

Cơm trái dừa

Muốn làm thứ cơm này phải dùng loại gạo ngon nấu với nước dừa nạo. Cơm sau khi nấu chín được trộn với thập cẩm như lạp xưởng, tôm, đậu petit-pois, thịt heo và chả Huế.

Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm.

Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra, nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xưởng, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.

Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.

Cháo Trìa

Trìa ở phá Tam Giang sống ở tầng đáy, nơi có hệ sinh thái trong sạch và ít bị tác động ô nhiễm từ con người có lẽ vì vậy mà trìa được xem là đặc sản của nơi đây. Trìa ở Tam Giang chế biến được rất nhiều món ăn ngon như trìa hấp, trìa xóc tỏi,… nhưng đặc biệt nhất phải kể đến món cháo trìa phá Tam Giang.

Trìa mua về được ngâm với một vài lát ớt để trìa nhả sạch cát, sau đó cho vào nồi, đổ nước xấp xấp, luộc chín. Tiếp theo, vớt trìa ra lấy thịt cho vào tô lớn, ướp cùng các gia vị như tiêu, hành tím, nước mắm ruốc,… Rồi tất cả được xem xào qua dầu. Phần nước luộc trìa ta lọc lại cho sạch cát rồi cho vào nồi cùng gạo đã được vo sạch. Cuối cùng khi gạo nở nhừ thì cho trìa đã xào vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi tắt bếp.

Cháo trìa được múc ra tô, thêm chút hành ngò, chút tiêu, lát ớt. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh, dai dai đặc trưng của trìa, vị cay nồng của ớt, của tiêu tất cả hòa quyện lại thành hương vị tuyệt vời không thể nào quên.

Cuốn diếp

Đây là một trong những món đặc trưng của Cung Đình xứ Huế. Món ăn nhẹ nhàng, kích thích vị giác nên thường dùng làm món khai vị trong các nữa tiệc Cung Đình ngày xưa.

Cuốn diếp có cách sơ chế và chế biến tương tự như món gỏi cuốn phổ biến ở miền Nam nhưng thay vì dùng bánh tráng, cuốn diếp sẽ dùng lá cải để cuốn và nguyên liệu có thêm bún tươi.

Cách làm cuốn diếp khá đơn giản. Thịt ba chỉ, tôm rửa sạch, bóc vỏ rồi đặt vào lá cải, cho thêm một chút bún tươi, rau thơm. Dùng hành lá chần qua nước sôi rồi buộc lại ngay giữa cuốn. Tiếp theo là làm nước chấm – linh hồn của món ăn, tỏi đập dập, phi thơm sau đó cho gan vào xào chín, thêm đường, nước tương, nước mắm,… nêm nếm tùy theo sở thích rồi cho vào bát nhỏ, rắc thêm đậu phộng giã nhỏ lên trên.

Cuốn diếp xứ Huế có vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, và nhờ vào lá cải và bún nên cuốn diếp có tính ngọt mát thanh nên sẽ rất thích hợp để ăn vào những ngày nắng nóng.

Nem lụi

Nem lụi khá phổ biến ở mọi miền đất nước, nhưng nem lụi ở Huế có hương vị riêng khác với những nơi khác, ăn một lần là nhớ mãi.

Nguyên liệu chế biến món nem lụi khá đơn giản từ thịt heo giã nhuyễn, bì thái mỏng như miến, mỡ heo thái hạt lựu, rất đem ướp cùng muối, tiêu, đường thính tùy theo khẩu vị mỗi người rồi trộn đều lên. Sau đó, người ta nặn hỗn hợp này lại thành những hình dài to hơn ngón tay một chút, rồi xiên chúng vào từng chiếc đũa tre nhỏ nướng trên bếp than cho đến khi chín.

Những nơi khác chấm nem lụi với nước nắm chua ngọt, người Huế chấm với nước “lèo”. Nước chấm này sền sệt, vị đậm đà, thơm ngon, ai muốn cay thì cho thêm một chút ớt. Nước chấm là linh hồn của món ăn nên được làm khá cầu kì gồm đậu phộng xay nhuyễn, cho thêm nước mắm, gan heo, thịt heo băm nhuyễn rồi đun trên bếp cho đến khi sền sệt lại như tương.

Nem lụi và nước chấm ngon chưa đủ, mà phải ăn đúng cách du khách mới cảm nhận được hết vị ngon, vị tinh túy của món ăn. Khi ăn nem lụi, người ta thường ăn kèm với bánh tráng, rau thơm, rau sống, dưa chuột,… Cuộn tròn chấm cùng nước “lèo” rồi thưởng thức.

Nem lụi vàng ươm thơm ngon, bùi bùi béo béo của nước chấm, tươi mát của rau. Tất cả hòa quyện lại thành một món tuyệt vời chỉ có ở xứ Huế.

Nem chua

Nem chua là một trong những đặc sản mỗi khi nhắc đến “ẩm thực Cố đô Huế”. Nem chua rất ngon, phổ biến và được bày bán nhiều ở khắp các hàng quán.

Tuy không phải món ăn hiếm gặp nhưng mỗi nơi lại có một cách chế biến khác nhau. Nguyên liệu làm nem chua xứ Huế gồm thịt nạc, da heo, tỏi, ớt, đường phèn, gia vị,… Thịt nạc được giã hoặc xay nhuyễn rồi nêm nếm gia vị, đường phèn cho vừa. Da heo luộc chín, để ráo rồi thái nhỏ, cho vào hỗn hợp thịt trộn đều tay. Tiếp theo, lá gói phải được lau sạch, không bị dính ướt. Lần lượt từng vắt nem được đặt thêm lát tỏi, lát ớt, tiêu rồi gói lại cùng lá chuối hoặc lá dong.

Đợi 3 ngày nem chín có thể đem ra dùng. nem chua Huế đạt chuẩn phải có màu hồng nhạt, bề mặt khô ráo, vị thơm chua của thịt, vị cay nhẹ của tỏi ớt.

Vả trộn

Cây vả thuộc họ sung. Có lẽ người Huế trồng vả theo thói quen nhiều hơn là giá trị kinh tế vì cây vả lá to như lá sen, tán rộng, mỗi cây vả chiếm cả chục mét vuông đất vườn.

Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh – thịt trắng – lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Từ trái vả các bà nội trợ Cố đô chế biến nhiều món ăn ngon, đặc biệt là “vả trộn”.

Trước đây, vả trộn thường được chế biến trong các bữa tiệc gia đình hay vào dịp tết, ngày lễ. Trong cuốn sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế bà Hoàng Thị Cúc có giới thiệu món vả trộn. Ngày nay du khách đến Huế có thể thưởng thức món vả trộn phổ biến mọi lúc mọi nơi. Có thể gọi vả trộn để ăn bất kỳ lúc nào có nhu cầu, hiện nay người Huế có thói quen dùng vả trộn đưa cay cho chầu nhậu lai rai lúc chiều xuống.

Cách chế biến món vả trộn cũng đơn giản, trong đó chú ý khâu luộc vả. Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng hình chữ C. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong… chuẩn bị trộn.

Cuối cùng cho vả đã thái mỏng và bóp tơi vào xoong rồi cho thịt, da heo, tôm, mè, đậu phộng vào trộn đều. Khi cho ra đĩa đem trưng ra bàn thì trang trí thêm rau thơm Huế, rau ngò (mùi), đậu phộng giã dập, mè… trên bề mặt cho bắt mắt. Người Huế không dùng đũa muỗng mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng giòn để xúc vả trộn.

Phi tiễn

Nhiều vùng nông thôn Cố đô Huế, sau hai vụ lúa đông xuân và hè thu, nông dân còn có các “phó sản” thêm vào mâm cơm gia đình, chẳng hạn như món “phi tiễn” (nhái xanh) nổi tiếng. Nhái xanh có hình dáng giống con ếch nhưng nhỏ hơn, khi trưởng thành nhái xanh cũng chỉ bằng ngón tay cái. Trên trán nhái xanh có một vệt da xanh hình mũi tên và phi tiễn là tên người Huế gọi loài nhái này. Nhái thường sống ở các ao, đầm… da nhái trùng với màu da của đất nên rất khó phát hiện. Ở quê, người dân thường đi bắt nhái vào buổi tối, nhất là sau những cơn mưa chiều.

Làm thịt nhái khá đơn giản: dùng dao nhọn cắt bỏ đầu, lột nhẹ lớp da, bỏ ruột, chỉ giữ lại phần thịt, rửa thật sạch và để ráo nước. Tùy theo món ăn, nhái có thể để nguyên con, vằm nhỏ, xay nhuyễn vo viên như thịt bò hoặc sấy khô để nướng như khô mực.

Các phụ gia dùng để chế biến thịt nhái cũng phong phú như chế biến thịt ếch: tiêu, hành, ớt, tỏi, nước mắm…

Với món phi tiễn, nhái chiên bơ, các bà nội trợ xứ Huế chế biến như sau: nhái sau khi mổ, làm sạch, loại bỏ hết da và nội tạng, đem ướp muối và gia vị cho thấm. Sau đó lăn nhái với dịch bột mì hay bột năng tạo thành “lớp áo” cho con nhái đẹp mắt, thơm tho hơn. Cho những phi tiễn sống này vào chảo dầu có ít bơ, trộn đều tay cho đến khi lớp bột chuyển sang màu vàng rơm, dậy mùi thơm là được.

Món phi tiễn, nhái chiên giòn này ăn với xốt Mayonaise, tương ớt và một ít dưa rau kèm là đủ. Muốn “đưa cay” thì thêm ít cà rốt, dưa leo xắt miếng, lá chanh thái sợi, rau thơm, hành tỏi sống bóc vỏ.

Tôm chua

Tôm chua là một món đặc sản bình dị của mảnh đất Cố đô. Bản thân tôm đã có vị thanh mát, ngọt dịu nay được pha với cay nồng từ các loại gia vị chẳng những không át được vị mát lành vốn có của tôm mà còn thật hài hòa và quyến rũ khi ăn cùng với các món ăn kèm khác.

Tôm chua mang đủ sự tinh tế của người Huế trong cách chế biến. Không sử dụng loại tôm biển to, mập, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất. Tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị hơn và khi bày biện lên dĩa, chén hay xếp trong hũ trông cũng đẹp mắt hơn.

Tôm chua xứ Huế là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt… và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng… Đó còn là sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, tất cả thật hài hòa và quyến rũ.

Tôm chua thường được ăn kèm như gỏi cuốn với thịt luộc, bánh tráng cùng các loại rau sống. Ngoài ra, nếu du khách không có nhiều thời gian để cuốn bánh tráng, du khách cũng có thể ăn tôm chua với cơm nóng.

Mắm cá rò

Mắm cá rò là món ăn bình dị dân dã, món ăn quen thuộc trong những mâm cơm gia đình ở Huế. Mắm cá rò Huế được làm rất công phu từ chọn nguyên liệu đến cách ướp ủ,…

Cá rò là tên một loại cá gần giống như cá cơm, có xương mềm, vảy óng nhưng thịt rất ngọt. Cá rò sống ở vùng biển nước lợ hoặc cùng biển nóng êm dịu. Do đó, khi nói về mắm cá rò Huế phải nhắc tới biển Thuận An.

Để làm mắm cá rò rất công phu, từ cách làm sạch cá sao cho không nát thịt, rửa cá phải rửa bằng nước biển hoặc nước muối. Sau khi làm sạch cá, ta sẽ muối cá theo công thức 6 phần cá: 1 phần muối hột, đợi tầm 15-30 phút cho cá thấm đều. Rồi cho vào chai, hộp ép chặt xuống. Dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Ủ trong vòng 30 ngày là có thể ăn được.

Khi mắm chín trộn với riềng, ớt, tỏi rồi ăn kèm với cơm, thịt ba chỉ, rau sống,… Thịt cá rò mềm, ngọt, xương nhỏ nên khi ăn, chúng ta có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương.

Chè Huế

Nếu Hà Nội có 36 phố phường thì Huế lại ấn tượng với thực đơn chè cung đình 36 món, mỗi loại một hương vị riêng. Nếu thích vị ngọt bùi, thơm mát, du khách có thể chọn chè hạt sen, chè đậu xanh, còn nếu thích trái cây thì chè xanh dứa, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè bông cau là lựa chọn tuyệt vời.

“Độc nhất vô nhị” trong các món chè cung đình Huế phải kể đến chè bột lọc thịt heo quay. Chỉ mới thoáng nghe tên cũng đã gợi cho bất cứ ai cảm giác thích thú muốn thưởng thức ngay mùi vị của món ăn lạ lẫm này. Đó là món chè giòn dai pha lẫn vị ngọt thanh của đường phèn và béo ngậy của thịt quay, rất lạ miệng.

Chè cung đình không chỉ hấp dẫn ở hương vị tự nhiên, tinh túy tiết ra từ nguyên liệu nấu mà còn ấn tượng bởi cách bài trí đẹp mắt cùng hương thơm quyến rũ. Chỉ hai chữ “cung đình” cũng đủ để toát lên sự tinh tế, cầu kỳ trong cách chế biến. Để rồi khi cầm trên tay ly chè Huế, du khách bỗng trở nên chậm rãi, nhâm nhi vị ngon, thơm, bùi, ngọt hòa quyện trong từng loại hạt, chén chè.

Cũng như ẩm thực Huế được chia thành hai nhánh, ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình, chè Huế vì thế cũng có hai nửa. Bên cạnh chè cung đình, các món chè dân gian bình dị được nhiều du khách tìm đến. Nói là chè bình dân nhưng không phải vì thế mà thiếu đi sự chăm chút tỉ mỉ của bàn tay người nấu. Cũng có nguồn gốc từ chè cung đình nhưng các bước rườm rà trong khâu chế biến đã được lược bỏ, tiến đến gần khẩu vị người dân, nhờ đó mà các loại chè bình dân được nhiều người ưa chuộng. Du khách có thể tìm được hàng trăm món chè bình dân hấp dẫn như chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é… ở các quán trên đường Hùng Vương, Trần Phú, Phan Bội Châu, Trương Định.

Mè xửng

Từ xa xưa mè xửng đã trở thành thức quà gắn liền với người Huế, và ngày nay, đặc sản này còn trở thành niềm tự hào của những con người Cố đô. Ai đến xứ Huế mộng mơ mà chưa một lần nếm thử hương vị mè xửng thì quả là đáng tiếc.

Món mè xửng có tên gọi theo nguyên liệu chính là mè và cách làm xửng (cách hoán đường cô đặc dẻo). Ngoài mè (vừng) thì mạch nha, đậu phong hay bánh đa cũng là những thành phần của mè xửng. Vị ngọt của đường, sự dẻo của mạch nha cùng với sự giòn của đậu phộng ăn vào một miếng khiến người ta nhớ mãi.

Kẹo Cau

Kẹo Cau là một thứ kẹo dân dã dành cho trẻ con xứ Huế. Kẹo có hình dáng trông như miếng cau chẻ làm sáu. Phần trong của kẹo cứng, màu vàng óng được làm từ nước đường đông đặc, tượng trưng cho hạt cau. Ngày xưa, khi làm kẹo Cau người ta có bỏ thịt quả Cau vào trong kẹo nhưng vì mùi vị của cau khá hăng, không nhiều người ăn được nên sau này không cho vào nhân kẹo nữa. Phần ngoài kẹo có màu trắng, làm từ hỗn hợp bột gạo và đường, tượng trưng cho vỏ Cau.

Kẹo có vị ngọt thanh, ngậm tan từ từ vì keo khá cứng. Người lớn thường ăn kẹo cau khi uống trà, vị ngọt của kẹo cau thêm vị đắng đắng của trà tạo nên mùi vị mới lạ kích thích vị giác.

Kẹo cau ngày xưa thường được gói trong lá chuối để bán cho trẻ con trong xóm, ngày nay kẹo Cau làm bằng máy, được đóng gói chỉnh chu lịch sự để bán cho các du khách dễ dàng mua về làm quà.

Bánh đậu xanh trái cây

Bánh đậu xanh trái cây còn được mệnh danh là loại bánh “quý tộc” không chỉ bởi sự cầu kì để làm ra bánh còn vì trước kia bánh chỉ được dùng tại các yến tiệc của Vua Chúa, hoặc trong mâm cỗ gia đình quan lại và quý tộc vào các dịp lễ thời xưa.

Nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm bao gồm đậu xanh, rau câu, phẩm màu tự nhiên. Đậu xanh được vo, ngâm, tách vỏ lụa, đem hấp chín rồi xay nhuyễn. Hòa phần nhân đậu nhuyễn mịn cùng đường cát vào chảo sên đến khi khô đặc. Hỗn hợp đậu đường phải vừa đủ – không quá nhão sẽ khó định hình, không quá cứng sẽ khiến bánh dễ bị nứt. Tiếp theo, đậu xanh sẽ được chia thành từng viên nhỏ, cắm vào que gỗ để nắn hình các loại quả như khế, ớt, xoài,… Sau khi bánh thành hình sẽ được mang đi sấy khô khoảng 5, 6 tiếng rồi mới bước vào công đoạn quan trọng nhất – lên màu cho bánh. Trước khi lên màu cho bánh, bánh được nhúng qua một lớp rau câu để tạo độ bóng bẩy bắt mắt. Để bánh mang hương vị trái cây thay vì dùng màu thực phẩm, màu bánh được tạo nên từ những màu có sẵn từ rau củ như: cam của cà rốt, vàng từ nghệ, hồng tím từ củ dền,… Nhờ những bàn tay tài hoa của người thợ làm bánh giúp bánh trở nên sống động, hấp dẫn, nhìn trông không khác gì loại trái cây thật.

Bánh đậu xanh trái cây đạt chuẩn phải có lớp ngoài bóng, màu sắc tươi sáng. Hương thơm đậu xanh lan tỏa, vỏ đông sương dẻo dai và vị ngọt bùi béo ngậy khiến ai thưởng thức cũng phải xiêu lòng.

Ngày nay, thật không khó để du khách có thể thử các món ăn Huế ở bất kỳ tỉnh thành nào mà du khách đặt chân đến, nhưng sẽ thật đáng tiếc nếu đã đến Huế mà lại chưa thử đúng đặc sản Huế. Đậm đà và đủ hương – sắc – vị là những gì du khách sẽ nhớ về ẩm thực nơi đây.

Lạp Sườn Cao Bằng

Lạp sườn – Đặc sản nổi tiếng của vùng đất Cao Bằng.

Không biết có tự bao giờ và xuất xứ từ đâu, nhưng đối với người Cao Bằng, lạp sườn để gác bếp hay hun bằng khói của bã mía đã trở thành món ăn truyền thống, sử dụng trong những bữa ăn hằng ngày và là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến, xuân về. Không ai nhớ rõ nguồn gốc của món lạp sườn này. Nhưng theo các cụ cao niên thì có lẽ món lạp sườn bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn. Thuở ấy, mỗi năm gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người đi trước đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản được lâu dài. Lâu dần theo thời gian, lạp sườn trở thành món ăn quen thuộc và có nhiều nét độc đáo riêng, góp phần làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực của người dân Cao Bằng.

Mang đậm đà hương vị ẩm thực quê hương, thể hiện tinh tế trong cách làm và chế biến, thương hiệu đăng ký độc quyền “Lạp sườn – Đặc sản Cao Bằng” của Hợp tác xã Tâm Hòa, phường Hợp Giang, thành phố Cao Bằng đã tạo dựng được chỗ đứng trên thị trường và đưa hình ảnh món ăn của quê hương đi khắp đất nước cũng như ra thị trường quốc tế. Bà Nguyễn Thanh Tâm, chủ Hợp tác xã Tâm Hòa là người đã gắn bó với nghề làm lạp sườn gần 20 năm nay. Bà Tâm chia sẻ: Cách làm lạp sườn nhìn thì đơn giản nhưng khá cầu kỳ, nếu làm không đúng cách, lạp sườn sẽ nhanh bị hỏng. Để làm được lạp sườn ngon, khâu đầu tiên là sơ chế phần vỏ lạp sườn. Phần vỏ này dùng ruột non được làm sạch, bóp muối, dấm rồi ướp bằng rượu trắng. Ruột non được làm sạch là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của lạp sườn sau này. Cùng với đó khâu chọn thịt cũng chiếm một phần quan trọng, phải làm sao chọn được loại thịt lợn vai nửa nạc nửa mỡ để lạp sườn được mềm và ngon. Thịt nạc bỏ lớp bì, thái miếng mỏng và dài, còn thịt mỡ được thái hạt lựu riêng, rồi sau đó được trộn, tẩm ướp cùng các loại gia vị, một chút rượu trắng và mật ong. Sự hấp dẫn của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào việc điều chế tỷ lệ nguyên liệu và đặc biệt là các loại gia vị. Một nét riêng biệt của lạp sườn Cao Bằng mà không nơi nào có được đó là các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả… Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa. Khi ướp thịt với những gia vị như vậy tạo nên mùi thơm đặc trưng cho lạp sườn của vùng núi Cao Bằng, thêm vào nữa lạp sườn có thể để được lâu mà không bị hỏng. Một công đoạn cũng khá phức tạp đó là nhồi lạp sườn. Với phần lòng non đã được chuẩn bị kỹ, cứ nhồi thịt được khoảng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Nhồi xong thì đem lạp sườn đi phơi nắng cho khô dần và đem hong trên gác bếp. Những cọc tre được dựng lên treo lạp sườn đón ánh nắng vùng cao làm đậm đà hơn cái hương vị đặc trưng của quê hương. Thông thường khi hun lạp sườn người ta thường dùng thêm bã mía để có được vị thơm đậm đà và màu sắc vàng óng như mật ong. Hơi ấm của bếp lửa lan tỏa, từng làn khói sẽ làm lạp sườn se lại và săn hơn, có thể để dành được rất lâu mà không sợ ôi thiu. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp sườn ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Lạp sườn trong công đoạn hun khói.

Ngày xưa, chỉ đến ngày Tết, lạp sườn mới được làm và bày bán nhiều, nhưng ngày nay, hầu như có quanh năm và dần trở thành món ăn truyền thống của người Cao Bằng. Hiện nay, một số công đoạn chế biến lạp sườn đã được chuyên nghiệp hóa hơn, việc chế biến đã giảm bớt những khâu thủ công, thay thế bằng máy móc. Thịt sau khi tẩm ướp được cho vào máy trộn đều và để 1 – 2 tiếng cho ngấm gia vị, sau đó được nhồi vào lòng non bằng một máy nhồi thịt nên nhanh hơn, năng suất cao hơn và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Lạp sườn nhồi xong không phải chờ phơi ba nắng rồi treo lên nóc bếp mà được đưa ra lò sấy và hun khói. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng gói bao bì, hút chân không, thời gian sử dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Một người sành ăn thật sự, không những cảm nhận được cái ngon trong từng món ăn, mà còn nhận biết được tâm huyết, sự tài hoa khéo léo của người làm nên món ăn đó. Từng đi nhiều nơi, bà Nguyễn Thanh Tâm đã tự rèn giũa ngón nghề bếp núc và sưu tầm được cho mình một công thức riêng chế biến món lạp sườn hun khói sao cho thơm ngon, bổ dưỡng. Đặc biệt, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chính là yêu tố rất then chốt trong tình hình hiện nay, quyết định sự tồn tại của cả hệ thống thương hiệu. Bà chia sẻ: Hàng hóa phải có nguồn gốc, hàng tươi sống phải qua kiểm dịch của thú y, tất cả bạn hàng, đối tác đều phải có hợp đồng cung cấp thực phẩm, cùng có trách nhiệm đảm bảo VSATTP với Hợp tác xã. Chính bởi vậy, cho đến bây giờ, vẫn chỉ có Tâm Hòa là thương hiệu thực phẩm duy nhất tại Cao Bằng được đăng ký với đầy đủ kiểm định chất lượng cũng như bảo hộ về độc quyền sản phẩm. Tháng 6/2012, sản phẩm thương hiệu Tâm Hòa được Bộ Công thương công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu. Hiện nay, sản phẩm lạp sườn Cao Bằng của HTX Tâm Hòa không chỉ gói gọn ở thị trường trong tỉnh, đã có mặt ở nhiều siêu thị lớn ở Hà Nội như: Siêu thị Big C, Vincom Bà Triệu, Fivimart Gia Lâm… và các siêu thị ở các tỉnh thành khác như: Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hà Giang… Không chỉ là món ngon đại diện cho ẩm thực Cao Bằng, lạp sườn và thịt hun khói còn là đại diện ẩm thực Việt Nam được mời tham gia Hội chợ Thương mại với Trung Quốc, Hội chợ ASEAN – Ấn Độ lần thứ 2 tổ chức tại Ấn Độ. Mới đây Sản phẩm của HTX Tâm Hòa gồm lạp sườn và jambon đã vinh dự là đơn vị duy nhất tại tỉnh Cao Bằng được công nhận và tôn vinh là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp Quốc Gia năm 2015.

Lần đầu tiên thưởng thức món lạp sườn hun khói, có thể nhiều người dùng chưa thể cảm nhận được hết cái ngon và hương vị đậm đà của món ăn, nhưng khi đã quen thì vị thơm ngon của các loại gia vị, vị bùi bùi, đậm, ngọt của thịt nạc quyện với chút mùi khói sẽ khiến chúng ta nhớ mãi. Mùi khói và hơi lửa quyện với vị ngọt của thịt tạo ra một món ăn mang hương vị khó tả, thơm nồng, giòn, ngậy đặc trưng, thịt nạc săn lại đậm đà, thịt mỡ trở nên trong veo, ăn mà không thấy ngấy. Khi ăn, lạp sườn để nguyên cả khúc rửa sạch bằng nước nóng rồi đem hấp hoặc rán chín, rồi sau đó mang thái lát vừa phải đảo lên bếp, rưới thêm ít nước mắm, cho thêm chút lá tỏi tươi cắt dài ăn kèm cùng cơm trắng hoặc chế biến tùy theo khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng. Lạp sườn hun khói mang hương vị đậm đà của quê hương, khiến cho người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Cao Bằng.

Diệu Linh – Đàm Kiều

Ếch Kho Tương, Món Nhớ Của Những Ngày Mưa Lạnh

Những tháng cuối năm, ếch đồng thường “ngủ đông” trong tổ nên con nào con nấy cũng béo vàng. Chỉ những con ếch đực mới thi thoảng ra ngoài kiếm ăn, chứ ếch cái thì tuyệt nhiên không ra ngoài, chúng nằm lì trong hang để tránh cái lạnh giá.

Chẳng vậy mà cứ sau vụ lúa mùa, bắt đầu vào cuối tháng 10 Âm lịch là bọn nhỏ trong làng lại nô nức ra đồng, kiếm bờ vùng bờ thửa, nơi có những con ếch hay làm tổ trú đông để săn. Không đi thì thôi, cứ vác cuốc, thuổng ra đồng là y rằng sẽ săn được dăm bảy con ếch mang về cải thiện cho bữa cơm gia đình.

Món ếch kho tương ăn nóng mới ngon

Ếch có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, như: Xáo măng, nấu cháo, dán chả, rang muối, om chuối đậu… Vùng ngoại thành quê tôi có một món ngon chế biến từ con ếch mà hầu như không nơi đâu có được, đó là món ếch đồng kho tương (loại nước chấm ở quê được làm bằng gạo và đậu nành).

Ếch sau khi bắt được ngoài đồng về được mổ bụng, lột da, cắt bỏ hết phần của các chi rồi chặt miếng vuông vắn, hoặc hình chữ nhật bằng độ 2 đốt ngón tay. Chế biến món ếch đồng kho tương rất giản đơn, ai cũng có thể làm được. Chỉ cần cho ếch vào nồi, đổ tương ngập xâm xấp rồi đun lửa liu riu.

Ngoài gia vị cơ bản, nồi ếch kho phải có thêm chút gừng tươi giã nhuyễn, vài trái ớt, mỡ nước, hành hoa. Khi nồi ếch đun cạn sền sệt nước thì tắt bếp, múc lên đĩa, rắc chút tiêu bột ăn với cơm nóng trong những ngày đông lạnh giá thì tuyệt ngon.

Miếng thịt ếch ngọt lịm tựa thịt gà, ngấm đậm đà gia vị khiến cái bụng lặc lè nhưng miệng vẫn muốn ăn thêm.

Ngoài cách chế biến kho tương suông như thế, quê tôi còn có một cách chế biến khác hơn một chút nữa với ếch, đó là ếch kho tương kèm đậu phụ. Cung cách kho cũng giống với cách kho tương ở trên nhưng nồi ếch được cắt thêm những lát đậu phụ vào.

Nhờ thấm cái ngọt của thịt ếch, cái thơm của gừng, của tiêu, những lát đậu phụ săn lại, thơm ngon khó tả. Hãy thử một lần làm món này bạn sẽ cảm nhận đậu phụ kho với ếch đồng ngon hơn kho với thịt lợn, thịt gà hay bất cứ thứ gì khác.

Món ếch kho tương lạ, giản đơn nhưng tuyệt ngon từ lâu đã trở thành món “tủ” của vùng ngoại thành quê tôi. Chẳng vậy mà hễ nhà ai có khách ở xa hay thành phố về thì ngoài các món ăn khác ra, luôn không thể thiếu món ếch đồng kho tương.

Khi cái lạnh mùa đông tràn về, trong tôi lại nôn nao nhớ về những buổi đi săn ếch đồng thuở ấu thơ nơi quê nhà cùng món ếch kho tương nóng hổi hấp dẫn. Thi thoảng ở thành phố, thèm món này tôi vẫn mua ếch ngoài chợ về chế biến nhưng do ếch bây giờ người ta nuôi theo hình thức công nghiệp nên món ăn không bao giờ sánh nổi độ ngon, độ hấp dẫn như món ếch đồng ngày xưa mẹ tôi vẫn nấu.

Bạn đang đọc nội dung bài viết Món Ăn Gợi Nhớ Của Cao Bằng trên website Ctc-vn.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!