Đề Xuất 2/2023 # Bỏ Túi Cách Làm Món Bún Chả Hà Nội Ngon Hơn Ngoài Quán # Top 6 Like | Ctc-vn.com

Đề Xuất 2/2023 # Bỏ Túi Cách Làm Món Bún Chả Hà Nội Ngon Hơn Ngoài Quán # Top 6 Like

Cập nhật nội dung chi tiết về Bỏ Túi Cách Làm Món Bún Chả Hà Nội Ngon Hơn Ngoài Quán mới nhất trên website Ctc-vn.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

Thịt ba chỉ (còn gọi là thịt ba rọi): 700gr

Thịt nạc vai: 500gr (dùng thịt nạc vai để xay nhỏ là ngon nhất)

Cà rốt: 2 củ

Đu đủ xanh: 1/2 trái

Rau sống (xà lách búp, húng lủi, tía tô, kinh giới, rau thơm)

Bún: 1.5kg

Hành tím, tỏi, ớt, chanh, tiêu xay.

Hạt nêm, muối, đường, nước mắm, dầu hào, dầu ăn, mật ong, giấm ăn.

Bếp than, vỉ nướng.

Hành tím, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập dập và cắt nhỏ. Ớt rửa sạch, cắt nhỏ. Chanh rửa sạch, cắt miếng nhỏ, bỏ hạt vắt lấy nước cốt chanh.

Rau sống (xà lách búp, húng lủi, tía tô, kinh giới, rau thơm) lặt sạch, rửa sạch và ngâm với nước muối pha loãng khoảng 5 phút, vớt ra vẩy khô nước và để ráo.

Cà rốt, đu đủ xanh gọt vỏ, rửa sạch và thái lát mỏng vừa ăn.

Thịt ba rọi cạo sạch lông, làm sạch và rửa sạch. Sau đó, cắt lát mỏng vừa ăn. Ướp thịt ba rọi với 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng đường, 1 muỗng hành tỏi băm nhỏ, 1 muỗng dầu hào, 1 muỗng mật ong, 1 muỗng nước màu và trộn đều. Ướp thịt trong khoảng 1 tiếng là được.

Thịt nạc vai làm sạch, rửa sạch và cắt lát mỏng, sau đó cho vào máy xay thịt để xay nhỏ thịt. Nếu không có máy xay thịt, bạn có thể dùng dao băm nhuyễn thịt. Ướp thịt xay với gia vị theo tỉ lệ giống với cách ướp thịt ba rọi ở trên là được. Sau đó, lấy thịt xay nặn thành từng viên nhỏ bằng cái bánh qui, đập bẹp, để riêng.

Làm nước màu để ướp thịt theo cách sau: Cho 3 muỗng đường lên chảo nóng trên bếp có độ lửa vừa, đảo đều cho đến khi đường tan và có màu nâu cánh gián thì thêm 1 chén nước vào, khuấy đều cho tan. Khi nước đường hơi sánh lại thì tắt bếp. Trút nước màu ra chén, để nguội.

Bước 1: pha nước chấm

3. Cách làm bún chả Hà Nội

Cà rốt và đu đủ đã được thái lát mỏng vừa ăn cho vào thau, bạn bóp đều tất cả với 1 muỗng muối. Để cà rốt và đu đủ seo lại, sau đó bóp ráo nước. Vắt ráo cà rốt và đu đủ rồi cho vào tô, trộn với một chút giấm ăn, đường, tỏi ớt băm nhỏ, để cho ngấm. Có thể thay thế đu đủ bằng su hào hoặc dưa leo đều được.

Bước 2: Cách làm và nướng chả

Xếp chả viên và chả miếng lên vỉ nướng. Nhóm bếp than hoa cho lửa cháy đều, hết khói đen thì có thể cho vỉ nướng lên để nướng chả miếng và chả viên. Nướng sao cho chả chín đều và 2 mặt có màu vàng ươm là được. Do có ướp cùng dầu hào nên bạn không sợ chả sẽ bị khô.

Tuy nhiên, nếu muốn chắc ăn hơn, trong khi nướng bạn có thể phết lên mặt chả một chút xíu lớp dầu ăn mỏng cũng không sao. Lớp dầu ăn này có công dụng giúp chả mềm, thơm ngon và làm cho chả có độ bóng, đẹp, giúp kích thích thị giác lẫn khứu giác.

Khi chả chín vàng, dọn ra đĩa. Món này ăn kèm với bún và rau sống.

Việt Thư tổng hợp

Lấy 2 chén nước sôi để nguội cho vào tô, cho thêm 1 muỗng đường, 1 muỗng cafe hạt nêm, 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng nước cốt chanh, 2 muỗng hành tỏi ớt băm nhỏ, trộn đều cho đến khi đường và hạt nêm tan hoàn toàn. Hoặc bạn có thể nêm nếm sao cho vừa ý, hợp khẩu vị của gia đình bạn là được. Trút hết nước chấm vào cùng với cà rốt và đu đủ ngâm, trộn đều là bạn đã hoàn thành phần pha nước chấm.

Top 10 Quán Bún Mọc Hà Nội Không Thể Bỏ Qua

Mỗi miếng mọc to, tròn mang vị ngọt ngọt của thịt, kết hợp với vị thơm của nấm hương tạo nên sự hòa quyện khó cưỡng. Theo đánh giá của nhiều người thì nước dùng ở quán này hơi mặn. Khi mới ăn, bạn sẽ thấy mặn, nhưng càng ăn, hương vị sẽ ngấm dần, càng đậm đà, khó quên.

Vì cửa hàng bán trên phố cổ khá chật hẹp nên hầu như mọi người ăn ở đây đều ăn theo hình thức đứng ăn. Đây cũng là một điều khá đặc biệt của quán. Giá ở đây hơi chát, 45.000 đồng một bát.

Nếu là một người đam mê về ẩm thực thì các bạn nên một lần nếm thử món bún mọc ở đây, chắc chắn chất lượng của món ăn ở đây sẽ không làm bạn thất vọng.

Bọn mình sẽ giới thiệu tới các bạn một quán bún mọc cũng khá nổi tiếng của ở khu vực phố cổ. Quán bún mọc Hà Nội được nhiều người truyền tai nhau. Quán nằm ngay mặt phố Hàng Lược nhưng rất nhỏ, nếu không để ý thì sẽ không thấy được quán. Tuy nhiên, quán lúc nào cũng rất đông khách, một bàn nhựa ngồi 5, 6 người là chuyện thường xuyên thấy ở quán.

Quán đã mở được hơn 30 năm nên vẫn giữ những hương vị truyền thống ban đầu của món bún mọc. Bún ở đây chỉ có mọc giò sống, mọc nấm, mộc nhĩ và một chút măng ninh. Nước dùng mang đậm vị ngọt và thanh của nước hầm xương.

Nếu các bạn muốn thích sự mới lạ của món bún mọc thì bún mọc Mai Hắc Đế chính là một điểm đến lý tưởng. Theo chúng mình được biết thì quán khá nhỏ nhưng rất sạch sẽ. Ngoài các món bún thông thường thì món nổi tiếng nhất ở đây chính là bún mọc chân gà rút xương.

Nhắc tới món ăn này thì không thể không nhắc tới những chiếc chân gà béo giòn sần sật. Chân gà được tẩm ướp vừa phải nên dù có ngâm trong nước dùng thì chúng vẫn có vị thơm đặc biệt. Ngoài ra mọc ở đây cũng có hương vị riêng. Mọc thịt thơm chắc, rất vừa miệng. Đi kèm với mọc thịt và chân gà là một chút rau để món ăn không bị ngấy.

Đây lại là một quán bún mọc nổi tiếng Hà Nội mà chúng mình muốn giới thiệu tới các bạn. Bún chua ăn với sườn, mọc thịt, lưỡi, thịt chân giò, móng giò… không hề ngấy mà rất lạ miệng. Các nguyên liệu ở đây đều được nấu đến độ chín vừa phải nên vẫn giữ được hương vị của chúng. Sườn được ninh không quá kỹ mà vẫn còn độ dai.

Đặc biệt của món ăn chính là mọc. Mọc thịt chắc, ngọt được trộn với nấm hương nên rất thơm và ngon. Có thể nói rằng khó tìm được một quán ăn mà mọc ngon như ở đây. Mọc được làm từ giò sống xay nhuyễn, trộn với thịt băm sống, nấm hương, mộc nhĩ theo tỷ lệ vừa đủ. Ngoài ra, chủ quán còn bỏ thêm một số hương vị gia truyền để tạo nên sự riêng biệt cho món mọc này. Nhìn bề ngoài, viên mọc ở đây cũng giống với nhiều viên mọc khác nhưng khi căn vào sẽ để lại một hương vị khó quên trong lòng thực khách.

Giá bán một bán bún mọc ở đây là 40.000đồng/bát. Tuy nhiên không vì giá cả hơi đắt và quán vắng khách, rất nhiều người vẫn thường xuyên ghé tới quán để thưởng thức hương vị của món bún mọc này.

Quán bún này ở địa chỉ số 19 Nguyễn Thiện Thuật, ngay đằng sau chợ Đồng Xuân. Nói tới quán ăn này thì chúng mình chỉ có thể nói rằng đây không phải quán bún ngon nhất nhưng giá ở đây là phải chăng nhất.

Mọc thịt ở đây to, dai nhưng không ngọt như những quán chúng mình đã từng ăn. Tiết cũng bình thường, không có gì đặc biệt. Nhưng đổi lại, món măng ăn kèm rất đậm đà và ngọt. Nước dùng có hương vị vừa phải, rất dễ ăn. Chúng mình khuyên các bạn là nên ăn thử quẩy ở đây vì quẩy rất ngon. Tương ớt ở đây cũng khá cay nên nếu bạn không ăn được cay thì tốt nhất là không nên thử.

Tuy món ăn ở đây không quá đặc sắc nhưng đổi lại giá một món ăn khá rẻ, chỉ vào khoảng 15.000 – 20.000 đồng một bát. Tính ra so với giá bán của các quán bún ở phố cổ thì giá ở đây là khá rẻ. Chính vì thế nên đây là một trong những quán ăn thu hút lượng khách khá đông và cũng khá nổi tiếng ở Hà Nội.

Một quán bún mọc truyền thống nữa mà chúng mình muốn giới thiệu đó là bún mọc ở Trần Khắc Chân. Bún ở đây có hương thơm đậm đà từ nước hầm xương kết hợp với hương thơm của nhiều nguyên liệu khác như thịt gà, rau thơm…

Một bán bún mọc ở đây có đi kèm với các nguyên liệu như thị gà, dọc mùng, chả quế, nấm hương. Đặc biệt, dọc mùng ở đây được cho rất nhiều chứ không chỉ có vài sợi như những quán khác. Dọc mùng được nấu chín vừa phải kết hợp với nước dùng, ăn vào giòn giòn, cảm giác rất ngon.

Một bát bún được bán với giá 25.000 đồng. Đây là mức giá khá phổ biến của nhiều quán ăn. Tuy nhiên với chất lượng món bún ngon hơn hẳn các quán khác thì đây chính là một địa chỉ được nhiều người lựa chọn.

Điểm thu hút của quán chính là những miếng mọc. Mọc vẫn là những miếng mọc thịt được xay nhuyễn lặn với mộc nhĩ, tí thịt mỡ rồi tẩm thêm gia vị, và một chút tiêu để tạo chút cay nhè nhẹ. Một bán bún được bỏ vào rất nhiều mọc, ăn vào rất đã. Ngoài mọc, cô chủ quán còn cho thêm thịt sườn tim, nguyên liệu này đã được chế biến nên không bị hôi.

Điểm đặc biệt nữa của quán đó là bún không ăn cùng dọc mùng, hay măng xào như các quán khác, mà ăn với măng tươi. Có lẽ vì thế nên nước dùng luôn trong veo và rất rõ vị ngọt của nước ninh xương. Một bán bún chỉ đơn giản có chút bún, chút măng, chút mọc và thêm chút hành lá là đã đầy đủ hương sắc rồi đó.

Quán bán từ khoảng 7 giờ sáng hàng ngày, giá một tô bún là 35.000 đồng.

Nếu các bạn đang tìm một quán ăn sáng ngon thì bún mọc Nguyễn Chế Nghĩa là nơi mà bạn không nên bỏ qua. Quán bún này khá nhỏ nằm trên đường Nguyễn Chế Nghĩa lúc nào cũng có hương thơm của mùi gà, mùi hành, mùi măng khô tỏa ra.

Quán ăn này nổi tiếng bởi nước dùng rất ngon. Nước dùng ở đây lấy từ nước ninh xương gà, lươn, nước luộc gà và các loại mọc nên nước dùng hơi sệt sệt và rất ngọt. Nếm thử chút nước dùng thì bạn cũng đã cảm nhận được hương vị đậm đà và mùi thơm của thịt gà rồi.

Bên cạnh đó, mọc và thịt gà cũng ngon không kém. Viên mọc thơm thơm, giòn giòn, thịt gà ta dai dai. Cả hai kết hợp lại tạo ra món bún mọc thịt gà cực hấp dẫn. Tô bún mọc đầy đủ chỉ 28.000 đồng, đủ cho một bữa sáng chắc dạ với đầy đủ dinh dưỡng. Quán thường bán vào khoảng 8 – 10 giờ sáng là đã hết hàng.

Trước đây quán ở số 10 Bảo Khánh nhưng hiện nay, quán bún này đã chuyển về Nam Ngư. Đây là một trong những quán bún có rất nhiều nguyên liệu ăn kèm nhất mà chúng mình muốn giới thiệu. Ngoài mọc thì một bát bún còn có thịt gà, bầu dục, chả quế giò lụa, nấm hương…

Tuy nhiên có quán bún này lại có một điểm lạ là bún mọc nhưng chỉ có một viên mọc trong bát, còn lại là thịt gà, giò, trong đó gà nấm khá nhiều. Các nguyên liệu đề được thêm vào với tỷ lệ hài hòa nên các bạn yên tâm là chúng không hề ngấy một chút nào cả. Đặc biệt nước dùng rất thanh và trong nên được rất nhiều người yêu thích.

À quên, nếu bạn là người thích chụp ảnh thì quán bún này rất thích hợp cho bạn đấy. Không gian của quán rất rộng và khang trang, bên trong được trang trí nội thất rất hài hòa. Chính vì thế giá bún ở đây cũng cao hơn so với mặt bằng chung, một bát đầy đủ có giá từ 40.000 đồng đến 60.000 đồng.

Nếu chán ăn bún mọc không thì tại sao bạn không thử món bún mọc thập cẩm ở số 10C Đào Duy Từ nhỉ. Một bát bún có rất nhiều nguyên liệu khác nhau được kết hợp rất hài hòa. Mỗi bát bún gồm mọc, thịt, tim, bầu dục, sườn và măng. Nước dùng không quá trong nhưng ngọt rõ và rất vừa miệng.

Một bát bún đầy đủ các nguyên liệu đảm bảo bạn sẽ no căng. Với nhiều nguyên liệu như vậy nên giá một bát bún cũng đắt hơn so với mặt bằng chung. Giá sẽ từ 40.000 đồng đến 60.000 đồng.

Bỏ Túi, Cách Làm Nem Chua Rán Hà Nội Ngon Mê Ly

Nem chua rán – Món ăn vặt “đương thời” hấp dẫn của người Hà Nội

Nem chua rán là một loại nem được làm từ thịt lợn xay, bì lợn theo công thức và quy trình khá giống với nem chua, sau đó đem rán vàng trong dầu ăn. Đây là món ăn vặt đường phố đặc trưng của người dân Hà Nội. Có thể nói rằng trong số những món quà vặt ưa thích của thanh niên Hà Nội đương thời, tuy ra đời muộn nhưng lại gây ảnh hưởng nhanh và rộng nhất. Nem chua rán lần lượt vượt qua cả những món ăn truyền thống như sữa chua, sinh tố, hoa quả dầm hay kem. Vị béo ngậy thơm ngon, chút chua chua ngọt ngọt hấp dẫn đặc biệt để ai đã trót nếm qua một lần là nhớ mãi khôn nguôi.

Nguyên liệu làm nem chua rán Hà Nội

300g thịt nạc ( hoặc giò sống )

100g bì lợn

1 quả trứng gà

10g thính

Gia vị: hạt nêm, muối, bột năng, nước mắm, đường, tiêu, tỏi

Thính, bột năng, dầu ăn, bột chiên xù

Giấy gói thực phẩm (màng bọc thực phẩm)

Sơ chế nguyên liệu

Thịt nạc mua về mang đi rửa sạch, bỏ vào hộp rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh sẽ khiến thịt dai hơn

Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn

Các bước thực hiện món Nem chua rán Hà Nội

Bước 1:

Cho bì heo vào luộc khoảng 7 phút, khi nào bì đã chín, các bạn vớt bì heo cho ngay vào thau nước lạnh để bì giòn dai hơn.

Khi bì đã nguội hẳn, đem bì ra rổ cho ráo, dùng dao lọc hết mỡ, rồi thái bì thành những miếng thật mỏng, bì càng mỏng càng tốt.

Bước 2:

Thái thịt lợn thành những miếng nhỏ, sau đó cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ. Nếu ai không có thời gian làm bước này hoặc không có máy xay sinh tố có thể xay luôn ở ngoài hàng.

Tiếp theo, các bạn trộn thịt nạc xay với hỗn hợp 1 thìa nước mắm, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa đường, 1 thìa thính, 1 thìa bột năng, tỏi. Đeo bao tay trộn thật đều hỗn hợp thịt với gia vị rồi cho thêm một chút tiêu xay vào để món nem chua rán được thơm hơn. Khi đã trộn xong hỗn hợp, các bạn hãy cho vào hộp, đậy nắp kín rồi cho vào ngăn đá khoảng 2 giờ.

Sau 2 giờ, lấy hỗn hợp cho vào máy sinh tố xay nhuyễn lại

Bước 3:

Cho bì đã thái mỏng vào thịt đã xay nhuyễn rồi trộn thật đều. Sau đó, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín cho vào ngắn mát khoảng từ 1 đến 2 tiếng để cho thịt thật lạnh, thật dẻo thì khi gói nem sẽ chua và dai hơn

Bước 4:

Lấy nem chua đã trộn từ tủ lạnh ra, tiếp tục dùng màng bọc thực phẩm gói nem thành những miếng thuôn dài vừa ăn, sau đó các bạn xoắn hai đầu nem lại cho chắc.

Khi cuốn, có thể dùng màng bọc thực phẩm kéo căng trùm lên thớt rồi cuốn , sau khi cuốn thành hình mới cắt màng thì cuộn nem không bị co, tròn và chắc chắn hơn

Bước 5:

TIếp tục cuốn hết thành từng khúc nem nhỏ rồi cho lại vào tủ mát khoảng 1 – 2 giờ nữa cho nem lạnh và thành hình. Nếu như không ăn ngay, hoặc nhiều quá ăn không hết thì bạn có thể để nem vào hộp nhựa rồi cất vào tủ đá để bảo quản lâu dài.

Bước 6:

Chuẩn bị sẵn bột chiên xù, một quả trứng gà và chảo rán dầu.

Cho bột chiên xù vào đĩa lớn, trứng gà nhà thì đập ra bát và khuấy đều lên, cho dầu ăn vào chảo và đun cho dầu sôi lên

Tiếp theo, nhúng nem qua một lớp trứng gà và lăn qua bột chiên xù rồi

Khi bạn làm nóng chảo với dầu ăn, thả nem vào rán ở lửa vừa cho đến khi vàng đều các mặt là được. Rán nem chuyển sang vàng rộm, đều các mặt thì vớt ra đĩa, bạn nên dùng giấy ăn lót đáy đĩa để thấm bớt dầu.

Nem chua rán béo ngậy, nóng hổi chấm với tương ớt the the mà nhâm nhi vào cuối tuần vừa ngon miệng lại vừa tiết kiệm. Thưởng thức nem chua ngay từ khi vừa vớt ra khỏi chảo là ngon nhất, nem có lớp vỏ giòn giòn, cắn vào nóng hổi dai dai, thơm thơm, ngòn ngọt.

Nem chua rán chấm với gì ngon nhất?

Cách làm nem chua rán Hà Nội chính gốc ăn kèm công thức pha tương ớt chấm là sự kết hợp ngon đúng chuẩn. Tuy nhiên, khi dần trở thành món ăn vặt “hot trend” của giới trẻ, món ngon này thường được dùng với tương ớt pha sẵn. Để thưởng thức được hương vị ngon nhất của nem chua rán, bạn có thể pha nước chấm theo hướng dẫn như sau.

Băm 3 tép tỏi đã bóc sạch vỏ, phi thơm cùng dầu ăn, rồi lấy ra trộn với 1/2 thìa canh tương ớt ngon.

Sau đó, hòa hỗn hợp trên với 1 thìa canh bơ đậu phộng, 1 thìa cà phê đường trắng, 1 thìa canh sốt hoisin, 1/3 thìa cà phê muối ăn, 1 thìa cà phê bột ngọt, quậy đều lên.

Các lưu ý để nấu món chúng tôi (sửa lại câu khác cùng ý nghĩa)

Phải chọn thịt thật tươi và sạch, bạn nên tìm hiểu kỹ nguồn gốc của thịt nếu là thịt heo của người quen mổ thì càng tốt.

Vì nem có tính kỵ nước nên khi chế biến bì phải để thật ráo nước hoặc lấy khăn giấy thấm cho thật khô rồi mới thái bì.

Khi trộn nem bạn nên đeo găng tay, bao tay ni lông và trộn cho nhanh đều thì nem sẽ không dai ngon

Khi cuốn nem, các bạn cuốn chắc tay, nén chặt thì khi rán nem sẽ có được hình dáng đẹp và khi ăn cũng có cảm giác nem dai và ngon hơn.

Nem chua khi rán tẩm thêm bột chiên giòn sẽ ngon hơn.

Sự khác biệt giữa nem chua và nem chua rán

Nem chua là loại nem được bọc kín trong lá chuối để ủ lên men chua và ăn không cần qua lửa chế biến. Vì thế, tuy thực khách biết đến thông dụng với cái tên gọi “nem chua rán” nhưng bạn không thể sử dụng nem chua để rán vì thành phẩm sẽ bị bở, các sợi bì trong nem sẽ bị chảy ra nổ lốp bốp và vị chua của nem sẽ trở nên gắt hơn.

Nem đem rán phải được làm theo quy trình riêng, trộn gia vị như nem chua nhưng không ủ lên men, không bọc trong lá chuối mà quấn bằng màng bọc thực phẩm thành từng thanh, trữ lạnh và chỉ khi ăn mới đem ra lăn bột chiên rồi rán lên. Vì vậy, chính xác bạn phải gọi đây là món nem ngọt rán.

Như vậy là bạn đã hoàn thành cách làm nem chua rán tẩm bột chiên xù ngon tuyệt cú mèo rồi đấy. Cách làm này không chỉ đơn giản mà còn nhanh chóng, tiện lợi để thực hiện tại nhà mà còn đảm bảo yên tâm về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho cả nhà nữa. Chỉ chưa đầy 30 phút bạn đã hoàn thành món nem rán nóng hổi thơm ngon đúng điệu cho bữa ăn rồi.

cách làm Nem chua rán Hà Nội ngon mê ly chỉ với 6 bước đơn giản, bạn có ngay món nem chua rán thơm ngon, thay vì đi mua tự tay vào làm cho cả gia đình thưởng thức.

Theo nguồn: https://monngondongian.com/cach-lam-nem-chua-ran-ha-noi-ngon-me-ly/

Thuyết Minh Về Món Bún Chả Hà Nội

Tôi ngờ không thể thêm nữa về bún chả Hà Nội, một khi những văn nhân tuyệt tài như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân trong đời sống đã từng xoa xuýt trầm trồ cách này hay cách khác đưa bún chả thành giai phẩm. Nhưng hình như vẫn còn một đẳng cấp khác của bún chả cần phải thưởng thức như một nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu phố cổ. Mười mươi bún chả phiên bản đương đại được khai sinh từ phố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân trở thành thị dân. Nó là món thuần Việt nhất, được kết hợp với những nguyên liệu cũng nhất nhất thuần Việt, nhưng được trình diễn dưới hình thức của món ăn phương Tây. Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mỗi người một suất. Và ở bún chả, gia vị còn giữ vai trò của rau ăn kèm. Món bún chả thượng thừa thì bao giờ cũng không thể khác là phải do những người đàn bà sở hữu tinh hoa ẩm thực thị dân và ẩm thực thôn quê Bắc như là cô tôi thể hiện. Hồi đó bố chồng cô còn sống, thi thoảng tôi cũng phải thực hiện nghĩa vụ cùng bố đến thăm ông định kỳ vài tháng một lần vào những ngày lập tiết hoặc giữa tiết mùa. Sau lót dạ buổi trưa thì bữa long trọng lại diễn ra vào lúc hơn kém 15 giờ bằng nghi lễ bún chả, mà lúc đó tôi chỉ thấy những rườm rà, cách thức không mong thụ hưởng thêm lần nữa. Thời gian bắt đầu cuộc đãi đằng thoạt tưởng đã oái oăm, nhưng có căn nguyên từ bản chất lẫn phong cách thưởng thức món. Bún chả là món ăn giằng co về tính hàn nhiệt. Cần dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh nhưng việc đó lại diễn trong cái sự chầm chậm về chiều. Dù có hơi quá miếng thì sau bữa thực khách vẫn cảm thấy nhẹ nhõm vì món dễ tiêu nếu phải dịch chuyển xa thì cũng chẳng nề. Một không gian mở, ấy là chiếc sập đại gỗ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạp điều kê giữa sảnh tiếp giáp nhà dưới với gian khách, liền khoang giếng trời. Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức cũng phải suy tính. Bố tôi và dượng về phe hầu cụ chủ nhà ván cờ thế về tàn. Con chim gáy treo cành lan già cất tiếng khê khê. Tiếng chuông xích lô, chuông tàu điện vẳng vào nghe xa lắc, ngái ngủ. Thì chính lúc ấy cô nép chếch sau lưng bố chồng xin phép được bày mâm. Bàn cờ xếp lại, chậu thau nước rửa tay, khăn bông nõn đặt trên giá ba chân hình con phượng ghé lại gần. Nến được thắp lên, dù giữa ban ngày. Nhỏ nhưng là ông trưởng họ tương lai nên tôi được đặc cách ngồi cùng người lớn. Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng và tôi. Chưa bao giờ trước mặt tôi lại bày ra nhiều bát đĩa đến thế. Lách cách một màu trắng hoa loa kèn đồ sứ Pháp. Đũa gỗ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi mình trên con ghê sứ kê đầu. Nậm rượu cúc đài các giữa bầy chén quân tinh xảo cũng một màu trắng, nhưng là sắc trắng hoa chè đồ sứ ký kiểu. Băn khoăn và lo lắng, tôi sẽ hành xử thế nào đây với những bát, những đĩa với những chả viên, tròn dẹt giống y chiếc khuy áo khoác bằng mã não. Chả miếng ba chỉ vừa cỡ một cánh hồng quế. Trong khi mùi bún chả nghênh ngang chiếm lĩnh và chế ngự không gian bằng sự gọi mời trào nhức nước miếng. Tôi căng thẳng thì người lớn trịnh trọng. Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hắc như một lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho sự có mặt của mình. Chiếc bát trước mặt tôi bỗng nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, cái sắc vị thơm cay nằm giữa quế chi với hoa hồi. Một sắc vị từ đồng lúa lên đời sống cao sang nhưng siêu thực. Vây quanh tôi là nghi lễ kính lên, thưa xuống của người lớn. Ba chiếc chả lập lờ khiêu khích giữa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ. Hồi hộp tôi run run nâng đôi đũa mun, thám hiểm mảnh đu đủ răng cưa dai dai, hoa đồng tiền cà rốt giòn tơi. Chúng được tính đến độ dày mỏng và cả thời gian ngấm gia vị trước bữa ăn. Chưa thể đụng đến chả, rụt rè tôi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách như để an ủi và dìm bớt đi nỗi hung hăng thèm ăn. Thật ngại, sự thèm trong tôi bỗng bị kích hoạt bởi tổng hoà sắc vị chua chua thanh nhã, cay cay the dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ cao của nước mắm chắt, ngọt nước dùng gà. Thứ nước hổ phách quái quỷ cứ như là nước ma, dằn lưỡi để tự tan trong miệng cũng ngon mà có húp cạn bát thì cảm giác cái sự ngon vẫn không đổi, vòm miệng khô ráo không lây rây. Sau này thì tôi biết chính cái khó của sự pha nước chấm là vừa dung hoà vừa tách biệt các cảm giác vị giác cho thực khách. Thôi, cũng đã đến lúc không nên cà kê. Hãy nhập cuộc từ tốn và lắng nghe người lớn đàm luận những chuyện trời đất. Ăn miếng chả viên bao giờ cũng cắn làm hai. Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì sẽ thấy cái dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ, cái sậm sựt chất chưởng của sụn sườn khiến răng chạm răng gion giòn đẩy đưa cái ngon ngon lên tận cùng. Dù chả viên hay chả miếng, thì mỗi loại đều có hai phiên bản: chay và mặn. Chay là chả trần không nêm muối hay gia vị, mặn thì tuân đủ các qui trình. Chả chay nước chấm khác. Chả mặn nước chấm khác. Chả chay có cái thú của đơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp. Chủ động được liều lượng gia vị mà ta không ưa. Còn chả mặn là cái sướng của sự kết hợp đa thanh xung quanh chủ vị đã được cân bằng. Chả viên dùng thịt nạc vai dắt mỡ, bì lưng rửa kỹ trong dấm thanh, sụn sườn và thịt nạc lọc từ sườn, thái chỉ trên thớt nghiến, rồi mới băm đều tay. Loại thịt nạc vai giữ chủ đạo sẽ cho những viên chả tròn đều, không vỡ khuôn hình. Phòng chả khô sau khi nướng, thì nạo mài chút cùi dừa non hoặc củ đậu, rắc loáng thoáng, trộn đều. Nếu có thể thì hãy làm ơn chỉ mấy chục miligam cognac XO hoặc nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chả, sẽ cho ta cảm giác sang trọng phần khác của thế giới. Một góc nhỏ văn hoá Việt được giàu có thêm từ nghệ thuật tạo tác bún chả do tiếp nhận chút gia vị ngoại lai. Và không quên ghi nhớ nguyên liệu chính, tất nhiên phải là của con lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi. Chả miếng tưởng đơn giản, nhưng lại phức tạp hơn do nguyên liệu phải kén kỹ hơn. Dĩ nhiên là thịt ba chỉ, dùng ở mé dưới hai bên sườn thì cũng dễ, nhưng kiếm cho ra phiến nầm lợn nái mới rã con mới là khó. Thịt nầm béo, không ngấy, giòn, mềm, ngọt, mấp nhẹ đã thấu răng ngân nga. Khi nướng chín tới, miếng chả rướn mình căng lên… Chả miếng cũng phải để bì thì mới hợp cách. Chả miếng mỗi lần gắp là một, chia chả miếng làm hai lần e rằng độ khoái khẩu sẽ bớt thăng hoa. Nhưng luân phiên, một chả viên tiếp chả miếng ba chỉ rồi chả miếng nầm chen kẽ đệm lót giữa nhịp điệu chả là những khoảng lặng của bún, rau thơm, rượu cúc lên xuống. Hồn vía ta ngây ngất ngay giữa trần phàm. Than nướng chả là thứ than hoa gỗ nghiến vốn lách tách trong hoả lò đồng thau mà các địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá. Vỉ nướng thì nên kén tre bánh tẻ mọc ở miền đá ong Sơn Tây khô cằn nhưng tre bánh tẻ chứa nhiều nước, thứ nước cốt tre tươi ở Sơn Tây lành và mát ngấm vào miếng chả sẽ khiến cho vị nó trở nên thanh thoát nền nã như tâm tình thiếu phụ thương chồng. Nướng chả là nghệ thuật điều chỉnh lửa kết hợp với sự xoay chuyển của vỉ nướng, cao thấp, cận nhiệt viễn nhiệt. Dù viên hay miếng thì bề mặt không bị điểm cháy đen, phải óng đều màu bánh rán, bề mặt căng. Và bí quyết từ hai chiếc lông gà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc và mỡ gà trống thiến thi thoảng lại được phết lên vỉ nướng với một liều lượng mơ hồ. Rau thơm kèm thì là đương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rồi rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng. Hai thứ này để nguyên cả ngọn dài, chỉ rửa trước khi dùng năm bảy phút, khi ăn các cụ cầm cả chiếc, vặt từng lá nhâm nhi, sau khi gắp miếng chả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm trong chiếc chén sứ ký kiểu thì tinh dầu húng Láng bừng lên choáng váng như ta bị doping. Sẽ đặc sắc và dư ba hơn nếu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thuôn thuôn như vầng trăng xanh cuống ròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối như cục len xanh, xếp miếng chả bất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứ há miệng trịnh trọng. Cái chất nhựa trắng có giá trị tiêu thực ngăm ngăm đắng, khiến ta hơi ngại ngần một chút. Nhưng bình tĩnh dấn tới, thì mắt ta vụt sáng lên như vừa phát hiện ra một chân trời… Ai đó không thích nước chấm thì đã có nước dùng gà trống già hoặc xương ống bò cô đậm từ sáng, thoảng vị gừng tươi thái chỉ. Củ hành hoa trần trắng xanh. Nếu không có đệ nhất hương vị cay của cà cuống thì nên thay thế bằng ớt chín ương. Trái ớt xanh thậm phớt sọc lửa sẽ cho cái nồng nàn hăng hăng như cái ghen của người đàn bà kém nhan sắc cũng thích thú vô cùng bởi cái rùng mình rụt lưỡi vì… cay. Tất cả những thức trên dẫu có hoàn hảo, nhưng mới chỉ được một nửa. Nửa sau, vế đầu của món ta đang bàn thì chính là bún. Bún này kén gạo gié tháng 10, giao hoà với cơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài như là miến làm từ tinh bột đỗ xanh, mỗi con bún cuộn vòng to vừa cỡ đồng bạc Đông Dương có hình đầm mặc váy loè xoè. Cho nên nó có tên là bún bà đầm xoè. Nó có vị thơm của cơm mới, có cái tinh nhuần của vị bánh trong sợi bún. Bún đầm xoè đã mất tăm ở Hà Nội, nhưng nghe đâu ở Huế cũng còn phiên bản. Hình như thứ gì ngon đối với người Việt thì cũng phải dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng như xương thì phải nhai được sụn. Y như tính cách con người vậy. Thao tác trong bữa phải nhiều công đoạn thì mới mãn ý, đó mới là bữa ăn trọng thị. Nếu chiếu chuẩn đó vào những chiều bún chả ngày trước ở nhà cô tôi nơi phố cổ thì còn cao hơn cả tương hợp. Bình dân giờ đây là bún chả. Bún chả mang phong cách hương vị Hà Nội theo thực khách và người Hà Nội hiện diện ba miền, tích hợp thêm những hay dở. Bún chả cũng buồn vui nỗi bún chả. Ngôi nhà phố cổ thực hiện luật thừa kế bán xong, cô tôi giờ lên ở chung cư. Đến thăm, tôi thường ngậm ngùi nhắc đến món bún chả được dùng như một nghi lễ ở nhà cô những năm chưa mấy xa. Người cô già tóc cước cười phơ phơ. Hư, các anh bây giờ toàn lũ thực bất chi kỳ vị, sao xứng để ăn những món ăn tinh tế như vậy nữa. Thôi cứ vác miệng lên Hàng Mành.

Bạn đang đọc nội dung bài viết Bỏ Túi Cách Làm Món Bún Chả Hà Nội Ngon Hơn Ngoài Quán trên website Ctc-vn.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!